Oggi ti propongo una torta al cioccolato tipica dell’Austria, dove viene tradizionalmente preparata come dolce natalizio. Ha la forma di un rotolo di pasta biscotto, ma ha un impasto molto più soffice, rivestito con una deliziosa copertura al cioccolato, che ricorda quella della celebre sacher. In lingua originale si chiama Rehrücken kuchen che letteralmente significa “schiena di capriolo” (o sella di capriolo).
Ingredienti per uno stampo da 28 x 12 cm (alto 5 cm)
PER LA BASE
- Cioccolato fondente fuso 80 g
- Mandorle tritate finemente 100 g
- Uova medie 4
- Burro fuso 80 g
- Farina 00 60 g
- Zucchero 120 g
- Zenzero candito tritato 20 g
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- Caffè solubile 4 g
PER LA FARCITURA
- confettura di lamponi 160 g
PER LA COPERTURA
- Confettura di albicocche 100 g
- Mandorle 50 g
PER LA GLASSA
- Cioccolato fondente 55% 300 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Glucosio 50 g
- Burro 30 g
Allergeni
Frutta a guscio
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER LA BASE
Per preparare la base della tua torta metti nella planetaria munita di frusta le uova a temperatura ambiente e lo zucchero; attiva la macchina e lascia montare il composto.
Nel frattempo incorpora nel burro fuso (a microonde, a bagno maria o in un pentolino) lo zenzero candito tritato e il caffè solubile, mescolando per farlo sciogliere bene. Quindi versa il composto ottenuto nel cioccolato fuso, mescola bene e trasferisci il tutto al composto di uova nella planetaria ormai divenuto spumoso.
Lascia amalgamare e spegni la macchina, quindi incorpora anche la farina e il lievito setacciati, unisci le mandorle tritate finemente, mescolando a mano con una marisa per non smontare il composto. Infine trasferisci nello stampo imburrato e infarinato.
COTTURA
Cuoci la base della tua torta a 170° in forno statico per 40 minuti, facendo la prova stecchino prima di sfornarla, quindi lasciala raffreddare e tirala fuori dallo stampo.
PER LA FARCITURA
Taglia la base della tua torta in senso orizzontale in modo da ottenere 3 strati di spessore uniforme. Spalma lo strato inferiore con 80 g confettura di lamponi, sovrapponi il secondo strato e ripeti la stessa operazione.
PER LA COPERTURA
Completa chiudendo con l’ultimo strato e spennella l’intero dolce con la confettura di albicocche. Poi lascialo su una gratella a temperatura ambiente per mezz’ora in modo che la confettura si asciughi.
Nel frattempo distribuisci le mandorle su una placca foderata di carta forno e infornale in forno statico a 180° per 10 minuti, avendo cura di scuoterle dopo 5 minuti, in modo da farle tostare in modo omogeneo. Quindi lasciale raffreddare e poi tagliale a coltello nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle schegge (o bastoncini).
Infilza tutta la torta con le schegge di mandorle, disponendole in modo uniforme e simmetrico in 8 file (4 da una parte e 4 dall’altra) che percorrano tutta la lunghezza del dolce.
Disponi l dolce su una gratella posizionata su una placca o vassoio.
PER LA GLASSA
Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e falli scaldare a fuoco basso fino a quando vedrai comparire sulla superficie le prime bollicine.
A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inserisci il cioccolato, mescolando immediatamente e con vigore per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.
Lascia intiepidire la glassa fino ai 30° e poi versala sulla sommità del tuo dolce, procedendo da un’estremità all’altra.
Usa una spatolina per coprire eventuali parti rimaste scoperte tra le mandorle.
PER LA DECORAZIONE
Batti delicatamente la gratella sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria formatesi al suo interno. Poi lascia riposare il tuo dolce in frigorifero per mezz’ora prima di servirlo.
Note & consigli
*Scegli una confettura di albicocche senza pezzi di frutta ma abbastanza consistente da non scivolare giù dalla torta.
*Per mescolare la glassa ti consiglio di utilizzare una marisa e non una frusta. In questo modo eviterai di incorporare aria che potrebbe formare delle bollicine sulla torta una volta glassata.
Varianti della ricetta
Puoi sostituire le confetture con quelle del gusto che preferisci, facendo però attenzione a scegliere tra quelle con un’acidità sufficiente a creare un piacevole contrasto con il cioccolato.
Conservazione
Puoi conservare la tua torta con cioccolato e mandorle per 2-3 giorni a temperatura ambiente coperta con una campana per dolci.
Curiosità
La particolarità di questo dolce è che deve il suo nome alla somiglianza con la forma della sella di cervo o capriolo, che si ottiene con un particolare stampo da pasticceria, chiamato appunto rehrücken, la cui sagoma ricorda una sorta di “spina dorsale” con 16 coste che facilitano il taglio delle fette. Le mandorle infine, disposte come degli spuntoncini che fuoriescono dalla superficie, del dolce, ricordano la steccatura con il lardo che si usa fare per rendere questa carne molto magra più morbida e saporita dopo la cottura.
