Sushi

Con il termine “sushi” (da non confondere con il sashimi) non si fa riferimento a una singola ricetta o a una pietanza specifica, bensì a un insieme di preparazioni a base di riso bianco, tradizionali della cucina giapponese ma ormai diffuse e apprezzate in tutto l’Occidente.

In realtà il sushi nasce come metodo di conservazione per il pesce, che anticamente veniva lasciato fermentare tra strati di riso cotto condito con aceto di riso e sale. Dunque, il vero protagonista del sushi non è il “pesce crudo” bensì la base di riso stesso (sumeshi) a cui esso viene abbinato, insieme ad altri ingredienti come alga Nori, vegetali, uova.

Oggi la preparazione del sushi rappresenta una vera e propria arte nella cultura nipponica, tanto che la tecnica per la sua realizzazione viene insegnata e tramandata dai cosiddetti “shokunin” (maestri di sushi) e occorrono diversi anni per acquisire il titolo.

Il riso adatto

La scelta del tipo di riso da utilizzare per preparare il sushi è fondamentale. Deve infatti trattarsi di una varietà “glutinosa” (come quella che viene utilizzata per preparare i mochi, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso o mirin), cioè abbastanza ricca di amido da riuscire a mantenere la sua elasticità anche dopo la cottura senza diventare molle e ad assumere diverse forme perché i chicchi restano uniti tra loro.

Il più adatto è il riso Kome, una varietà a grana corta, con chicchi bianchi, piccoli e tondeggianti che cuociono in soli 12 minuti e che, dopo la cottura, risultano “appiccicosi” e quindi facili da raccogliere in bocconi e da consumare con le bacchette.

Acquisto e alternative

Il riso Kome si può trovare nei negozi etnici, in molti supermercati e naturalmente online. In casi estremi si può utilizzare un’alternativa nostrana di riso comune, scegliendo tra le varietà più simili all’originale giapponese, quali Balilla, Selenio, Rubino, Originario e Ticinese (evitando invece Carnaroli, Ariete, Arborio, Riva), ma c’è anche chi suggerisce di provare con il riso Roma e chi utilizza addirittura il riso Venere per creare versioni di sushi più innovative.

Il risultato sarà ugualmente gustoso, ma non si tratterà di vero sushi.

Il condimento (sushizu)

Dopo la cottura il riso deve essere condito con una soluzione chiamata sushizu, composta di aceto di riso, zucchero, sale e talvolta mirin (sakè dolce da cucina), che gli conferirà aroma e la giusta “collosità”. L’operazione in Giappone è considerata talmente delicata che generalmente gli chef dedicano i primi 3 anni solo per imparare a svolgerla a regola d’arte.

Gli ingredienti da abbinare

Gli ingredienti più comunemente utilizzati per accompagnare il riso sono l’alga Nori (un tipo di alga rossa), essenziale per conferire struttura al sushi, frutta e verdura (mango, avocado, zucchine, cetrioli, carote) e ovviamente il pesce (crudo o cotto): salmone, tonno, branzino, gamberi, ecc. ma anche surimi, uova di pesce ecc..

In più anche la frittata giapponese (tamagoyaki) può essere utilizzata come componente del sushi, così come formaggio spalmabile, wasabi, salsa di soia, maionese, e semi di sesamo bianco o nero.

Attenzione al pesce

Il pesce “crudo” presente sul e nel sushi non è un semplice pescato fresco, bensì un pesce precedentemente sottoposto a bassa temperatura per neutralizzare eventuali batteri pericolosi per la salute: in base alle linee guida indicate dal Ministero della Salute (https://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?id=1319&menu=notizie&p=dalministero ) deve essere surgelato e mantenuto -18°C per almeno 96 ore oppure -30°C per 12 ore. In commercio si può trovare già pronto all’uso, ovvero “abbattuto” (portato rapidamente a temperatura bassissima per evitare la formazione di ghiaccio all’interno delle cellule che ne romperebbe la membrana). Il congelamento domestico non ha la stessa efficacia e soprattutto rischia di compromettere la consistenza del pesce una volta riportato a temperatura ambiente.

Gli attrezzi necessari

Per aiutarsi nella preparazione del sushi di alcuni strumenti tipici della tradizione nipponica:

*hangiri, un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso, composto da piccole doghe di cipresso che viene utilizzato per raffreddare il riso in modo omogeneo (sostituendo la tecnica giapponese in base al quale il riso viene immerso in acqua fredda e asciugato con un panno di lino);

*uchiwa, un ventaglio utilizzato per raffreddare più velocemente il riso;

*shamoji, una spatola che viene bagnata e utilizzata per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto, ancora caldo, all’interno dell’hangiri;

*makisu, una stuoietta in bambù utile per arrotolare alcuni formati di sushi.

Tutti questi strumenti si possono trovare facilmente nei negozi etnici e nei reparti dedicati dei supermercati più forniti. Esistono anche kit per sushi in cui è incluso tutto quello che serve per questo tipo di preparazione.

Tipologie di sushi più importanti e conosciute

Il sushi rappresenta solo una minima parte del vasto e articolato patrimonio gastronomico del Sol Levante, ma è esso stesso un mondo complesso e ricco di varianti.

Sotto la categoria “maki” (cioè “arrotolati”) ricadono:

*L’hosomaki (letteralmente “rotolo stretto”) è un rotolo di alga Nori, riso e solo un ingrediente a scelta (come tonno, salmone, cetriolo, avocado, ecc) e che deve avere un diametro finale di circa 2,5 cm.

*L’uramaki (letteralmente “rotolo alla rovescia”) o “California roll” è un rotolino caratterizzato dalla particolarità di avere il riso all’esterno e l’alga nori all’interno ad avvolgere un ripieno di altri ingredienti.

*Il futomaki (letteralmente “rotolo largo”) è composto da un rotolo di alga Nori, ripieno con riso e da 4 a 7 ingredienti tra pesce crudo e verdure. In genere il diametro è di 5 cm.

*Il temaki (letteralmente “rotolo a mano”) è formato da un cono di alga Nori, ripieno di riso e ingredienti come salmone, tonno, frittata giapponese, verdura, frutta e guarnizioni come semi di sesamo.

Ci sono poi:

*I nigiri (letteralmente “pressato a mano”), polpettine ovali di riso lunghe circa 5 cm sopra le quali viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo oppure un gambero aperto a libro o verdure. Come suggerisce il nome, per far aderire questo ingrediente alla base di riso viene effettuata una leggera pressione con la mano.

*Gli onigiri (o omusubi), polpette di riso triangolari, farcite con vari ingredienti e avvolte nella parte inferiore da una foglia di alga Nori che le rendono facili da afferrare e da consumare come spuntino street-food.

*I gunkan (letteralmente “nave da guerra”) sono delle polpettine di riso di forma cilindrica, avvolte da una striscia di alga Nori e ricoperte da vari ingredienti come tobiko (uova di pesce volante), uova di lompo, oppure da salsine piccanti di salmone (Gunkan spicy salmon), o di tonno rosso (Gunkan spicy maguro).

*La chirashi (letteralmente “sushi sparpagliato”), una ciotola con una base di riso sopra la quale vengono disposti armoniosamente vari ingredienti, come filetti di pesce, frittata tamagoyaki tagliata a fettine, daikon a julienne, rondelle o dadini di cetriolo, striscioline di alga Nori, foglie di shiso, ecc.

Come si mangia il sushi?

Per mangiare il sushi esiste uno specifico galateo, ovvero un insieme di tradizionali “regole di buon comportamento” che vanno rigorosamente osservate per esprimere rispetto verso i commensali e apprezzamento verso il cibo e lo chef che lo ha preparato.

Il sushi andrebbe mangiato a pranzo (e non a cena) e gustato subito dopo essere stato preparato.
Non bisogna mai trascurare di detergersi le mani utilizzando gli asciugamani caldi offerti dal cameriere prima di ordinare e ringraziare pronunciando la tradizionale formula “itadakimasu” prima di iniziare a mangiare.
Ogni pezzo di sushi va mangiato in un solo boccone (mai tagliarlo, morderlo o spezzarlo) ed è consentito mangiare il sushi (non il sashimi) con le mani, soprattutto i nigiri. Mai infilzare i pezzi con le bacchette né sollevarli a un’altezza superiore a quella della bocca.
Le bacchette non vanno “impugnate” bensì sorrette con le estremità delle dita; non vanno usate per indicare e tra un boccone e l’altro non vanno lasciate sul piatto bensì riposte sul porta-bacchette predisposto accanto al piatto.
Per attingere dal piatto comune, è opportuno girare le bacchette e utilizzare il “fondo” (cioè le estremità apposte a quelle usate per portare il cibo alla bocca) per prendere il boccone, che andrà appoggiato sul piatto personale prima di essere ripreso e mangiato.
Quando si porta il sushi alla bocca, bisognerebbe mettere il boccone sulla lingua a “faccia in giù”, in modo da poter assaporare meglio la freschezza del pesce.
La salsa di soia deve essere versata poco alla volta e mai mixata con il wasabi e il sushi vi deve essere intinto dalla parte del pesce, senza bagnare il riso che altrimenti rischierebbe di “scollarsi”.
Le fettine di zenzero (gari) servono per pulire il palato tra un tipo di sushi e l’altro, quindi non vanno mangiate come se fossero un’insalata né usate per condire il sushi.
Il più grande segno di rispetto per l’ospite e per lo chef è quello di non lasciare nel proprio piatto nemmeno un chicco di riso.
Infine è buona norma concludere il pasto ringraziando con la frase “gochisousama deshita”.

Il 18 giugno è l’International Sushi Day

La Giornata internazionale del sushi si celebra ogni anno dal 2009, a testimonianza di quanto questa preparazione giapponese sia diffusa e apprezzata a livello mondiale, tanto da giustificare la proliferazione esponenziale dei ristoranti giapponesi o presunti tali. Per distinguere quelli autentici dai “simil-giappo” da alcuni anni il Ministero dell’Agricoltura nipponico ha formulato un apposito disciplinare, che riguarda la qualità e la preparazione dei piatti, le modalità di accoglienza dei clienti e di presentazione delle portate, certificando con il marchio Japanese Food Supporter il livello di formazione degli chef (distinguendoli in “gold”, “silver” e “bronze”) e la loro adesione all’autentica cucina washoku. Ai ristoranti che rispettano questi requisiti viene assegnato l’ambito “bollino blu”, rilasciato dalla Japanese External Trade Organization.