Strudel di mele

Cosa mi viene in mente ogni volta che assaggio una fetta di strudel? Inutile che te lo dica! Una valanga di ricordi affiora come d’improvviso dal passato e la mente mi rimanda immediatamente ai bei tempi trascorsi con mia nonna Ottilia. Lo strudel di mele era il suo cavallo di battaglia, ed ogni volta che lo sfornava era per tutti una gran festa! Zitta zitta me ne stavo seduta in un angolino della cucina… guardarla muoversi ai fornelli era pura poesia. Le sue mani esperte tiravano sapientemente la pasta con una abilità che ancora oggi non saprei descrivere; il risultato era sempre qualcosa di sublime e unico.

Come mi ha sempre insegnato lei, lo strudel è un dolce da gustare poco a poco: sotto la sua superficie dorata nasconde un profumato ripieno di uvetta, mele, pinoli e cannella, un mix di ingredienti semplici combinati secondo un perfetto equilibrio di sapori. Per ottenere un impasto sottile ed elastico non ti resta che seguire i consigli indicati qui di seguito nella mia ricetta, dove troverai anche alcune curiosità e tradizioni legate alla storia di questo dolce.

PREPARAZIONE: 60 min. RIPOSO: 60 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: medio

Strudel: ingredienti per la pasta

farina Manitoba 260 g
acqua 100 g
uovo medio 1
olio di semi di girasole 20 g
sale 5 g

Per la farcitura

mele golden* 800 g
zucchero semolato 50 g
cannella in polvere 4 g
uvetta sultanina 100 g
rum Stroh (o rum aromatico) 100 ml
limoni la scorza grattugiata di 1
pinoli 50 g
burro 50 g
pangrattato 100 g

Per la ricopertura

zucchero a velo 10 g

Per la conservazione

olio di semi di girasole 50 g

Strudel: procedimento

Per la pasta

Versa in una ciotola la farina e fai una conca nel mezzo; sciogli il sale nell’acqua, poi aggiungila assieme all’uovo e all’olio nella conca, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo al quale darai la forma di una pallina e metterai in una ciotola oliata; ricopri la pallina di olio di semi e lasciala riposare per un’ora.

Strudel di mele

Per la farcitura

Metti in ammollo l’uvetta nel rum (io utilizzo lo Stroh austriaco perché è profumatissimo, ma va benissimo qualunque altro rum aromatico) e tienicela per almeno mezz’ora, nel frattempo puoi dedicarti a sbucciare le mele. Quando avrai finito, tagliale in quarti, elimina il torsolo centrale e poi affettale sottilmente con la mandolina (o con un coltello), facendole cadere in una ciotola media.

Strudel di mele

Grattugia nella ciotola la scorza di un limone non trattato e poi aggiungi anche il suo succo, quindi unisci lo zucchero, la cannella in polvere, l’uvetta ben scolata e i pinoli; mescola delicatamente, poi lascia riposare e insaporire per almeno mezz’ora.

Strudel di mele

Tieni da parte la farcitura.

Strudel di mele

In una padella sciogli il burro, al quale aggiungerai il pangrattato che farai tostare per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di continuo. Fai intiepidire e poi uniscilo al composto di mele, amalgamando per bene.

Strudel di mele

Composizione

Prendi l’impasto dello strudel, sgocciola l’olio e infarinalo leggermente, poi schiaccialo, dagli forma rettangolare (puoi anche aiutarti con un matterello) e comincia a tirarlo leggermente in modo da allargarlo; infarina il dorso delle mani tenendo le dita verso il basso per non bucarlo e allargalo fino ad ottenere un rettangolo di cm 60  x  cm 40, che andrai ad adagiare su un canovaccio (o della carta forno) pulito e infarinato.

Strudel di mele

Versa il composto di mele lungo uno dei lati più corti, creando una specie di montagnetta allungata che rasenti il bordo. Aiutandoti con il canovaccio, comincia ad arrotolare la pasta sopra le mele, girando più volte fino ad arrivare al lato opposto; assicurati che la chiusura dello strudel stia al di sotto di esso.

Strudel di mele

Prendi le estremità della pasta, attorcigliale a mo’ di caramella e poi infila la pasta attorcigliata dentro allo strudel, da entrambe le parti.

Strudel di mele

Metti lo strudel sulla leccarda foderata con carta forno, pratica alcuni piccoli taglietti sulla superficie per impedire che la pasta durante la cottura gonfi e rimanga un vuoto sopra la farcitura.

Strudel di mele

Inforna lo strudel in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti. Estrailo dal forno quando la superficie sarà ben dorata e lascialo intiepidire prima di spolverizzarlo con lo zucchero a velo e servirlo ancora tiepido.

Strudel di mele

Strudel di mele: note

*Per i dolci solitamente si usa la mela renetta ma io non la amo particolarmente proprio per la sua caratteristica principale, la farinosità. Preferisco le golden o comunque delle mele dolci e succose, ma tu puoi usare la tua preferita senza che lo strudel ne risenta.

**Questo particolare tipo di impasto deve risultare davvero molto sottile e il segreto per poterlo fare è la sua elasticità. Fallo ricadere delicatamente sul dorso delle tue mani, distanziandole di volta in volta in modo tale che la gravità allunghi e distenda l’impasto. Ci vuole molta calma e molta pazienza, ma vedrai che non è difficile come sembra!

Servi lo strudel accompagnandolo con una pallina di gelato alla crema o con della panna zuccherata semi montata, cosparsa con un pizzico di cannella. Mia nonna usava irrorare con il burro fuso lo strudel appena sfornato e poi cospargerlo con lo zucchero a velo vanigliato.

E se, come me, non riesci davvero a resistere al binomio mele e uvetta, non ti resta che provare i miei buonissimi tortelli!

Strudel di mele: conservazione

Conserva lo strudel o in frigorifero al fresco in un contenitore con coperchio per 2-3 giorni. Al momento di servirlo, fallo rinvenire nel forno a microonde. Puoi congelarlo, solo se hai utilizzato ingredienti freschi.

Strudel di mele: sapevi che…

Come anticipato, l’usanza vuole che la pasta dello strudel debba esser rigorosamente sottile. Un vecchio detto popolare austriaco sostiene che la pasta strudel è pronta solo quando, mettendoci dietro un foglietto di carta, si riesce a leggere ciò che vi è scritto. Ma non solo! Si narra che le giovani in cerca di marito dovessero trovarlo guardando proprio attraverso il sottile e velato strato della pasta strudel.

40 Comments

  1. Ciao Sonia, io faccio lo strudel da 50 anni
    È molto simile con alcune differenze: dopo aver tirato la pasta la pennello col burro fuso, poi spolvero col pangrattato tostato su tutta la superficie. Ricopro con tutta la frutta. Spennello col burro anche alla fine e poi a metà cottura. A me sembra buono, è una vecchia ricetta di Lisa Biondi. Dimenticavo, anch’io metto la pasta sotto una pentola calda.

    1. Brava Angela sicuramente sarà un ottima ricetta anche quella, credo che ognuno ha la sua ricetta di famiglia
      Buona Giornata

  2. Cara Sonia, ho seguito la ricetta alla lettera, ma, nonostante abbia tirato la sfoglia come indicato per dimensioni e spessore, trovo che, una volta cotta, sia troppo dura, specie nella parte in cui, necessariamente, si sovrappongono i lembi opposti di pasta.
    Ho trovato invece il ripieno ottimo.
    Grazie!

  3. Posso usare la pasta fillo per fare lo strudel , al posto della pasta sfoglia
    Che si trova in commercio???

  4. Ciao Sonia, ho preparato lo strudel seguendo la tua ricetta. Non mi è piaciuta perchè la farcitura no va disposta su tutta la superfice della pasta e così la pasta si sovrapponge, senza ripieno fra i strati di pasta fillo, e in alcuni posti rimane cruda e dura (nonostante era sottilissima). Penso che è meglio disporrere la farcitura su tutta la superfice del impasto.

  5. Ciao Sonia, ho preparato lo strudel seguendo la tua ricetta. Non mi è piaciuta perchè la farcitura no va disposta su tutta la superfice della pasta e così la pasta si sovrappone, senza ripieno fra i strati di pasta fillo, e in alcuni posti rimane cruda e dura (nonostante era sottilissima).

    1. ciao <3 se davvero ti rimane crudo, prova a fare un giro in meno di pasta quando lo chiudi.
      un abbraccio

      Sonia <3

  6. Ciao Sonia, una domanda: posso utilizzare i semi di girasole invece che i pinoli? Grazie mille

  7. Ciao sono Laura io amo i dolci cinema le mele essendo celiaca di solito faccio lo strudel con la pasta sfoglia senza glutine. Vorrei provare a fare il tuo strudel posso utilizzare la farina senza glutine?

  8. Grazie Sonia, posso chiederti se si può sostituire il rum con qualcosa di analcolico e salvare ugualmente il sapore? Grazie , Elisa

  9. Ciao Sonia!
    mi piacerebbe molto cimentarmi nello strudel di mele e ho notato che rispetto ad un tuo (immagino vecchio) video sul sito di giallozafferano ci sono molte differenze, sia negli ingredienti, in cui usavi farina normale e olio di oliva, che nella tecnica, in cui ti adoperavi nella stesura della pasta con il classico matterello. Tu quindi consigli questa tua versione per una resa migliore? in cosa si distinguono poi nel risultato?
    grazie mille

    1. Ciao Lily! Ho migliorato la ricetta, rispettando fino in fondo quella tradizionale della pasta strudel che vedo fare sin da bambina. Il procedimento è un po’ più difficile ma la resa è maggiore: così ottieni uno strudel molto croccante! Resto a tua disposizione e non esitare a contattarmi se hai bisogno 🙂

    2. buongiorno io invece, essendo celiaca, avevo provato la vecchia ricetta ed era venuta ottima, veniva fuori un caramello da versare su durante la cottura, cortesemente potrei riavere la vecchia ricetta. grazie

    3. Buongiorno sono alla disperata ricerca di quella storica ricetta di Sonia che veniva perfettamente bene. Era il dolce preferito di mio papà che è venuto a mancare e vorrei tanto rifarlo per ricordarmi quando lo facevamo insieme io e lui. Se qualcuno ce l’ha me la può mandare? Sfortunatamente ho cancellato dalle registrazioni di sky quella videoricetta.. Grazie Giada

      1. Ciao Giada, quella che trovi sul sito è la ricetta di mia nonna, provala vedrai che è perfetta!
        Buona cucina

    1. Grazie, ma devo dirti che scaldo mezzora la pasta con la pentola calda come la Luisa Colombo

  10. Cara Sonia io ho imparato a far riposare la pasta sotto una pentola preventivamente riscaldata. … anzi questo passaggio è ritenuto fondamentale . Mi puoi spiegare la differenza? E poi perché la Manitoba ?

  11. A Trieste si fa come lo fai tu, ma con la farina normale, e io ci metto le mele miste. Dovrò provare con la manitoba.Grazie

  12. Buonissimo lo strudel, io di solito lo preparo con la pasta frolla, ma proverò sicuramente questa ricetta è sono sicurissima che sarà un successo

  13. Sonia, una domanda: per stendere lo strudel usi un mattarello e la sfogliatrice? Grazie, per me è molto importante capire questo passaggio.

    1. Ciao Mary! Come spiego e faccio vedere nella ricetta stendo l’impasto esclusivamente a mano, allungando l’impasto facendolo ricadere sui dorsi delle mani 🙂 E’ un passaggio complicato e delicato ma che non potrebbe essere eseguito in altri modi data l’umidità e la fragilità della pasta!

  14. Ciao Sonia, ho imparato a fare lo strudel dalla mia mamma e la ricetta è la stessa 🙂 L’unica differenza sta nell’usare il burro anche nell’impasto. Brava Sonia continua così!

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