Tempura

Se hai già consultato “La mia cucina”, libro cui ho dedicato ampio spazio anche alle ricette internazionali, hai già scoperto tutto sul tempura giapponese. Tuttavia, anche se colleghiamo al Giappone questa preparazione tipica, considerandola tradizionalissima, la sua etimologia è probabilmente latina; deriverebbe dai marinai portoghesi e dai cristiani che, approdati nel Sol Levante secoli fa, erano soliti digiunare dalla carne e mangiare solo verdure: “quattro tempora”, indica proprio questo periodo di astinenza. 

Noi italiani possiamo andare fieri del nostro fritto, ma la tempura è una tipologia da ammirare e gustare; da apprezzare nella sua leggerezza e croccantezza unica ottenuta rispettando regole precise. Perfetto per le verdure, tagliate a bastoncino o a fette, delizioso se abbinato a crostacei come gamberi, il tempura ha letteralmente conquistato il mondo. Io lo adoro e, anche se non ho avuto il piacere di assaggiarlo in Giappone – a differenza di mia figlia Valentina – è entrato a far parte del mio ricettario delle occasioni speciali. Per restare in tema e offrire ai tuoi ospiti una cena nipponica, opta per ramen, yakitori e il mio tempura!

PREPARAZIONE: 10 min. COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Tempura: ingredienti per 4 persone

carote 200 g al netto degli scarti
zucchine 200 g al netto degli scarti
gamberi 16

Per la pastella

uova medie 1 tuorlo
acqua gassata molto fredda 200 g*
farina 00 100 g
farina di riso 15 g

Per raffreddare

ghiaccio q.b.*

Per friggere

olio di arachidi 500 g

Tempura: procedimento

Le verdure

Inizia a pulire le verdure, per tagliarle e tenerle poi a portata di mano. Lava e monda le zucchine, per tagliarle a listarelle. Rimuovi la pelle dalle carote e riduci anche quest’ultime a listarelle.

Segui ora il mio tutorial su come pulire i gamberi, per eliminare testa, zampe e carapace**. Elimina anche la coda se preferisci e, con  l’aiuto di uno stuzzicadenti, sfila delicatamente l’intestino.

La pastella

Metti il ghiaccio in una bacinella capiente e posiziona su di esso, in modo stabile, una bacinella più piccola. Versa l’acqua gassata in quest’ultima. Sbatti velocemente il tuorlo al suo interno, con una frusta manuale, quindi aggiungi le farine setacciate poco per volta senza mai smettere di lavorare l’impasto. Alla fine dovrà risultare una pastella piuttosto collosa, anche per la presenza degli amidi presenti nella farina di riso. Fai riposare la pastella per mezz’ora prima di usarla.

Friggi

Porta l’olio ad una temperatura massima di 175°, controllando la temperatura con un termometro da cucina: nel mio tutorial sul fritto perfetto ti fornisco tutti i dettagli sull’argomento! Usando delle pinze da cucina, immergi gli ortaggi e friggili immediatamente dopo, pochi pezzi per volta. Consiglio di iniziare dalle verdure, per evitare che l’olio assorba l’aroma dei gamberi.

Ora che hai fritto zucchine e carote, immergi anche un gambero alla volta e friggili. Scola tutto il tempura su un foglio di carta assorbente e servilo immediatamente!

Tempure: note

*Per fare il tempura sono davvero fondamentali la scelta dell’acqua gassata, la sua temperatura e dei cubetti di ghiaccio per raffreddarla ulteriormente. Il gas presente nell’acqua contribuisce alla tipica consistenza leggera della pastella; lo shock termico dato dal contatto tra il freddo della pastella e l’olio bollente favorisce il tipico aspetto croccantissimo e frastagliato.

**Non buttare via gli scarti dei gamberi, ad eccezione dell’intestino ovviamente, che puoi buttare: conservali per fare una bisque, congelarla per l’occorrenza ed insaporire una pasta o un risotto. Io l’ho usata nei miei spaghetti con gamberi e zucchine!

Tempura: conservazione

Una volta fritto non consiglio di temporeggiare ma di assaporarlo immediatamente. Non consiglio nemmeno di aspettare troppo ad usare la pastella, per la presenza molto importante dell’acqua gassata. Non congelare il tempura!