Torta berretto al pistacchio e lamponi

Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi nella ciotola di una planetaria munita di fruste; inizia a montarli finché non diventeranno bianchi, poi unisci lo zucchero in tre volte distinte attendendo 20 secondi tra un’aggiunta e l’altra.

Quando avrai ottenuto un composto molto cremoso e consistente, aggiungi un tuorlo alla volta, sempre sbattendo e attendi qualche secondo tra un inserimento e l’altro. Aggiungi anche il miele, la vaniglia e il pizzico di sale.

Setaccia all’interno del composto la farina e la fecola e mescola delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare il tutto.

Imburra e fodera con carta forno uno stampo rettangolare delle dimensioni di 26 x 20 cm e versaci all’interno il composto ottenuto. Livellalo delicatamente e infornalo nel forno statico a 180° per circa 40 minuti.

Quando la superficie sarà ben dorata e il pan di Spagna sarà cotto, estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare il pan di Spagna prima di sformarlo.

Metti i lamponi in un padellino antiaderente con 50 g di zucchero semolato (tieni gli altri 100 g da parte), accendi il fornello a fuoco dolce e mescola per una decina di minuti finché i lamponi si trasformeranno in una coulis (una salsa densa e omogenea).

Passa la coulis al setaccio per eliminare i semi.

A questo punto metti in un pentolino l’acqua e i restanti 100 g di zucchero, porta a bollore mescolando e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto, incorpora la coulis di lamponi setacciata. Mescola un’ultima volta e lascia raffreddare.

Metti la gelatina in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzala, mettila in un’altra ciotolina con 40 g di acqua e falla sciogliere al microonde a 600 W per qualche secondo, fino a quando non si sarà completamente sciolta.

Nel frattempo metti nella ciotola della planetaria munita di frusta il mascarpone, la panna, la crema al pistacchio e lo zucchero a velo.

Aziona la macchina e quando la crema comincia ad amalgamarsi versa anche la gelatina sciolta nell’acqua. Falla incorporare al composto e tieni la crema da parte.

Ripeti l’operazione compiuta per realizzare la prima coulis: metti i lamponi in un padellino antiaderente con lo zucchero semolato e lasciali sfaldare. Quando lo zucchero sarà sciolto setaccia la salsa ottenuta e tienila da parte.

Nel frattempo fai ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
Quando sarà morbida, falla sciogliere nel microonde e lasciala intiepidire.

A questo punto metti in una ciotola la panna con lo zucchero a velo e comincia a montare con uno sbattitore elettrico.

Quando il composto sarà semi montato, aggiungi anche la coulis di lamponi setacciata e la gelatina tiepida e continua a sbattere fino a ottenere una crema spumosa.

Metti il mascarpone, il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria munita di frusta e sbatti fino a ottenere un composto sodo, aggiungendo l’estratto di vaniglia a metà del processo. Quindi lasciala in frigorifero a rassodare.

Prendi il tuo pan di Spagna ed elimina completamente la crosta dorata esterna utilizzando un coltello a sega. Quindi taglia la parte bianca a fette in modo da ottenere delle listarelle dello spessore di 1,5 cm, lunghe 25 cm e larghe 3 cm.

Usale per foderare completamente lo stampo per zuccotto, senza lasciare spazi. Dovrai formare un guscio in grado di contenere le creme di farcitura.

Poi spennella interamente il pan di Spagna all’interno dello zuccotto con la bagna ai lamponi e versaci dentro la crema ai pistacchi.

A questo punto fai affondare al centro della farcitura dello zuccotto una ciotolina del diametro di 14 cm e altezza 7 cm dal centro, rivestita di pellicola trasparente, in modo da ricavare una conca all’interno del dolce.

Premila fino a che la crema ai pistacchi non avrà raggiunto i bordi dello stampo. Senza estrarre la ciotolina, metti lo zuccotto in freezer per un paio d’ore a solidificare.

Trascorso il tempo indicato, estrai lo zuccotto dal freezer e rimuovi la ciotolina con la pellicola. Fodera la conca ottenuta con parte delle listarelle di pan di Spagna che ti saranno rimaste, tagliando la parte eccedente, inumidiscile con la bagna e versaci la crema ai lamponi.

Prendi le listarelle di pan di Spagna rimaste e inumidiscile solo su un lato con la bagna rimasta, quindi disponile una a una sul fondo dello zuccotto in modo che la parte con la bagna rimanga all’interno del dolce.

Premi leggermente per compattare il tutto, sigilla con la pellicola trasparente e rimetti in freezer lo zuccotto per altre 2 ore a solidificare.

Trascorso questo tempo estrai il dolce dal freezer, sformalo dallo stampo e, aiutandoti con una spatola, rivesti interamente la cupola con la copertura al mascarpone e formaggio preparata, stendendola più liscia possibile.

Tieni da parte la crema restante e dividila in due sac à poche: una con una bocchetta liscia e l’altra con una bocchetta stellata da 7 mm.

Utilizza la crema per decorare la superficie dello zuccotto come mostrato in fotografia, dando alla torta la forma di un berretto di lana con tanto di pon pon sulla sommità.

Rimetti la torta berretto in frigorifero per altre 2 ore, poi sarà pronta per essere servita e stupire i tuoi ospiti con il suo interno di farciture stratificate!