Come ti racconto anche nel mio tutorial “Lievitazione: errori da non fare“, ho un’autentica passione per i lievitati sia dolci che salati. Mi affascina molto la preparazione ma anche e soprattutto la magia, o meglio la biologia, che si nasconde al loro interno. Molti considerano fattore vincente il tempo di lievitazione ma non si soffermano mai abbastanza a ragionare sugli ingredienti cardine da scegliere. Nelle prossime righe ti spiego tutto sui tipi di lievito da poter usare in base a ciò che devi preparare.
Tipi di lievito: ricetta che fai, lievito che trovi
La scelta del lievito da usare è data spesso per scontata ma ognuno agisce in maniera differente, portando a risultati differenti. Mi preme anche specificare che, nel caso di lievito di birra e lievito madre, la loro intercambiabilità non è così semplice. Tra qualche riga ti spiego perché.
Lievito di birra
Il lievito di birra garantisce una lievitazione microbiologica, in entrambe le sue forme ovvero sia da fresco che da secco o disidratato. È composto da microorganismi appartenenti alla famiglia dei funghi; anticamente era prodotto, appunto, dalla fermentazione di birra e affini ma ora è anche derivato dalla melassa di zucchero.
- Lievito di birra fresco. Lo trovi in tutti i supermercati, nel banco frigo o nella gastronomia; si presenta a cubotti generalmente da 25 gr e la consistenza è molto compatta e friabile. Deve essere aggiunto all’impasto dopo averlo sciolto in parte dei liquidi presenti nella ricetta.
- Lievito di birra disidratato. Come azione non è da meno di quello fresco, col vantaggio che può essere aggiunto direttamente senza prima essere sciolto.
La proporzione tra i due è 3:1, ovvero 9 gr di lievito di birra fresco equivalgono a 3 gr di quello disidratato. È perfetto per tutti i lievitati, dalla pizza al babka alle trecce salate; i tempi di lievitazione di aggirano principalmente sulle 2 ore.
Lievito istantaneo
Il lievito istantaneo fa parte delle lievitazioni chimiche, ovvero ottenute dalla reazione al calore tra un elemento acido e uno alcalino. Lo trovi in tre versioni, in tutti i supermercati. È importante specificare che questo lievito è adatto per torte e alcuni tipi di biscotto, non per lievitati come quelli sopra citati. È composto da tre elementi combinati in una certa proporzione: bicarbonato di sodio, fecola di patate o amido di mais, cremor tartaro. In molti casi è aggiuno uno stabilizzante, che può essere di origine animale. All’estero è chiamato “baking soda”.
- Lievito chimico per dolci. È il classico lievito in bustina, va aggiunto alla fine dei preparati e non necessita di riposo per lievitare. Provalo nella torta al cioccolato o nella torta allo yogurt!
- Lievito chimico vanigliato. Per dolci, è arricchito da una percentuale di aroma di vaniglia; io non lo scelgo quasi mai perché preferisco aromatizzare il dolce usando la bacca di vaniglia.
- Lievito chimico per preparazioni salate. Il principio è lo stesso, con una percentuale leggermente diversa degli elementi che lo compongono. Io l’ho usato nella mia ciambella salata.
Lievito madre o pasta madre
Come il lievito di birra, anche quello madre appartiene alla categoria delle lievitazione microbiologiche. È anche detto lievito naturale perché composto solamente da acqua e farina, dalla cui unione si formano spontaneamente i microorganismi che, nutrendosi di glutine, si moltiplicano portando quindi all’aumento del volume. Se rinfrescato bene, il lievito madre può durare molto a lungo, addirittura anni. Esiste persino una Comunità della Pasta Madre, dove questo prezioso elemento si trova anche vecchio di generazioni. Si trova, e si produce, in due forme:
- Lievito madre solido. Costituito da una ridotta percentuale di acqua, necessita un rinfresco ogni 7-10 giorni. La consistenza è appiccicosa e stabile, molto alveolata come vedi nella fotografia principale. Io l’ho usato per la colomba e per la crescia.
- Lievito madre liquido. La percentuale di acqua è maggiore, per cui necessita di un rinfresco meno frequente, quasi uno al mese. Lo trovi anche con il nome di Li.Co.Li o licoli.
Garantisce una leggerezza unica, sia nel sapore sia per quando riguarda la digeribilità del prodotto in cui è stato impiegato. I tempi di lievitazione sono molto lunghi rispetto a quelli necessari al lievito di birra, e sono da calcolare per ogni ricetta in base alla percentuale e alla tipologia di ingredienti coinvolti. Trovi il lievito madre anche disidratato.
Tipi di lievito: le alternative
Coem anticipato pocanzi, il lievito chimico è composto da bicarbonato, amido e cremor tartaro. Bicarbonato e cremor tartaro, assieme all’ammoniaca, sono agenti lievitanti che vanno combinati per ottenere risultati garantiti.
Ammoniaca
Si tratta di carbonato di ammonio ed è usata soprattutto per prodotti dociari quali biscotti o dolciumi. Insomma, per i dolci compatti che necessitano una cottura piuttosto lunga: solo con queste tempistiche, infatti, il sentore di ammoniaca evapora completamente. Equivale a metà della dose consigliata di lievito chimico: 8 gr di ammoniaca equivalgono quindi a 16 gr di lievito chimico.
Cremor Tartaro
Tecnicamente si chiama bitartarato di potassio. È un lievito naturale a base acida e può essere usato da solo oppure unito ad una dose di bicarbonato. Se sei intollerante al lievito appartenente alla lievitazione microbiologica, o se segui un’alimentazione vegana, allora è perfetto nel tuo caso!
Bicarbonato
Essendo un alimento basico, agisce in presenza di umidità e soprattutto di un elemento acido. Per questo motivo, se da solo non porta alla lievitazione, unito ad una percentuale di aceto, di limone o di cremor tartaro si possono ottenere dei risultati soddisfacenti.
Non è affascinante l’universo dei lieviti? Scommetto che ora sei impaziente di provare ad usarli tutti e a sperimentare: non c’è nulla di più bello!
