Savoiardi, caffè e mascarpone: ed è subito tiramisù. A casa mia è una vera e propria istituzione, nonché uno dei miei cavalli di battaglia. Essendo il dolce preferito di mia figlia Valentina, mi ritrovo a prepararlo spessissimo, anche adesso che si è stabilita oltremanica e, oltre a cercare il mascarpone per tutta Londra, devo portarmi i savoiardi in valigia. D’altra parte come biasimarla: se fatto bene, il tiramisù è davvero un dolce paradisiaco che, come il nome promette, al solo assaggio è in grado di risollevarti il morale.
Sicuramente doveva essere questo l’intento del pasticcere torinese che, secondo la leggenda, inventò il tiramisù per incoraggiare Camillo Benso conte di Cavour nella sua impresa di unificare l’Italia. Inutile dire che, come per tutte le ricette classiche, ne esistono innumerevoli varianti. Ma per me il vero tiramisù è quello semplice, che preparo inzuppando i savoiardi nel caffè, fatto con la moka, e alternandoli a strati di crema al mascarpone e polvere di cacao amaro.
Tutti gli altri sono imitazioni che, per quanto squisite, non passerebbero mai il giudizio severo di Valentina, diventata ormai a pieno titolo l’esperta di casa. Vediamo quindi come si prepara il tiramisù tradizionale!
Ingredienti tiramisù per 6/8 persone (teglia di cm 22 x cm 16)
- mascarpone 350 g
- zucchero semolato 120 g
- tuorli pastorizzati 60 g
- albumi pastorizzati 90 g
- savoiardi 200 g
- cacao in polvere 30 g
- caffè fatto con la moka 400 g
Se vuoi fare i savoiardi in casa, qui trovi la mia ricetta:
Savoiardi
Procedimento
Prepara un buon caffè con la moka e mettilo in una pirofila dove potrai intingere i savoiardi; puoi decidere se zuccherare il caffè a tuo piacere o lasciarlo amaro, come preferisci.
Sbatti in una ciotola i tuorli pastorizzati con metà dello zucchero fino a che il composto non diventerà chiaro, denso e spumoso; questa operazione richiederà almeno 10 minuti.
In un altra ciotola sbatti il mascarpone per renderlo cremoso e aggiungi il composto di tuorli sempre sbattendo fino ad ottenere un composto denso.
Monta gli albumi fino a farli diventare bianchi, poi aggiungi lo zucchero in tre volte distinte e continua a montare fino a che gli albumi diventeranno cremosi e stabili.
Unisci ora i due composti molto delicatamente con l’aiuto di una marisa, con un movimento dal basso verso l’alto, finché non avrai ottenuto una crema omogenea. Metti la crema ottenuta in una sac a poche con bocchetta liscia di 13 mm di diametro e conservala in frigorifero.
Prendi una pirofila e realizza il primo strato di savoiardi inzuppandoli nel caffè, facendoli sgocciolare per bene e posizionandoli sul fondo della pirofila in modo verticale.
Ricordati che più il caffè sarà caldo e più i savoiardi si inzupperanno e diventeranno molli velocemente. Ti consiglio quindi di aspettare e utilizzare il caffè tiepido.
Ricopri i savoiardi di crema spremendola con la sac a poche (fai uno strato di almeno 3 cm di altezza) e spolverizzala con abbondante cacao amaro in polvere che setaccerai direttamente da un piccolo colino.
Fai un altro strato identico al primo, posizionando però questa volta i savoiardi in senso orizzontale.Questo procedimento servirà a rendere perfetto il taglio del dolce.
Per quanto riguarda la crema dello strato finale, io l’ho spremuta formando delle piccole cupoline molto decorative, ma tu puoi sfare esattamente come hai fatto per il primo strato e spalmarla in modo da ottenere uno strato liscio.
Termina il dolce con una spolverata di abbondante cacao amaro. Copri il tiramisù con pellicola trasparente o alluminio e mettilo in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare.
Quando dovrai servirlo, non ti resta che tagliarlo a cubotti con l’aiuto di una spatola, estrarlo dalla pirofila posizionandolo su un piattino da dessert e gustarlo in tutta la sua universalmente riconosciuta bontà!
Come presentare il tiramisù?
Oltre al classico tiramisù in teglia o nella pirofila, puoi servire il tiramisù in porzioni individuale. Utilizza dei bicchieri nei quali comporlo direttamente.
Per praticità metti la crema dentro a una sac-à-poche: sarà più facile da gestire e sporcherai di meno i bicchieri creando degli strati perfetti!
Trucchi e consigli per un tiramisù perfetto
Per realizzare un ottimo tiramisù, ti posso dare qualche prezioso consiglio:
- Caffè: come ti dicevo, è fondamentale che sia realizzato con la moka, in quanto il suo sapore è molto più deciso e intenso, aspetto da non sottovalutare
- Crema: la sua consistenza non deve essere troppo liquida. Mi raccomando, quindi: quando monterai le uova, dovrai ottenere un composto arioso
- Savoiardi: intingili davvero per pochissimi secondi, onde evitare che si sfaldino. Il caffè non deve essere caldo
- Cacao: per spolverizzare la superficie ti consiglio di usare cacao amaro; in caso, potresti aggiungere un pochino di polvere di caffè. Come ti ho specificato in ricetta, è necessario che sia passato al setaccio
- Riposo: mi raccomando, come ti ho suggerito, fai riposare il tuo tiramisù prima di servirlo
Puoi anche decidere di conferire alla crema un sentore aromatico, magari usando il Marsala.
Il tiramisù normalmente si fa con le uova crude, ma, se preferisci, le puoi pastorizzare.
Come pastorizzare le uova
Ricette del tiramisù alternative
Il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti in assoluto: per questo sul mio sito puoi trovare tantissime varianti perfette per ogni stagione e per ogni occasione, anche per chi ha problemi di intolleranze:
Tiramisù al gianduia e albicocca
Tiramisù all’ananas e cocco
Tiramisù alle fragole
Tiramisù con uova pastorizzate, senza glutine
Tiramisù in bicchiere alle mele
Conservazione
Puoi conservare il tiramisù in frigorifero per un paio di giorni chiuso in un contenitore ermetico. Puoi congelarlo, magari già diviso in monoporzioni, e conservarlo per un mese. Al momento di servirlo, lascialo semplicemente a temperatura ambiente per un paio di ore.
Sapevi che…
Sono piuttosto confuse le leggende che circondano l’origine del tiramisù; c’è chi dice venne inventato nella Siena del ‘600 in occasione della visita del granduca di Toscana Cosimo de Medici: dalle mani degli abili pasticceri senesi nacque così la “zuppa del duca”, che presto si diffuse anche a Firenze e da lì in tutta Italia. Secondo un’altra versione, come ti ho anticipato, ad inventarla fu un pasticcere torinese per rinfrancare Cavour durante la sua impresa volta all’unificazione dell’Italia. Pare, invece, che l’origine del tiramisù (collocata a Treviso) sia più recente e risalirebbe agli anni ’60-’70 del ‘900, partendo da una sorta di dolce a base di tuorlo montato e zucchero, lo “sbatudin”.
Ciao Sonia. proverò sicuramente a fare il tuo tiramisu. Nel frattempo, come preliminare volevo chiederti una cosa: non so di quale partito sia tu, ma io nel tiramisu preferisco la crema bella soda, nel senso che non coli ma rimanga bella ferma sulla forchetta/cucchiaino. Hai qualche suggerimento da darmi per una bella crema compatta, oltre a montare a lungo gli albumi e stare attento a non smontarli quando li unisco al restante composto, o bastano questi due accorgimenti?
Grazie 🙂
Ciao Sonia,
Non so come funziona il web in Italia, ma volevo sapere se potevo tradurre la tua ricetta del Tiramisù in francese per metterla sul mio sito web (con un link al tuo sito, ovviamente), e magari per altre ricette un giorno ?
Ciao Sonia, complimenti le tue ricette sono fantastiche!!! Vorrei fare il tiramisu con le uova pastorizzate ma ho il dubbio su come regolarmi per la quantità della zucchero. Potresti consigliarmi? Il totale dello zucchero nella tua ricetta e’di 100g e il totale per pastorizzare sia i rossi sia bianchi e’ 150gr. Grazie mille!
Ciao Martina! Nel tutorial sulla pastorizzazione (https://www.soniaperonaci.it/tutorial/come-pastorizzare-le-uova/) indico di montare 3 uova intere con 75 gr di zucchero e di unire poi a filo uno sciroppo di acqua e altri 75 gr di zucchero (della temperatura di 121°). Se la mia ricetta del tiramisù richiede 100 gr di zucchero in tutto, allora usane 75 gr per lo sciroppo e il 25 gr rimanenti per montare le uova 🙂
Grazie Sonia per la tua risposta. Perdonami sono alle prime armi e non ho spiegato bene. La ricetta di tiramisu richiede di montare i tuorli e gli albumi separatamente. Nel tutorial della pastorizzazione sono previsti 100 gr di zucchero per i tuorli (50gr per lo sciroppo e 50gr per montare i tuorli) e 50 gr di zucchero per lo sciroppo per pastorizzare gli albumi. Quindi in totale sono 150 gr ma devo usare solo 100gr in totale. Sarebbe possibile montare i tuorli solo con lo sciroppo che contiene 50 gr di zucchero e poi aggiunge agli albumi sciroppo con altri 50gr di zucchero? Grazie mille.
No perdonami tu 😀 Sono io che non ho applicato la soluzione al procedimento effettivo della ricetta. Qui trovi il mio tutorial scritto completo, con il procedimento sia per le uova intere che per tuorli e albumi separati. Indico 100 gr di zucchero per albumi e altri 100 gr per i tuorli, ma puoi usarne 50 e 50 così da poter seguire la ricetta 🙂
Grazie mille Sonia!
Scusa sonia ma le quantità sia di zucchero che di uova sono diverse dalla ricetta di giallo zafferano , qualcosa non quadra , c’è un po di confusione , in quella di giallo zafferano 500 gr mascarpone , 4 uova , 100 di zucchero ,non può esserci la stessa quantità di zucchero con metà mascarpone e meno uova , poi le uova la si consigliano fredde qui ambiente , qual’è la ricetta vera
Ciao! A Giallozafferano stanno piano piano rifacendo tutte le mie ricette, tant’è che come avrai visto è un’altra persona adesso a presentare la propria versione. Sto infatti riproponendo i miei classici anche qui su soniaperonaci.it, come li ho sempre fatti e migliorandoli ove possibile. La mia ricetta del tiramisù, super collaudata da anni, è quella che hai letto in questa pagina. Più leggera, suggerisco uova a temperatura ambiente perché se sono fredde tendono a montare con più difficoltà. Inoltre è bene, se tutti gli elementi in una ricetta sono usati a crudo, che siano impiegati alla stessa temperatura (ovvero, appunto, ambiente). Il tiramisù è una ricetta le cui origini non sono ancora chiare e credo che non ne esista una “ricetta vera”, anche perché a prescindere dalla sua paternità è un tipo di dolce che in Italia si fa dall’alba dei tempi. Posso suggerirti di provare la mia solita ricetta e di farmi saper che ne pensi!
Grazie SONIA , quindi mi confermi che per 12 porzioni ci vogliono 200 di zucchero, 500 mascarpone e 6 uova ? Ti seguo da sempre e mi sei stata utilissima molto spesso nel mio lavoro !!!!! Ho tratto molte volte spunto da te nei miei dessert !!!!!!! Adesso sono a caccia di qualcosa di diverso , che sappia stupire !!!!!
Per 12 persone devi raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti. Se cerchi un tiramisù alternativo, prova questo! https://www.soniaperonaci.it/ricetta/dolci/tiramisu-in-bicchiere-alle-mele/
Ciao Sonia, posso utilizzare la crema come farcitura per pandoro? Che ne pensi?
Ciao Nicola! Per pandoro e panettone ho le creme al mascarpone 🙂 https://www.soniaperonaci.it/?s=crema+mascarpone
Ciao Sonia. Fantastica come sempre. Volevo chiederti un tuo parere personale. Siccome mio marito non ama il caffè nel tiramisù, quale potrebbe essere la bagna alternativa? Magari una bagna che potrei far tranquillamente mangiare anche a mio figlio di 3 anni. Così nessuno rimarrà scontento.
Grazie Sonia
Ciao Rosanna! Esistono dolci molto simili al tiramisù composti da crema al mascarpone e savoiardi imbevuti in coulis di frutta 🙂 Un classico è quella di fragole ma non è più stagione, ti consiglio comunque la mia ricetta tenendo conto che puoi usare stesse dosi e procedimento con la frutta che preferisci, ad esempio i lamponi! https://www.soniaperonaci.it/ricetta/salse/coulis-di-fragole/ Fammi sapere!
Ma per una dozzina di persone, come sarebbero le dosi? Stavo pensando se si potessero inzuppare i savoiardi da una parte nel caffè e nell’altra Alchermes, a mo’ di zuppa inglese.
Ciao Fede! Per 12 persone devi raddoppiare le dosi 🙂 Non consiglio l’uso dell’Alchermes in questa ricetta, stonerebbe tantissimo! Esatto, aggiungi lo zucchero quando gli albumi iniziano a gonfiarsi, non tutto in una volta ma in tre riprese. Controlla però che le fruste e la ciotola siano ben pulite e che lo zucchero non sia inumidito!
Io aggiungo 35 ml di Marsala al caffè zuccherato e faccio restringere un po’ sul fuoco: bagna deliziosa!!!
Ciao Titsie! Aggiungere il Marsala al caffè o alla crema è una variante molto comune e anche io la apprezzo 🙂
Ottima ricetta : questo tiramisù è leggero, e soprattuto, non è liquido ! L’ultimo tiramisù che avevo fatto era troppo liquido … Ma la tua ricetta è perfetta, non mangiamo degli tiramisù così in Francia. Faccio anche i savoiardi me stesso e aggiungo un po’ d’Amaretto col caffè, è delicioso !
😀
Fatto due volte ed è strepitoso ???!!!
Ciao Nikita! Puoi tranquillamente fare il caffè solubile 🙂 Per le dosi ti conviene leggere i suggerimenti sulla confezione perché ogni caffè potrebbe avere caratteristiche differenti. In quesat ricetta ti servono 300 gr di caffè, devi fare quindi 300 gr di caffè solubile (la base è 300 gr di acqua). Assaggialo, e aggiungine se gradisci un caffè più intenso! Fammi sapere
Dear Sonia, I wanted to thank you for the recipe. This is tge best Tiramisù I have ever made. ?????
Wow Tanjia! I’m so happy 🙂
Ciao Sonia, ho provato a fare il tuo tiramisù due volte e tutte e due le volte la crema mi é uscita liquida. Temo che sia colpa del mascarpone;Secondo te potrebbe essere?
Ciao Alessandro! E’ un po’ difficile risponderti con precisione ma si, la qualità del mascarpone è fondamentale (così come, ad esempio, la qualità della ricotta per le ricette in cui si richiede) 🙂
Se davvero hai seguito con precisione procedimento e dosi, allora puoi riprovare con un mascarpone più compatto! 🙂
Ciao Sonia,
Oggi tiramisù seguendo fedelmente la tua ricetta…
In passato la mia unica modifica era utilizzare i pavesini. Con i savoiardi forse il risultato è più compatto e si rischia meno se la crema non è montata alla perfezione..
Grazie come sempre
Ciao Sonia,
Mi piaceva condividere con te la mia versione del tiramisù…Senza uova e con panna di soia! Adatta a tutti e un must quando a cena ci sono amiche in gravidanza!
Grazie Andrea! Ha un aspetto molto invitante!
Ciao Sonia ! La tua ricetta del tiramisù è favolosa ! Lo fatto oggi, mai visto un tiramisù cosi leggero ! Brava !
Buongiorno Sonia. Piccolo problema. La crema mi è venuta leggermente liquida forse perché gli albumi non si sono montati a neve ferma. Può essere stato questo il problema? Ho usato uova medie a temperatura ambiente. Grazie, Roberto.
Ciao Roberto! Puoi provare ad aggiungere un po’ di mascarpone, lavorando nuovamente la crema con le fruste per un paio di minuti per incamerare un po’ d’aria! Fammi sapere 🙂
Purtroppo ho già messo in frigo. Quindi mi sembra di capire che posso lavorare di nuovo la crema anche dopo aver mischiato i due composti?
Se necessario si, puoi provare 🙂 Considera anche che, stando a riposo, i savoiardi assorbono molto caffè e crema quindi non dovrebbero esserci poi problemi di consistenze!
Grazie mille delle tue sempre puntuali e precise risposte.
Son qui apposta 🙂
hai mai provato a sostituire l’albume a neve con la panna montata? 150 gr di zucchero, 3 albumi, 250 gr mascarpone e 250 ml di panna da montare. e un bel bicchierino di Rum invecchiato ( o wisky o grappa stravecchia)!! io lo faccio cosi’ ed ( a parere di chi lo ha assaggiato) Fantastico!! 🙂 …
Ciao Giancarlo! Grazie per il suggerimento 🙂 Proverò di sicuro, anche se preferisco gli albumi anche per non avanzarli!
spumiglie…. 🙂
Ciao
Ciao Liana, scusa il ritardo! Certo, puoi congelarlo e tenerlo in congelatore per un mese 🙂
Ciao Sonia, per un tiramisù ancora più goloso io uso i Pavesini spalmati con uno strato di Nutella e poi uniti due alla volta.