Tagliolini al ragù di cortile

Hai mai assaggiato il ragù di cortile? Rustico, molto saporito e a base di carni bianche come pollo e coniglio. Ad arricchire, le olive taggiasche e i capperi che hanno il potere di esaltare la dolcezza di base con la loro piacevole salinità. Tradizionale, ha bisogno di una pasta fatta in casa: ecco quindi i miei tagliolini al ragù di cortile, perfetti per un pranzo domenicale in famiglia degno delle migliori gite nei meravigliosi agriturismi che costellano il nostro bel paese. Puoi anche usare delle ottime tagliatelle all’uovo, più spesse dei tagliolini, o incorporare al ragù dei funghi di stagione per un boccone spettacolare. Quindi, buttati e prova qualcosa di diverso oltre al classico ragù alla bolognese, garantisco che sarai completamente appagato e vorrai sicuramente un bel bis abbondante.

Come per moltissime ricette tradizionali, in ogni casa il metodo cambia ed è difficile trovare versioni non buone o poco appetitose… questo è l’aspetto che adoro di più della nostra cucina. Assaggia i miei tagliolini al ragù di cortile e salvali nel tuo ricettario! E se cerchi un suggerimento più elegante e formale, non perderti i miei tagliolini al caviale!

Tagliatelle al ragu di cortile nel piatto pronte all'assaggio

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 2 h. RIPOSO: 60 min. per la pasta DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Tgliolini al ragù di cortile: ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini

uova medie 4
farina 00 200 g
farina di semola 200 g

Per il ragù

pollo 150 g al netto degli scarti
coniglio 150 g al netto degli scarti
olive taggiasche 40 g
capperi 5 g
brodo di pollo o carne q.b.
cipolle 40 g
sedano 30 g
carote 30 g
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 2 spicchi
sale e pepe a piacere
timo a piacere
farina 00 q.b
burro 20 g
vino bianco 200 ml

Per la fonduta

panna fresca liquida 180 g
Grana Padano grattugiato 100 g

Per guarnire

prezzemolo a piacere

Tagliolini al ragù di cortile: procedimento

Per il ragù

Monda e trita finemente carote, sedano e cipolle per farli poi soffriggere, con l’aglio pressato, assieme all’olio extravergine di oliva. Aggiungi ora i capperi e le olive tagliate grossolanamente, e le erbe aromatiche.

Taglia a cubetti pollo e coniglio, passali nella farina e falli sbianchire in una padella assieme al burro chiarificato. Sfuma con il vino bianco e aggiungi ora il soffritto preparato precedentemente. Versa il brodo poco per volta, facendo cuocere per 2 ore.

Per la pasta fresca

Per fare la pasta all’uovo poni sul piano di lavoro le farine a fontana ovvero con una conca importante al centro. Rompi al centro le uova e sbattile con una forchetta, incorporando farina dai bordi: questo metodo ti aiuterà a contenere le uova, che altrimenti colerebbero dappertutto.

Amalgama per bene, poi puoi procedere a mano fino a ottenere un panetto compatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno un’ora*.

Trascorso il tempo indicato, puoi azionare la sfogliatrice apposita per planetaria e tirare le sfoglie. Usa poco impasto per volta tenendo coperto il restante; inizia dallo spessore maggiore, per scalare man mano e piegare a libro l’impasto prima del passaggio successivo.

Ottenuta la sfoglia, infarinala bene e arrotola su se stessa dal lato corto. Ora puoi tagliarla, dello spessore di mezzo centimetro, e srotolare la matassa: tagliolini fatti!

Fai lessare i tagliolini in una pentola con abbondante acqua salata.

Per la fonduta

Fai scaldare a bagnomaria la panna e il formaggio, prestando attenzione che il recipiente più piccolo non tocchi l’acqua sottostante e mescola senza fare grumi.

Impiattamento

Dopo aver lessato i tagliolini, scolali tenendo un mestolino di acqua di cottura – eventualmente per mantecare la pasta – e ponili direttamente in padella con il ragù. Manteca per bene e, se necessario, aggiungi il mestolino d’acqua tenuto da parte. Per impiattare, versa sul fondo del piatto la fonduta di formaggio, adagia sopra i tagliolini conditi e disponi qualche fogliolina di prezzemolo per decorare.

Tagliolini al ragù di cortile: note

* Questa è una fase molto importante, perché col riposo l’impasto ha il tempo di sviluppare la maglia glutinica: modellandolo, quindi, non si ritirerà ma rimarrà in forma.

Tagliolini al ragù di cortile: conservazione

Puoi conservare i tagliolini freschi crudi per un giorno in frigorifero. oppure congelarli. Puoi preparare in anticipo anche il ragù, per congelarlo in vaschette ben sigillate. Una volta preparati i tagliolini al ragù di cortile, però, consiglio di consumarli subito.

9 Commenti

  1. Ciao Sonia!
    Vorrei chiederti un paio di chiarimenti.
    Quanto tagli fini le carni?
    E posso aggiungerle direttamente in padella con il soffritto senza fare la cottura a parte nel burro, o il sapore ne risentirà in negativo?
    Quando lasci cuocere per 2 ore, a che fiamma e scoperto?
    All’incirca quanto brodo usi?

    Grazie di cuore!

    Chiara

    1. Ciao Chiara, la carne al tagli a piccoli cubetti da mezzo centimetro. Puoi aggiungere in padella senza passarla nel burro, il burro sicuramente da più sapore, ma non cambia il risultato finale.
      di brodo circa 2 bicchieri abbondanti, e cuoci coperto a fiamma lenta.
      Buona cucina

  2. Ciao Sonia! Scusami ma non mi è molto chiaro il passaggio per preparare la carne. Menzioni vino, farina e burro che però non skno tra gli ingredienti, e non capisco come vengano aggiunti al soffritto. Immediatamenfe o prima li fai soffriggere a parte?
    Grazie,
    Chiara

    1. Ciao Chiara, controlla adesso al ricetta, è stata corretta, del passaggio che mancava.
      Buona cucina

  3. Ciao Sonia,negli ingredienti per la fonduta viene indicato anche il burro,ma nell’esecuzione poi non lo menzioni,ci sono solo panna e grana padano da scaldare a bagnomaria. Grazie per l’attenzione.

  4. Credo si debba riscrivere la seconda parte del ragù perché è poco chiara oltre che scritta male. I cubetti di carne si uniscono alle verdure o cuociono da soli? Devono cuocere due ore?? Decisamente è un tempo esagerato!

    1. Ciao Fiorenzo! Abbiamo reso la ricetta più chiara; comunque confermo la doppia cottura: prima il soffritto con capperi e olive, poi sbianchisci a parte la carne (un procedimento per mantenerla tenera poi in cottura – ecco perché 2 ore per questo ragù è il tempo indicato) e la aggiungi al precedente soffritto per proseguire la cottura! Resto a tua disposizione per altri chiarimenti e grazie per la segnalazione!

      1. Ti ringrazio ora è molto più chiaro. Mi intrica questa ricetta e oglio provarla, anche se non amo molto la carne.

I commenti sono chiusi.

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