Tarte tatin

Non so se capita anche a te, ma ci sono ricette che sono proprio capaci di mettermi davvero di buonumore e mi aprono il cuore: questo è il caso della tarte tatin! La ricetta che vedi è il frutto di tanti anni e tante ricerche (ti confesso) ed è ispirata a quella del celebre chef patissier francese Cristophe Michalak, la cui pasticceria è praticamente una tappa obbligata ogni volta che capito a Parigi. L’ho provata e riprovata, rivista, messa a puntino… ed eccola qui!

La tarte è nata in Francia a fine Ottocento per mano delle sorelle Tatin, ristoratrici in un bel paesino della valle della Loira e sicuramente dotate di una grande capacità di far fronte agli imprevisti! Perché?

Pensaci e rispondi sinceramente: tu cosa avresti fatto, se ti fossi accorto di aver infornato una crostata dimenticando non un semplice ingrediente, ma addirittura la base di pasta? Sicuramente, la maggior parte di noi avrebbe buttato tutto e rifatto il dolce. Ma Stephanie, la sorella Tatin colpevole della dimenticanza, anziché perdersi d’animo ebbe l’intuizione di posizionare la frolla sopra agli altri ingredienti, come una sorta di “cappello”.

Trascorso il tempo di cottura, Stephanie sfornò la torta, la ribaltò sul piatto di portata e la servì agli ospiti. Il dolce era bellissimo e il successo fu a dir poco incredibile. Ecco come, a volte, la necessità e la capacità di non abbattersi sa trasformare errori in capolavori!

Tarte tatin alle mele

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Ingredienti per una tortiera del diametro di 24 cm

Per la pasta briseè

farina 210 g
burro 105 g
acqua ghiacciata 75 g
sale 1 pizzico

Per le mele

mele golden 1,4 kg (8 mele medie)
zucchero semolato 250 g
burro 250 g
acqua 400 g
vaniglia 2 cucchiaini di estratto (o 2 bacche)

Per il caramello

zucchero semolato 225 g
acqua 80 g

Per la finitura

confettura di albicocche 2 cucchiai

Procedimento

La pasta briseè

Metti la farina e il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti in un cutter e azionalo ottenendo la sabbiatura, ovvero rendi il burro fine come la sabbia.
Unisci il sale e l’acqua freddissima e aziona di nuovo il cutter fino a che tutti gli ingredienti si compatteranno.
Ribalta il composto ottenuto sul piano di lavoro e impasta velocemente per non riscaldare l’impasto ma per renderlo liscio. Forma una pallina che schiaccerai e stenderai tra due fogli di carta forno fino ad un diametro di 30 cm. Riponila la sfoglia in frigorifero a rassodare per almeno mezzora.

Per il caramello

Inizia dal caramello: in un pentolino, metti lo zucchero semolato e l’acqua; fai sciogliere lo zucchero mescolando con un cucchiaio di acciaio e poi non mescolare più, ma rotea il pentolino e lascia cuocere e caramellare lo zucchero. Quando il caramello sarà di un bel color biondo scuro, versalo dentro allo stampo per tarte tatin* e rotea lo stampo al fine di ricoprire interamente il fondo.

Prepara le mele

Con un leva torsolo, elimina la parte centrale dalle mele e sbucciale, quindi tagliale in quarti.

Metti sul fuoco un pentolino medio con la dose di acqua al suo interno; aggiungi il burro, lo zucchero e la vaniglia; porta a bollore e poi immergi all’interno i quarti di mele** un po’ alla volta, cuocendoli per circa 10 minuti a fuoco dolce.

Estrai le mele quando saranno tenere ma integre, scolale per bene e adagiale su un piatto; procedi allo stesso modo con tutti gli altri quarti di mela poi lasciale raffreddare.

Componi la torta e cuoci

Adagia gli spicchi di mela ormai tiepidi nella teglia, sopra al caramello (a sua volta freddo), disponendoli a raggiera con la parte tonda girata a contatto col caramello, e riempi tutta la tortiera senza lasciare spazi. Dopo aver ricoperto la superficie con un primo giro di mele, disponi quelle avanzate sulle altre con la parte tonda verso l’alto.

Bucherella il disco di pasta brisée con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la sfoglia. Adagialo sopra le mele e infila i bordi in eccesso tra le mele e il bordo della tortiera.

Inforna la tarte tatin in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti, poi sforna il dolce e capovolgilo immediatamente su un piatto da portata***.

Passa al setaccio la confettura di albicocche e spennellala abbondantemente sul dolce in modo da lucidarlo bene. Servi in tavola e gusta la tua golosa fetta di tarte tatin alle mele!

Tarte tatin alle mele fetta tagliata e pronta da gustare

Note e consigli

* Non utilizzare per il dolce uno stampo a cerchio apribile: il caramello e il liquido delle mele passerebbero sotto il cerchio compromettendo la riuscita della tua tarte tatin!

** Al fine di ottenere una cottura ottimale, cuoci al massimo 10 quarti di mela per volta

*** Mi raccomando: dovrai eseguire questa operazione non appena estrarrai la torta dal forno. In caso contrario il caramello, raffreddandosi, potrebbe rimanere appiccicato allo stampo!

Ricette con le mele

Le mele, più di tanti altri frutti, sanno incontrare il favore di tutti e si prestano in modo egregio a diventare protagoniste di dolci golosi, a partire da quelli perfetti per colazione fino a idee più originali. Eccoti una carrellata di dolci idee con le mele, scegli la tua preferita!

Conservazione

Conserva la tua tarte tatin alle mele in frigorifero per un paio di giorni. Puoi anche congelarla, già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni necessarie.

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9 Commenti

  1. Ottima. L’ho preparata mesi fa e in seguito rifacendola, ho variato la quantità di burro che per noi era eccessiva nel sapore e anche rovesciandola il liquido oleoso e zuccherino rendeva la base troppo molle.

  2. Buonasera Sonia, secondo te posso realizzare la Tatin utilizzando farina senza glutine? Devo prepararla per un’amica intollerante 🙁
    Grazie forever!

    1. Ciao Lucilla ometti il miele ed usa la medesima quantità di zucchero

      1. Cara Sonia, cerco di decifrare…. scusami ma non vedo miele nella ricetta e invece vorrei capire solo se posso usare la farina senza glutine? Il risultato sarà penalizzato? Grazie ancora per tutta la passione che ci trasmetti. Un abbraccio molto virtuale

        1. Ciao, non capisco rispetto al miele a cosa ti riferisci. Rispetto all’utilizzo di farina senza glutine, non ci sono problemi usa pure un preparato di quelli che si trovano nei negozi specializzati
          Buona cucina

  3. Da poco tempo ti ho scoperta e ho già realizzato qualche tua ricetta .sono tutte spiegate molto bene Una gran soddisfazione il risultato .. grazie ❤️

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