I supplì al telefono sono un antipasto tipico della cucina laziale, perfetto da gustare anche come goloso street food. Si tratta di crocchette di riso al pomodoro e carne caratterizzate da un cuore di mozzarella filante. Il loro nome deriva dal fatto che, quando vengono morsi la mozzarella crea un lungo e sottile filo somigliante proprio ad un cavo telefonico. Nel Lazio i supplì vengono serviti anche come contorno o come secondo piatto, accompagnati da altri piatti tipici come i carciofi alla romana o l’insalata di puntarelle.
Ingredienti
Per il riso
- Riso superfino500 g
- Carne trita mista di bovino e suino150 g
- Fegatini di pollo 50 g
- Funghi secchi 60 g
- Mozzarella 300 g
- Passata di pomodoro 400 g
- Brodo di carne 1 l
- Cipolla 50 g
- Burro 120 g
- Grana Padano grattugiato 120 g
- Vino bianco 150 ml
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per impanare
- Farina 00 200 g
- Uovo medie 3
- Pangrattato 400 g
Per friggere
- Olio di arachidi 2 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
PER IL RIPIENO
Trita finemente la cipolla e sciogli in un tegame 80 g di burro insieme all’olio, versa la cipolla e falla soffriggere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungi la carne trita e i fegatini tritati e cuoci a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando.
Unisci i funghi tritati dopo averli fatti ammollare bene in acqua tiepida. Versa anche il vino e la passata di pomodoro, aggiusta di sale e fai cuocere per 20 minuti.
Aggiungi il riso e qualche mestolo di brodo. Spegni il fuoco e manteca con 40 g di burro, poi unisci anche il formaggio grattugiato e mescola per bene. Trasferisci il riso in una teglia e fallo raffreddare completamente.
Nel frattempo ricava dei rettangoli di mozzarella: non dovranno essere troppo grandi perché saranno i cuori del tuo supplì, la grandezza ideale è una lunghezza di 5 cm e una larghezza di 1 cm. Fai scolare bene la mozzarella in un colino in modo che non perda acqua durante la frittura.
FORMAZIONE SUPPLì
Ora bagnati le mani, preleva 110 g di riso e stendili sul palmo della mano conferendogli una forma ovale, poni al centro un rettangolo di mozzarella e chiudi il supplì sigillandolo bene.
Passa il supplì prima nella farina e poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato; procedi con una seconda impanatura ripassando il supplì nell’uovo e nel pangrattato.
COTTURA
Porta alla temperatura di 180° l’olio e preparati a friggere i supplì. Friggi un supplì alla volta rigirandolo più volte su tutta la superficie, il risultato dovrà essere una panatura dorata e croccante. Una volta pronti, scola i supplì su un foglio di carta assorbente e preparati a gustarli quando saranno ancora caldi e filanti!
Note & consigli
*Mi raccomando scegli una mozzarella di qualità, e lasciala scolare fino a che sarà ben asciutta: in questo modo filerà correttamente senza bagnare il risotto e rovinare la frittura.
*La frittura del supplì è il vero passo critico della ricetta: l’olio dovrà essere alla temperatura di 180°; se dovesse essere più basso non si formerebbe la crosticina dorata e la mozzarella non sentirebbe il calore necessario a filare, se invece, la temperatura fosse più alta il rischio sarebbe quello di bruciare il supplì.
Domande frequenti
Che riso devo usare per preparare i supplì?
Per i supplì è consigliabile utilizzare un riso superfino come il Carnaroli.
Come friggere correttamente i supplì?
Per una frittura perfetta ti consiglio di friggere un supplì alla volta, o comunque, pochi pezzi per volta, in questo modo non rischierai di far abbassare la temperatura dell’olio.
Varianti della ricetta
Il fritto è sempre una certezza, questa tecnica di cottura rende irresistibile qualsiasi ingredienti. Tra i fritti più apprezzati c’è sicuramente lo gnocco fritto con ghirlanda di salumi e il fritto misto di pesce.
Se vuoi rimanere in tema di cucina laziale ti consiglio i carciofi alla giudia o i fiocchi di zucca ripieni alla romana.
Conservazione
Come tutti i fritti, anche i supplì danno il loro meglio se gustati caldi appena fatti. Se tuttavia dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore: riscalda i tuoi supplì in forno, così riacquisteranno la loro croccantezza! Sconsiglio di congelarli una volta cotti, ma puoi farlo da crudi, dopo la panatura.
