Questa ricetta è l’ideale se ami la carne e vuoi prepararla in modo semplice e adatto a ogni occasione. Il punto di forza di questo secondo piatto è il vitello di razza Blonde d’Aquitaine (in Italia conosciuta come Garronese), che si presta a vari tipi di preparazione e si sposa bene con molti accompagnamenti diversi. Qui ti suggerisco di esaltarne la delicatezza grazie all’accostamento con il gusto dolce dell’indivia e l’aroma leggermente piccante della senape antica.
Ingredienti per 4 persone
Per la tagliata
- Scamone di vitello Blonde d’Aquitaine800 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa
- Senape antica 50 g
- Miele di castagno 40 g
Per il contorno
- Indivia belga (4 cespi)600 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Burro chiarificato 40 g
- Rosmarino 2 rametti
Allergeni
Senape
Latte Procedimento
PER LA TAGLIATA
Per preparare la tua tagliata inizia con la pulizia della carne: rimuovi tutte le parti grasse e l’eventuale tessuto connettivo in eccesso, poi ricava 2 fette spesse circa 4 cm, cospargile bene di sale e pepe e massaggiale accuratamente affinché la carne ne assorba l’aroma. Quindi lasciale riposare per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
COTTURA
Per cuocere la carne, sigilla innanzitutto le due fette di vitello sulla bistecchiera molto calda, appoggiandovi in successione entrambi i lati per 3-4 minuti.
Questo passaggio è fondamentale per evitare che la carne rilasci i suoi succhi asciugandosi troppo durante la cottura.
RIPOSO
Una volta cotta, avvolgi accuratamente la carne con un foglio di carta forno e lasciala riposare per 10-15 minuti.
PER LA SALSA
Durante di riposo della carne prepara la salsa di accompagnamento: in una ciotola emulsiona la senape con il miele, utilizzando una frusta e lavorando il composto energicamente per qualche minuto affinché incorpori aria e risulti più spumoso.
PER IL CONTORNO
A questo punto puoi dedicarti alla preparazione del contorno.
Scalda in modo uniforme una bistecchiera, taglia i cespi di indivia in due nel senso della lunghezza e griglia la parte piatta finché si saranno formate le classiche righe brune sulla superficie.
Condisci la parte interna con un filo d’olio e un pizzico di sale e cospargile con la salsa alla senape e miele.
COMPOSIZIONE
Al momento di impiattare, fai sciogliere in una padellina il burro e aggiungi il rametto di rosmarino fino a farlo rosolare per bene.
Quindi apri il cartoccio, trasferisci la carne su un tagliere e porzionala utilizzando un coltello molto affilato procedendo con un taglio “contro-fibra”, ossia in modo perpendicolare al senso delle fibre della carne: questo renderà la tua tagliata ancora più tenera.
*Lo spessore delle fette potrà variare in base al gusto personale (tieni presente che per una vera tagliata, le fette possono arrivare anche a 2 cm di spessore).
Trasferisci la tagliata nei piatti di portata, cospargila con il burro aromatizzato e completa con l’indivia grigliata. La tua tagliata è pronta per essere servita!
Note & consigli
*Per evitare eccessive tensioni delle fibre, è fondamentale iniziare la cottura quando la carne è a temperatura ambiente (non subito dopo averla estratta dal frigorifero).
*Nel caso al momento del taglio, la carne dovesse perdere un po’ di succo, non buttarlo! Piuttosto aggiungilo alla salsa di accompagnamento per renderla ancora più saporita.
Domande frequenti
Perché è importante far riposare la carne prima di tagliarla?
Il riposo è molto importante ed è necessario per favorire la distensione delle fibre interne ma soprattutto per permettere alla carne di riassorbire i propri succhi che quindi non verranno dispersi nel momento in cui procederai al taglio.
Qual’è la cottura ottimale della tagliata?
La cottura ottimale della tagliata è quella “al sangue”, che si ottiene quando la temperatura al cuore delle fette di carne raggiunge i 50° C, lasciandola tenerissima (se non riesci a valutare la cottura “a occhio” puoi dotarti di un termometro da cucina). Se però non ami la carne al sangue puoi prolungare leggermente la cottura, ma è senza esagerare: perché la tagliata resti morbida dovresti mantenerla almeno rosata all’interno.
Curiosità
La razza di bovini Blonde d’Aquitaine (in Italia conosciuta come razza Garronese), è originaria della Francia ma dagli anni Cinquanta viene allevata anche in Piemonte. Si distingue per la caratteristica struttura muscolare degli animali, che rende la loro carne particolarmente tenera e magra.
