Lo stracotto di manzo ha origini profondamente radicate nella tradizione culinaria italiana, in particolare nelle regioni del nord come la Lombardia, l’Emilia-Romagna e il Piemonte, ma anche in Toscana. Questo piatto rappresentava una preparazione tipica della cucina contadina, in cui si utilizzavano tagli di carne meno pregiati ma ricchi di sapore, resi morbidi e gustosi grazie a lunghe cotture a fuoco lento.
Il termine “stracotto” deriva proprio dal dialetto lombardo ed emiliano e significa “cotto a lungo” o “stra-cotto”. Nelle famiglie contadine, lo stracotto veniva preparato nei giorni di festa o per celebrare occasioni speciali, poiché richiedeva ingredienti di qualità e molto tempo, un lusso raro nella vita quotidiana.
Un elemento fondamentale del piatto è il vino rosso, spesso scelto tra i prodotti locali, come il Barolo in Piemonte o il Lambrusco in Emilia-Romagna. Questo ingrediente, insieme a spezie e aromi, dona alla carne un sapore intenso e profondo.
La protagonista è la polpa di manzo, insaporita da una marinatura profumata con vino rosso corposo, spezie come cannella e chiodi di garofano, e un trito di verdure fresche.
Perfetto per le giornate fredde, lo stracotto è l’ideale per pranzi in famiglia o cene conviviali, magari accompagnato da un morbido purè di patate o da una polenta fumante. La preparazione richiede tempo e pazienza, con una cottura lenta di almeno 5-6 ore, ma il risultato è una carne talmente tenera da sciogliersi in bocca e un fondo di cottura ricco e aromatico che conquisterà tutti. Ecco la mia personale versione!
Se cerchi varianti, puoi provare ad aggiungere un tocco di cioccolato fondente alla salsa per una nota inaspettata, oppure accompagnarlo con contorni come le patate al forno o un delicato purè di patate. Ti piacciono le ricette di carne? Scopri anche il brasato al Barolo o il classico arrosto di vitello.
Ingredienti
per la marinatura
- Carne di manzo reale o pesce1 kg
- Vino rosso corposo1 l
- Sedano 100 g
- Cipolla 100 g
- Carota 100 g
- Chiodi di garofano 4
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Cannella 1 stecca
- Pepe grani6
per lo stracotto
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Sedano 100 g
- Carote 100 g
- Cipolle 100 g
- Vino rosso corposo500 ml
- Marsala secco 200 ml
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Brodo di carne 1 l
- Chiodi di garofano 4
- Cannella 1 stecca
- Alloro 2 foglie
- Timo 4 rametti
- Rosmarino 1 rametto
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Procedimento
la marinatura
Elimina dalla carne eventuali tessuti connettivi (parti bianche sottili che ricoprono la carne come pelle).
Metti la carne tagliata a pezzi di 5 cm di lunghezza in un contenitore con coperchio non troppo grande ma che la contenga comodamente. Ricoprila completamente con il vino. Puoi anche decidere di marinare e cuocere un pezzo intero di carne.
Aggiungi le verdure a pezzettoni, le spezie e le erbe aromatiche, chiudi il contenitore assicurandoti che tutta la carne sia ricoperta dal vino e disponilo in frigorifero per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo di marinatura, scola la carne, e tamponala per bene con della carta assorbente da cucina.
Ora puoi decidere se tenere da parte il vino, le verdure e le spezie della marinatura ed utilizzarle per la cottura successiva, oppure fare come spiegato in ricetta, ovvero utilizzare altri ingredienti freschi.
la cottura
In un tegame capiente, metti dell’olio evo e aggiungi sedano, carote e cipolle in piccoli cubetti o tritati. Unisci chiodi di garofano, cannella, alloro e rosmarino e fai rosolare per 10 minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto.
In un altro tegame capiente sufficientemente largo perché possa contenere la carne senza che si sovrapponga, scalda dell’olio evo e poi unisci la carne scolata dal vino e tamponata, senza verdure e aromi.
Falla rosolare a fuoco vivace per almeno 10 minuti finchè non sarà davvero molto imbrunita su tutti i suoi lati. A questo punto sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare completamente, unisci anche il marsala e fai evaporare anch’esso.
E’ il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo e fare cuocere per 2 minuti mescolando, prima di unire il brodo di carne e una presa di sale.
Copri con coperchio abbassa il fuoco e lascia cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto finchè la carne non diventi cedevole, aggiungendo poco brodo alla volta se necessario.
Quando la carne sarà pronta, elimina le foglie di alloro, la stecca di cannella e scolala dentro ad un setaccio o colapasta con fori non troppo grossi, raccogliendo il fondo di cottura.
Versa il fondo di cottura nel tegame, portalo a bollore e aggiungi un paio di rametti di rosmarino e 4-5 rametti di timo. Fai cuocere fino a ridurlo e a farlo addensare, poi regola di sale e pepe.
Scola il fondo, frulla col frullatore ad immersione e servil il tuo stracotto sfilacciato sopra ad un buon purè di patate (o a della polenta) irrorandolo col fondo di cottura ottenuto. Buon appetito!
Note & consigli
Ecco i migliori tagli per lo stracotto:
Cappello del prete: è uno dei tagli più usati per lo stracotto. Ricco di tessuto connettivo, che si scioglie durante la cottura, rendendo la carne succosa e tenera.
Caratteristica: Perfetto per cotture lunghe grazie alla sua consistenza.
Reale: un taglio situato vicino al collo del bovino, con una buona quantità di grasso e tessuto connettivo.
Caratteristica: Economico e ideale per cotture lente, perché si ammorbidisce facilmente.
Punta di petto: una parte del petto del manzo, meno pregiata ma ricca di sapore e grasso.
Caratteristica: Con la cottura lenta, diventa estremamente morbida e gustosa.
Collo o fusello: il collo del manzo è un taglio economico e pieno di sapore, con una discreta quantità di grasso e cartilagini.
Caratteristica: Adatto per lo stracotto, grazie alla sua capacità di diventare tenero con la cottura prolungata.
Scamone: un taglio ricco e polposo, situato nella parte posteriore del manzo.
Caratteristica: È più magro rispetto ad altri tagli, ma risulta comunque ottimo per cotture lente.
Muscolo o Garronetto: Parte della gamba dell’animale, con fibre robuste e molto tessuto connettivo.
Caratteristica: Durante la cottura prolungata, il collagene si trasforma in gelatina, rendendo la carne succosa e saporita.
Fiocco o Tasca: taglio meno conosciuto, situato vicino alla pancia. È magro e molto economico.
Caratteristica: Ideale per chi cerca un’opzione più leggera, ma sempre gustosa.
Consigli generali:
I tagli ricchi di tessuto connettivo e grasso sono ideali per lo stracotto, perché queste parti si sciolgono lentamente, rendendo la carne morbida e saporita. Inoltre, i tagli meno pregiati assorbono meglio i sapori della marinatura e del fondo di cottura.
Domande frequenti
Quali sono i tagli del manzo più adatti per lo stracotto?
In generale quelli più utilizzati sono, il pesce, il reale, il cappello del prete.
Quale vino usare per lo stracotto?
Il vino deve essere di buona qualità e corposo, come un Barolo, un Chianti, un Lambrusco o un Montepulciano d’Abruzzo. Il vino conferisce alla carne gran parte del suo sapore, quindi è importante sceglierne uno che si possa anche bere.
Posso preparare lo stracotto in anticipo?
Sì, lo stracotto è perfetto da preparare in anticipo. I sapori migliorano se lasciato riposare e riscaldato il giorno dopo. Conserva la carne ben ricoperta dal fondo di cottura in frigorifero e riscaldali insieme prima di servire.
Posso congelare lo stracotto?
Sì, lo stracotto può essere congelato. Una volta raffreddato, conservalo in contenitori ermetici insieme al suo fondo di cottura. Si mantiene in freezer per fino a 3 mesi. Prima di servirlo, lascialo scongelare in frigorifero e riscaldalo lentamente.
Quali sono i contorni migliori per accompagnare lo stracotto?
I contorni classici includono purè di patate, polenta o anche verdure arrosto. Anche il riso pilaf o il pane tostato, per raccogliere il fondo di cottura, sono un’ottima scelta!
Cosa bisogna eliminare dalla carne prima della cottura?
Il grasso in eccesso – specialmente quello esterno e visibile, lasciandone solo una piccola quantità che conferirà sapore durante la cottura
Le parti tendinose e i filamenti bianchi (connettivo) visibili – questi non si scioglieranno completamente durante la cottura e potrebbero rendere la carne fibrosa
Eventuali membrane argentate (aponeurosi) – sono pellicole sottili che ricoprono alcuni tagli di carne e possono diventare dure durante la cottura
Nel caso di carne confezionata, rimuovere completamente l’involucro esterno e tamponare bene la carne per eliminare l’eventuale liquido in eccesso
Questi accorgimenti permetteranno di ottenere un risultato più tenero e gradevole dopo la cottura prolungata.
Varianti della ricetta
Lo stracotto è un piatto che, con varianti e nomi diversi, è presente in molte regioni italiane, specialmente nel Nord e Centro Italia, dove la tradizione delle lunghe cotture ha radici profonde. Ecco alcune delle regioni che lo preparano abitualmente e le loro peculiarità:
Lombardia
- Noto per essere una preparazione emblematica della regione, lo stracotto lombardo viene spesso cotto con vino rosso e accompagnato dalla polenta. Un esempio famoso è lo stracotto alla pavese, che prevede anche l’uso di lardo o pancetta per rendere il sugo ancora più ricco e saporito.
Emilia-Romagna
- Qui lo stracotto è un piatto iconico, spesso cucinato con spezie come cannella e chiodi di garofano, che conferiscono un gusto complesso e aromatico. In alcune zone, viene utilizzato il Lambrusco per la cottura e servito con i tradizionali pisarei o la polenta.
Piemonte
- Il brasato al Barolo è una variante dello stracotto piemontese. Questo piatto di carne è arricchito dal celebre vino Barolo e da un mix di spezie, diventando uno dei piatti più raffinati e rappresentativi della cucina regionale.
Toscana
- Come accennato, in Toscana lo stracotto viene spesso preparato con vino locale come il Chianti o il Brunello di Montalcino, con carne di manzo o di Chianina. La sua salsa è particolarmente densa e si abbina bene a pane toscano tostato.
Umbria
- In Umbria, lo stracotto prende vita grazie al carattere rustico della cucina locale. Viene spesso cotto con vino Montefalco Sagrantino o altri vini umbri robusti, insieme a erbe aromatiche come il timo e il rosmarino. È un piatto apprezzato nelle fredde giornate invernali.
Veneto
- Anche in Veneto si trovano preparazioni simili allo stracotto, come il manzo all’Amarone, che utilizza il vino Amarone della Valpolicella per dare una nota elegante e profonda alla carne.
Campania
- Sebbene meno comune, in Campania lo stracotto è talvolta preparato con un tocco diverso: l’aggiunta di pomodoro San Marzano per una salsa più ricca, unendo la tradizione settentrionale alle influenze mediterranee.
Marche
- Lo stracotto marchigiano si distingue per l’uso del vino Verdicchio o Rosso Conero, che dona alla carne un sapore unico. In alcune ricette, si aggiunge una leggera nota di aceto di vino per bilanciare i sapori.
Abruzzo
- In Abruzzo, lo stracotto è spesso accompagnato da pallotte cace e ove (polpette di formaggio e uova) o dalla polenta. La carne viene cotta lentamente con vino locale e un mix di spezie e aromi.
Lo stracotto, con le sue tante varianti, riflette il carattere unico di ciascuna regione e la capacità della cucina italiana di valorizzare ingredienti semplici attraverso tecniche tradizionali. Posso approfondire ulteriormente una di queste versioni o aggiungere un riferimento regionale alla tua ricetta!
Conservazione
Lo stracotto di manzo si conserva molto bene seguendo queste indicazioni:
In frigorifero
- Durata: Può essere conservato per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.
- Suggerimento: Separare la carne dal fondo di cottura prima di riporli in frigorifero. Riscaldali insieme al momento di servirli per preservare il gusto e la morbidezza.
In freezer
- Durata: Lo stracotto può essere congelato per fino a 3 mesi.
- Preparazione per il congelamento:
- Lascia raffreddare completamente la carne e il fondo di cottura.
- Conserva entrambi in contenitori ermetici adatti al freezer o in sacchetti per congelamento ben sigillati.
- Nota: È utile congelare la carne già porzionata, così potrai scongelare solo la quantità necessaria.
Come riscaldarlo
- Dal frigorifero: Scaldalo lentamente in un tegame con il fondo di cottura per evitare che si asciughi.
- Dal freezer: Scongelalo in frigorifero per 4-6 ore o durante la notte, quindi riscaldalo come sopra.
Intolleranze & allergie
La ricetta dello stracotto di manzo al vino rosso può presentare rischi per chi soffre di allergie o intolleranze. Ecco i potenziali allergeni e come affrontarli:
Solfiti nel vino
- Problema: Il vino rosso, ingrediente chiave della ricetta, contiene solfiti, che possono causare reazioni allergiche in persone sensibili.
- Alternativa: Usa vino biologico senza solfiti o sostituisci il vino con brodo di carne.
Sedano
- Problema: Il sedano è un allergene comune, incluso nella lista degli allergeni obbligatori dell’UE.
- Alternativa: Può essere sostituito con un altro ortaggio aromatico, come finocchio o porro.
Spezie (chiodi di garofano, cannella, pepe)
- Problema: Alcune spezie possono scatenare reazioni allergiche in individui sensibili.
- Alternativa: Personalizza la ricetta escludendo le spezie problematiche o sostituendole con altre tollerate.
Brodo di carne
- Problema: Il brodo di carne commerciale può contenere glutine, lattosio o additivi allergenici.
- Alternativa: Prepara un brodo fatto in casa per evitare contaminazioni.
Cipolla e aglio
- Problema: Possono causare reazioni digestive o allergiche in individui con sensibilità.
- Alternativa: Utilizza aromi alternativi o elimina questi ingredienti.
