I tordelli alla massese sono un primo piatto, tipico della cucina regionale toscana e in particolare della provincia di Massa Carrara. Si tratta di una sorta di ravioli, il cui scrigno di pasta fresca all’uovo racchiude una farcitura a base di carne macinata di manzo e maiale, mortadella, biete o spinaci. Tradizionalmente vengono serviti con un ragù di carne o, come in questo caso, con un semplice sugo di pomodoro.
Ingredienti
Per la pasta fresca
- Farina 00 + q.b. per la lavorazione250 g
- Acqua 85 g
- Uova medie 1
Per il ripieno
- Carne di manzo macinata100 g
- Carne di maiale macinata100 g
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Bietole 100 g
- Mortadella Bologna 50 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato grattugiato25 g
- Timo 3 rametti
- Pane mollica75 g
- Uova medie 1
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo tritato1 ciuffo
- Noce moscata in polvere1/2 cucchiaino
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il sugo di pomodoro
- Passata di pomodoro 700 g
- Aglio 1 spicchio
- Cipolle tritate50 g
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Procedimento
Per il sugo di pomodoro
In un tegame metti l’olio, la cipolla e lo spicchio di aglio tritati finemente. Lascia appassire per 10 minuti a fuoco bassissimo.
Aggiungi la passata di pomodoro, il sale e fai addensare per 15-20 minuti.
Una volta pronto, spegni il fuoco e termina con il basilico spezzettato.
Per la pasta fresca
Metti la farina in una ciotola con l’uovo e l’acqua. Impasta, poi continua sul piano di lavoro per ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Forma una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora.
Per le bietole
Metti le bietole pulite e lavate in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Falle appassire coprendole con un coperchio.
Successivamente togli il coperchio, aggiungi il sale e falle asciugare. Spegni e falle raffreddare.
Una volta fredde, strizzale molto bene e poi tritale finemente.
Per il ripieno
In una padella metti l’olio e fai un trito di aglio, timo e prezzemolo, che farai rosolare.
Unisci la carne trita e falla sbianchire, quindi sfumala con il vino bianco, facendo asciugare.
Spegni il fuoco e fai raffreddare. Intanto, trita finemente la mortadella con un robot da cucina e sbriciola la mollica di pane finemente (se vuoi puoi ammorbidirla con del latte e poi strizzata molto bene).
Metti la carne in una ciotola con il Parmigiano, la mortadella tritata, la mollica di pane sbriciolata finemente, le bietole tritate, la noce moscata, l’uovo, il sale e il pepe. Impasta tutto e tieni da parte.
Se avrai ammollato il pane nel latte, il tuo ripieno sarà più umido e potresti metterlo in una sac a poche per poi spremerlo sulla pasta per porzionarlo.
Per i ravioli
Prendi l’impasto della pasta fresca riposato e stendilo in più sfoglie non troppo sottili: io mi sono fermata alla tacca n.5 della macchinetta tira pasta.
Metti al centro della sfoglia dei mucchietti di ripieno di circa 10 g l’uno, distanziandoli di un paio di dita.
Ripiega la sfoglia all’ingiù per farla combaciare con il bordo sottostante e togli l’aria con le dita tutto intorno a ogni ripieno.
Con una rotella taglia pasta zigrinata taglia il margine inferiore della sfoglia e poi al centro tra i vari ripieni, ottenendo dei quadrati di massimo 6 cm.
Cottura
Lessa i tordelli nell’acqua bollente salata e poi scolali direttamente nel sugo di pomodoro preparato precedentemente.
Amalgama il condimento e servi i tordelli alla massese immediatamente, spolverizzandoli, se ti piace, con del formaggio grattugiato: buon apppetito!
Note & consigli
Rispetto alla sfoglia tipica della pasta all’uovo emiliana, quella dei Tordelli è più robusta e spessa. Ciò è dovuto al minor numero di uova impiegate nell’impasto (inferiore rispetto alla proporzione classica di 1 uovo per ogni 100 g di farina).
Varianti della ricetta
Oltre ai tordelli “massesi” esistono anche i tordelli “fornesi” (tipici della frazione di Forno), che da questi si differenziano solo per alcuni dettagli.
Conservazione
Puoi preparare i tuoi tordelli in anticipo e conservali in frigorifero per un giorno su un vassoio foderato con canovaccio pulito e spolverizzato di farina. Puoi anche congelarli. Stesso discorso vale per il sugo, che chiuso in un contenitore ermetico o in un vasetto sigillato può durare da alcuni giorni ad alcuni mesi. In alternativa puoi mettere anch’esso in freezer.
Curiosità
I tordelli, sono la pasta ripiena toscana per eccellenza. Si tratta di ravioli chiusi a mano, che possono essere a forma quadrata o di mezzaluna e vengono tradizionalmente serviti sulla tavola della domenica, nelle trattorie e osterie tipiche e sono immancabili nel pranzo di Ferragosto.
I toscani li chiamano così, con la “d”, per distinguerli dai cugini “tortelli” emiliani, che si preparano esclusivamente con il ripieno di magro, con bietole (o spinaci) e ricotta.
