Se Napoleone Bonaparte fosse consapevole di quanto due secoli fa abbia cambiato la nostra vita quotidiana culinaria, probabilmente stenterebbe a crederlo: grazie a lui, in Europa si è diffusa l’estrazione di zucchero bianco da barbabietola, a livello industriale, cosa che condizionò profondamente produzione ed economia mondiali.
Ma facciamo un passo indietro.
Le origini
Lo zucchero di canna è conosciuto e usato da secoli. Inizialmente fu usato in forma liquida, come sciroppo ottenuto dalla bollitura della pianta, ma nel 500 a.C. iniziò la vera produzione in cristalli. Con l’ebollizione, infatti, l’umidità evapora e il cristallo si concentra. Dall’India e dalla Cina, approda poi nel Medio Oriente e li fu descritto addirittura da Alessandro Magno: i cristalli erano per lui miele senza le api a produrlo.
Dal Medioevo…
I mercanti arabi portarono in Europa lo zucchero di canna ma la svolta fu grazie a Cristoforo Colombo. Lui portò la canna da zucchero nel Nuovo Mondo e diede inizio allo schiavismo nelle piantagioni di questa pianta. Gli investimenti commerciali e il mantenimento delle piantagioni provocarono da un lato l’incremento di schiavitù nelle Americhe e, dall’altro, la riduzione di scambi commerciali con il Medio Oriente.
Nel Cinquecento l’agronomo francese Olivier de Serres intuì, ma non diffuse l’idea né la testò concretamente e in larga scala, che la barbabietola comune produce in cottura uno sciroppo dolcissimo molto simile a quello base derivato dalla canna da zucchero. Il concetto fu ripreso due secoli dopo: nel Settecento il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf e subito dopo l’allievo Franz Karl Achard riuscirono ad ottenere saccarosio – il “sale bianco” – dalla barbabietola. Achard aprì il primo zuccherificio, proprio nel Periodo Napoleonico.
…a Napoleone
Bonaparte, dopo aver valutato il lavoro di Achard e sfruttando il perfezionamento industriale del metodo attuato poi da Delessert, incentivò da subito la produzione di zucchero bianco da barbabietola in tutta la Francia. E ci riuscì, dando un’impronta decisiva alla pasticceria francese. Lo zucchero da barbabietola si diffuse tanto da relegare il costoso zucchero di canna, il cui prezzo, inoltre, aumentò vertiginosamente dopo l’abolizione della schiavitù.
Ecco perché, di fatto, lo zucchero di canna per noi ha un non so che di esotico: effettivamente la produzione principale proviene da oltreoceano o dall’altra parte del mondo!
Sfatiamo il mito
Come ti spiego nel mio articolo su tutti i tipi di zucchero, tuttavia, valutando magari una sostanziale differenza di prezzo tra lo zucchero bianco semolato di barbabietola e quello di canna, è errato pensare anche ad una conseguente differenza calorica o nutrizionale tra i due. Questi sono praticamente identici. Per “sentire” la differenza, dovresti provare lo zucchero di canna Muscovado o integrale!
Produzione nel mondo
La produzione di zucchero di canna si è stabilita nelle zone caldo-umide della fascia Tropicale.
Sul podio abbiamo Brasile come primo Paese produttore, a seguire India e Cina. Messico e Colombia a metà classifica. In tutti questi luoghi, infatti, la temperatura scende difficilmente sotto i 20°.
Francia, Stati Uniti, Germania e Russia invece sono i Paesi in cui si concentra maggiormente la produzione di zucchero bianco da barbabietola.
In Italia
Anche nel nostro Paese è di gran lunga maggiore la produzione di zucchero bianco da barbabietola. Le protagoniste sono regioni temperate come Puglia, Molise, Emilia Romagna e Veneto.
Le Anguane
Nelle regioni in cui certi tipi di produzione non si sono sviluppate, a differenza di altre zone, si giustifica la situazione in maniera folkloristica. Esistono infatti credenze popolari che parlano di Anguane. Sono dee delle acque alpine e abitanti soprattutto del Triveneto, della Val Camonica e nei luoghi pedemontani. Gli uomini che hanno qui vissuto non hanno rispettato queste divinità, mostrandosi arroganti nei loro confronti. Ecco la punizione: le Anguane hanno impedito loro di eccellere; ovvero di coltivare sale, zucchero e di produrre il vetro, tutte attività molto importanti per l’economia dell’epoca.
Hai viaggiato con me nell’affascinante mondo dello zucchero. Hai attraversato un po’ tutto il mondo e assaporati da vicino climi, aromi e leggende. Non ti resta che approfondire l’argomento e scoprire le caratteristiche di tutti i tipi di zucchero; oppure seguire i miei consigli sull’uso dello zucchero in cucina.
