Tagliatelle ripiene

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina e le uova e inizia a impastare.
Quando avrai ottenuto un composto sodo e lavorabile, ribaltalo sul piano della cucina, dagli la forma di una palla e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo stendi la pasta con una sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie larghe 14 cm e che taglierai ad una lunghezza di 30 cm, con uno spessore di mezzo mm (ovvero fino alla tacca 6 della macchinetta).

Taglia le sfoglie ottenute nel senso della lunghezza, in modo da ricavare delle strisce di pasta lunghe 30 cm e larghe 7 cm e tienile da parte coperte con della pellicola trasparente in modo che non si asciughino, seccandosi eccessivamente.

Taglia a pezzi grossolani sedano, carota e cipolle, poi trasferisci il tutto nel cutter (robot da cucina munito di lame) e riducilo a un trito sottilissimo. Quindi mettilo a soffriggere in una padella antiaderente con un po’ d’olio per una decina di minuti.

Aggiungi il macinato di carne e fallo rosolare bene sgranandolo il più possibile con un cucchiaio; poi sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare a fuoco alto, aggiungi la stecca di cannella, le foglie di alloro spezzate in due e il concentrato di pomodoro disciolto in poca acqua.

Mescola il tutto, regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco medio, con tegame coperto con coperchio per almeno 1 ora, avendo cura di aggiungere un po’ d’acqua nel caso tendesse ad asciugarsi troppo prima del completamento della cottura (però fai attenzione: a fine cottura il ragù dovrà risultare ben asciutto).

A questo punto lascialo raffreddare, trasferiscilo in una sac à poche e tienilo da parte in frigorifero.

Riprendi le tue sfoglie di pasta e riempile una a una con il ragù, stendendone al centro una striscia da meno di 1 cm di spessore e lasciando liberi 2 cm da ogni estremità. Poi inumidisci con il dito bagnato i bordi della pasta e richiudi la striscia su se stessa per il lungo, facendo uscire l’aria in eccesso prima di sigillarla completamente sui lati più corti.

Infine rifinisci i tre lati liberi con una rotella da pasta dentellata.

Man mano che componi le tue tagliatelle ripiene, mettile da parte su una placca coperta con un canovaccio pulito ed infarinato.

Metti sul fuoco una pentola bassa e larga piena di abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, immergivi le tue tagliatelle ripiene facendo in modo restino il più possibile distese in orizzontale (così cuoceranno meglio senza rovinarsi) e assicurati che l’acqua non bolla vorticosamente ma piuttosto dolcemente. Lasciale lessare per 2-3 minuti alla ripresa del bollore.

Nel frattempo, in un padellino, fai sciogliere il burro a fuoco basso e aggiungi le foglie di salvia, rendendole croccanti.

Quando le tagliatelle saranno cotte, scolale e trasferiscile nei singoli piatti, condiscile con un po’ di burro fuso aromatizzato e completa con delle scaglie di formaggio ricavate con un pelapatate.