Tagliatelle all’uovo

Bologna è la patria indiscussa delle tagliatelle. Ancora conservo vivo il ricordo delle favolose tagliatelle al ragù che assaggiai proprio qui, in un piccolo ristorantino in centro città. Credimi, anche a pensarci, non riuscirei proprio a trovare le parole più adatte per descrivere tanta bontà! Ecco, se vuoi preparare delle tagliatelle all’uovo da manuale devi sapere che esistono delle regole ben precise descritte per filo e per segno nella ricetta depositata alla camera di commercio: quella che mi ha più colpito riguarda la larghezza di una tagliatella cotta, che – qui si dice- deve equivalere alla 12.270ima parte dell’altezza della torre degli Asinelli, ovvero ad 8 millimetri!

Regole a parte, per me le tagliatelle sono un vero passepartout, ottime da gustare accostate a sapori decisi come speck e finferli oppure a dei buonissimi funghi porcini, ma non solo! Ovviamente le tagliatelle sono solo uno dei tanti formati che puoi preparare, perché la pasta fresca è un mondo di antica memoria tutto da scoprire: io intanto ti lascio la ricetta!

Tagliatelle uovo appena preparate e pronte per essere cotte

PREPARAZIONE: 60 min. TEMPO DI RIPOSO: 30 min. DIFFICOLTA‘: media COSTO: economico

Tagliatelle all’uovo: ingredienti

farina 00 300 g
uova medio-grandi 3 (circa 70 g l’una)

Tagliatelle all’uovo: procedimento con la planetaria

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K versa la farina, le uova e aziona la planetaria a velocità media fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Spegnila, quindi trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e conferisci all’impasto una forma sferica. Mettilo in una ciotola, copri con pellicola e lascialo riposare per minimo mezzora, in modo che si distenda il glutine che hai sollecitato durante l’impasto e la pasta torni lavorabile e non si ritiri durante la stesura.

Tagliatelle all'uovo

Procedi montando sulla planetaria la trafila apposita per stendere e tagliare la pasta, ottenendo così le tagliatelle. Imposta gradualmente uno spessore inferiore, facendo 2 o 3 passaggi ogni volta che riduci la misura; puoi scegliere di ottenere sfoglie molto sottili (come ho fatto io) o un po’ più spesse. Se la sfoglia dovesse stracciarsi o bucherellare durante un passaggio, significa che è troppo umida: ripiegala, passala nella farina e poi di nuovo tra i rulli.

Tagliatelle all'uovo

A questo punto hai ottenuto una sfoglia resistente e molto sottile; smonta dalla planetaria il rullo stendi pasta e monta la trafila apposita per le tagliatelle: passa ogni sfoglia ottenuta nel rullo e ottieni così in un attimo tagliatelle perfette!

Tagliatelle all'uovo

Procedimento a mano

Per preparare la pasta fresca all’uovo servirebbe impastare gli ingredienti su un piano di legno o una spianatoia. Versa la farina e fai una conca al centro piuttosto larga, dove andrai a rompere le uova, che sbatterai con una forchetta raccogliendo mano a mano la farina dai bordi e inglobandola per rendere sempre più denso l’impasto e non fare debordare le uova.

tagliatelle all'uovo

Quando non riuscirai più ad inglobare la farina, puoi impastare a mano e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Mettilo in una ciotola, copri con pellicola e lascialo riposare per minimo mezzora, in modo che si distenda il glutine che hai sollecitato durante l’impasto e  la pasta torni lavorabile e non si ritiri durante la stesura.

tagliatelle all'uovo

Le tagliatelle fatte a mano

Prendi tutto l’impasto, pressalo con le mani per appiattirlo e stendilo su una spianatoia infarinata con un matterello, lavorandolo  fino a che non diventi sottile quanto desideri: per le tagliatelle andrà bene 0,5 mm, ma nulla ti vieta di farle più spesse se ti piacciono più rustiche (ma non esagerare!).

tagliatelle all'uovo

Fai scorrere il matterello  dal centro dell’impasto verso l’esterno, per allungare la pasta. Per aiutarti, con l’altra mano, puoi tenere la pasta mentre pressi. Ruota la pasta così da allungarla in tutti i sensi. Se ti serve di alzarla dal piano di lavoro, arrotolala sul matterello e poi alzala. Una volta pronta la sfoglia, infarina abbondantemente la superficie e arrotolala su se stessa. Taglia il rotolo in fette il cui spessore può variare dai 5 ai 7 millimetri. Srotolale immediatamente ottenendo le tue tagliatelle che andrai ad infarinare e a riporre esattamente come sopra detto.

tagliatelle all'uovo

Tagliatelle all’uovo: note

Al posto delle tagliatelle all’uovo vuoi ottenere dei tagliolini? Basterà tagliare il rotolo di pasta in fette dello spessore di 3 mm. Se lo spessore sarà di 1,5-2 cm avrai realizzato delle pappardelle!

Tagliatelle all’uovo: conservazione

Il metodo più tradizionale per conservare la pasta fresca è quello di essiccarla. Per farlo al meglio però, conviene appendere la pasta sugli stendi pasta, in modo che sia ben areata e non sviluppi muffe. Una volta essiccata tienila areata e coperta con un canovaccio per massimo una settimana. Prima di utilizzarla fai attenzione che non ci siano punti di muffa. In alternativa puoi arrotolarla da fresca e congelarla mettendola su un vassoio; quando sarà congelata, puoi metterla in comodi sacchetti da congelatore e tenerla in freezer per massimo 3 mesi.

Tagliatelle all’uovo: sapevi che…

Curiosando qua e là, ho trovato un aneddoto alquanto affascinante legato alla storia delle tagliatelle all’uovo; voglio proprio raccontartelo! Si narra che vennero create appositamente in occasione del terzo matrimonio di Lucrezia Borgia con il duca di Ferrara Alfonso d’Este. Giovanni Bentivoglio, signore bolognese, decise infatti di allestire un banchetto in onore della sposa durante il viaggio di nozze: il suo abile cuoco preparò appunto le tagliatelle, un omaggio agli splendidi capelli lunghi e biondi della bella Lucrezia!

3 Commenti

  1. Ciao Sonia,
    stavo pensando al menù da fare per la Vigilia di Natale. Siamo solo io e il mio ragazzo quindi non volevo strafare ma volevo fare comunque qualcosa di diverso. Ho visto le tue tagliatelle e quindi mi è venuta l’idea di fare le pappardelle con un sugo di noci e gorgonzola. Avresti per caso un idea da suggerirmi come secondo? non sono molto brava a creare menù e non saprei se è meglio qualcosa di pesce o di carne ( so che la tradizione predilige una cena di magro..ma dici che il pesce si accosta bene con il primo piatto?) attendo un tuo consiglio e grazie mille per questa ricetta dettagliatissima!! 🙂

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