A metà strada tra una torta di mele e una crostata, ma in cui al posto della pasta frolla c’è la pasta brisée, la Tarte tatin è uno dei dolci francesi più celebri e apprezzati in tutto il mondo. La particolarità è che questa torta viene cotta rovesciata, all’interno di uno stampo cosparso di caramello per poi essere capovolta appena sfornata, lucidata con della confettura di albicocche e servita da sola, con una pallina di gelato, un ciuffo di panna montata o un cucchiaio di crema pasticcera. Prova a prepararla e lasciati stupire dalla sua consistenza unica!
Ingredienti
Per una tortiera da 24 cm di diametro
PER LA PASTA BRISÉE
- Farina 00 210 g
- Burro 105 g
- Acqua fredda 75 g
- Sale 1 pizzico
Per le mele
- Mele golden (8 mele medie)1.4 kg
- Zucchero semolato 250 g
- Burro 250 g
- Acqua 400 g
- Estratto di vaniglia 2 cucchiaini
Per il caramello
- Zucchero semolato 225 g
- Acqua 80 g
Per la finitura
- Confettura di albicocche 2 cucchiai
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La pasta brisée
Metti la farina e il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti in un cutter e azionalo ottenendo la sabbiatura, ovvero rendi il burro fine come la sabbia.
Unisci il sale e l’acqua freddissima e aziona di nuovo il cutter fino a che tutti gli ingredienti si compatteranno. Ribalta il composto ottenuto sul piano di lavoro e impasta velocemente per non riscaldare l’impasto ma per renderlo liscio. Forma una pallina che schiaccerai e stenderai tra due fogli di carta forno fino ad un diametro di 30 cm. Riponila la sfoglia in frigorifero a rassodare per almeno mezzora.
Per le mele e il caramello
Con un leva torsolo, elimina la parte centrale dalle mele e sbucciale, quindi tagliale in quarti.
Metti sul fuoco un pentolino medio con la dose di acqua al suo interno; aggiungi il burro, lo zucchero e la vaniglia; porta a bollore e poi immergi all’interno i quarti di mele un po’ alla volta, cuocendoli per circa 10 minuti a fuoco dolce. Estrai le mele quando saranno tenere ma integre, scolale per bene e adagiale su un piatto; procedi allo stesso modo con tutti gli altri quarti di mela poi lasciale raffreddare.
Procedi con il caramello: in un pentolino, metti lo zucchero semolato e l’acqua; fai sciogliere lo zucchero mescolando con un cucchiaio di acciaio e poi non mescolare più, ma rotea il pentolino e lascia cuocere e caramellare lo zucchero.
Quando il caramello sarà di un bel color biondo scuro, versalo dentro allo stampo per tarte tatin e rotea lo stampo al fine di ricoprire interamente il fondo. Adagia gli spicchi di mela ormai tiepidi nella teglia, sopra al caramello (a sua volta freddo), disponendoli a raggiera con la parte tonda girata a contatto col caramello, e riempi tutta la tortiera senza lasciare spazi. Dopo aver ricoperto la superficie con un primo giro di mele, disponi quelle avanzate sulle altre con la parte tonda verso l’alto.
Cottura
Bucherella il disco di pasta brisée con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la sfoglia. Adagialo sopra le mele e infila i bordi in eccesso tra le mele e il bordo della tortiera. Inforna la tarte tatin in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti. Sforna il dolce e capovolgilo immediatamente su un piatto da portata. Passa al setaccio la confettura e spennellala abbondantemente sul dolce in modo da lucidarlo bene. Servi in tavola e gusta la tua golosa fetta di tarte tatin alle mele!
Note & consigli
* Non utilizzare per il dolce uno stampo a cerchio apribile: il caramello e il liquido delle mele passerebbero sotto il cerchio compromettendo la riuscita della tua tarte tatin!
*Al fine di ottenere una consistenza ottimale, cuoci al massimo 10 quarti di mela per volta.
*Mi raccomando rovescia la torta appena estratta dal forno. In caso contrario il caramello, raffreddandosi, potrebbe rimanere appiccicato allo stampo!
Varianti della ricetta
Le mele, più di tanti altri frutti, sanno incontrare il favore di tutti e si prestano in modo egregio a diventare protagoniste di dolci golosi, a partire da quelli perfetti per colazione fino a idee più originali. Eccoti una carrellata di dolci idee con le mele, scegli la tua preferita!
Conservazione
Conserva la tua tarte tatin alle mele in frigorifero per un paio di giorni. Puoi anche congelarla, già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni necessarie.
Curiosità
La Tarte Tatin originale è nata in Francia a fine Ottocento. Ma in pochi sanno che questo dolce è frutto della dimenticanza di una delle due sorelle di cui porta il nome, Stephanie Tatin, che un giorno, per colpa della fretta di preparare il dolce, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò, dimenticando di rivestire di pasta brisée la base dello stampo. Per rimediare all’errore decise di coprire invece la parte superiore e di servire la torta rovesciata, mettendo in vista lo strato di mele caramellate. Il successo fu straordinario, tanto che questa torta “sbagliata” divenne una ricetta codificata, famosa in tutto il mondo, imitata ovunque e reinterpretata con altra frutta o anche in versione salata.
