Non so dirti quante volte, da bambina, ho sentito dire: “Questa è la torta della nonna!”.
Eppure, col tempo, ho scoperto che questa delizia non nasce proprio da qualche vecchia ricetta tramandata tra le mura di casa, bensì pare che abbia origini toscane, frutto dell’ispirazione di un pasticcere fiorentino. Curioso no?
Il nome però è perfetto: evoca casa, grembiuli infarinati e risate in cucina. Il profumo della crema pasticcera che si mescola a quello del burro della pasta frolla e dei pinoli tostati ha un potere quasi magico, come una macchina del tempo sensoriale. Ogni volta che la preparo mi sorprendo a pensare: ma sarà poi davvero “della nonna”? Battute a parte, è il dolce delle domeniche lente e delle tavolate rumorose. Una coccola con la C maiuscola.
Non tutti sanno che esiste una variante della torta della nonna, chiamata torta del nonno, a base di pasta frolla al cioccolato e farcia al caffè!
Se l’accoppiata pasta frolla e crema ti ha conquistato, prova la torta scendiletto a base di pasta sfoglia e crema alla vaniglia. Se invece ami le torte semplici e tradizionali non perderti anche la ricetta della mia torta di mele, della ciambella marmorizzata o della classica torta paradiso.
Ingredienti per una tortiera svasata del diametro di 23 cm
Per la pasta frolla
- Farina 00 320 g
- Zucchero a velo 140 g
- Tuorli (4 tuorli)80 g
- Burro 180 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 2 g
Per la crema pasticcera
- Latte intero 450 g
- Panna fresca liquida 190 g
- Tuorli 150 g
- Zucchero semolato 165 g
- Amido di mais 25 g
- Amido di riso 25 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per decorare
- Pinoli 35 g
- Zucchero a velo q.b.
per spennellare
- Uova medie 1
- Latte intero 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per la pasta frolla
Metti la farina e il burro freddo a pezzetti nella tazza di un food processor (robot da cucina munito di lame) e frulla il tutto fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia (questa operazione, infatti, si chiama “sabbiatura”).
Aggiungi quindi lo zucchero a velo, il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Frulla tutto fino a ottenere un composto compatto.
Rovescia la frolla sul piano di lavoro e forma un panetto. Dividilo in due parti pari rispettivamente a 2/3 e 1/3 dell’impasto totale.
Forma due palline e schiacciale con le mani, poi stendile tra due fogli di carta forno.
Stendi l’impasto più pesante fino a formare un disco del diametro di 28 cm e quello più leggero in un disco di 24 cm di diametro.
il disco più grande formerà il guscio (la base e i bordi) della torta e il più piccolo farà da copertura.
Portali a rassodare il frigorifero per 30 minuti.
Per la crema pasticcera
In una ciotola sbatti i tuorli d’uovo con l’amido di mais e di riso. Metti sul fuoco il latte con la vaniglia e la scorza di limone.
Aggiungi lo zucchero e mescola. Quando il latte sfiorerà il bollore, unisci il composto di uova, mescolando bene per far addensare.
Quando otterrai una crema densa, versala in una pirofila bassa e larga, coprila con la pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Composizione
Imburra e infarina la tua tortiera (oppure spruzzala con lo staccante spray e rivesti lo stampo con un disco di carta forno) e foderala con il disco più grande di pasta frolla, eliminando l’eccesso dai bordi con un coltellino. Bucherella la base della frolla con una forchetta, facendo attenzione a non forarla completamente. Metti il guscio ottenuto in frigorifero per un quarto d’ora a rassodare.
Trascorso questo tempo, riprendi la crema pasticcera ormai fredda e mescolala energicamente con una frusta o con uno sbattitore elettrico per farla rinvenire. Poi versala all’interno della tortiera, distribuiscila in modo uniforme aiutandoti con una marisa e livella la superficie.
Ricopri con il secondo disco di pasta frolla, eliminando la pasta in eccesso e sigillando bene i bordi . Bucherella la superificie con uno stuzzicadenti e spennella con l’uovo sbattuto. Infine, cospargici sopra i pinoli.
Cottura
Inforna la torta nel forno preriscaldato a 175° in modalità statica e lasciala cuocere per 50 minuti. Sfornala, lasciala raffreddare completamente ed estraila dallo stampo. Posizionala su un piatto da portata e cospargila con lo zucchero a velo.
Note & consigli
La tortiera che ho utilizzato è alta 3,5 cm e un diametro di 24 cm.
Il processo di sabbiatura è di fondamentale importanza: migliora molto la lavorabilità e la consistenza della pasta frolla.
Quando dovrai impastare la frolla, ti consiglio di lavorarla il meno possibile con le mani: in questo modo non rischierai di attivare troppo il glutine presente all’interno della farina.
Puoi aromatizzare la crema pasticciera con della scorza di arancia o di mandarino, altrimenti puoi aggiungere alla crema delle gocce di cioccolato o dei pinoli!
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di amarene all’interno della crema.
Domande frequenti
Che cosa faccio con gli albumi rimanenti?
Con i 10 albumi rimanenti puoi preparare diverse ricette tra cui: Lingue di gatto, meringhe o angel cake.
Trovi tutte le ricette sul mio sito!
Che differenza c’è tra l’utilizzo della farina 00 o dell’amido di mais e di riso nella preparazione della crema pasticcera?
Utilizzando gli amidi la crema pasticcera risulterà più vellutata e lucida.
Varianti della ricetta
La Torta della Nonna ha dato origine a numerose varianti regionali e reinterpretazioni moderne, pensate sia per esigenze alimentari sia per arricchirla con nuovi gusti.
1. Torta della Nonna al Cioccolato
Una delle varianti più golose prevede l’aggiunta di cacao nella crema pasticcera oppure la sostituzione completa con una ganache al cioccolato. Perfetta per i bambini e per chi ama i sapori più intensi.
2. Versione senza glutine
Realizzabile sostituendo la farina 00 con farina di riso, farina di mais fine o mix per dolci senza glutine. Anche l’amido di mais e quello di riso utilizzati nella crema sono naturalmente privi di glutine, rendendo la conversione abbastanza semplice.
3. Torta della Nonna Light
Per una versione più leggera si può diminuire la quantità di zucchero, utilizzare latte scremato o vegetale, omettere i pinoli e utilizzare un solo strato di frolla, lasciando la torta “aperta” sopra come una crostata.
4. Con frutta
Aggiungere frutti rossi o mele tagliate sottili direttamente sopra la crema prima di chiudere con la frolla aggiunge una nota fresca e lievemente acidula. Ottima anche con fichi, frutti di bosco o albicocche.
5. Con crema al limone
In alternativa alla classica crema pasticcera, si può usare una crema al limone (lemon curd all’italiana) per una variante più agrumata e dal gusto vivace.
6. Vegana
Per chi segue una dieta vegana, sia la frolla che la crema possono essere realizzate senza prodotti di origine animale. Si utilizza burro vegetale, latte di mandorla o soia, e la crema può essere fatta con farina di ceci o amido di mais addensato con latte vegetale e zucchero.
7. Monoporzione
Realizzare la torta in piccoli stampini singoli, come delle crostatine, è un’idea perfetta per buffet o per porzioni controllate. Cuociono più velocemente e si possono decorare individualmente.
La Torta della Nonna si presta benissimo anche alla presentazione in chiave moderna, servita con una pallina di gelato alla vaniglia o una crema chantilly a lato per un dessert più raffinato.
Conservazione
Torta della nonna intera
Dopo la cottura e il completo raffreddamento, la torta della nonna può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperta con pellicola trasparente. In queste condizioni si mantiene fresca per 3-4 giorni.
Congelamento
Puoi congelare la torta intera o a fette, avvolta prima nella pellicola e poi in un foglio di alluminio. In freezer si conserva fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero per 6-8 ore e lasciala riposare a temperatura ambiente prima di servire.
Consiglio per la miglior resa
Se desideri conservarla al meglio senza alterarne consistenza e sapore, spolvera lo zucchero a velo solo poco prima di servire.
Intolleranze & allergie
La ricetta della Torta della Nonna contiene diversi ingredienti che possono causare allergie o intolleranze.
Allergeni comuni:
- Glutine: La farina 00 è un ingrediente principale della pasta frolla, quindi la ricetta non è adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
Alternativa: usare una miscela di farine senza glutine (es. farina di riso, fecola di patate, farina di mais o mix certificati). - Uova: Sia la frolla che la crema pasticcera e la spennellatura prevedono l’uso di tuorli e uova intere.
Alternativa: per chi è allergico alle uova o segue una dieta vegana si possono provare alternative come l’aquafaba per la crema o sostituti a base di semi di lino/chia nella frolla, ma il risultato finale potrebbe variare sensibilmente. - Latticini: La ricetta contiene latte intero e burro, presenti sia nella frolla che nella crema.
Alternativa: per intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte è possibile usare burro delattosato o margarina vegetale e bevande vegetali (es. latte di mandorla, riso, avena o soia) al posto del latte vaccino. - Frutta a guscio: I pinoli usati come decorazione appartengono alla categoria della frutta a guscio e possono causare reazioni allergiche in soggetti sensibili.
Alternativa: omettere i pinoli o sostituirli con semi di girasole tostati/non salati per una versione più sicura.
Intolleranze specifiche:
- Zucchero: La ricetta contiene diverse tipologie di zucchero (zucchero a velo, semolato). Non indicata per chi segue una dieta ipoglicemica o ha diabete.
Alternativa: si possono utilizzare dolcificanti alternativi come eritritolo, stevia o xilitolo, ma potrebbe cambiare la texture e la dolcezza del dolce. - Amido di mais e amido di riso: Anche se rari, possono causare intolleranze alimentari.
Alternativa: sostituibili con fecola di patate o con farina di tapioca in eguali quantità.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per vegani: sostituire burro e latte con alternative vegetali (margarina, bevande vegetali), le uova con gel di semi di lino o aquafaba. Creare una crema pasticcera vegetale con latte vegetale, amido e dolcificante.
- Per celiaci: utilizzare farine gluten-free sia per la pasta frolla, sia eventualmente per la crema (controllare le certificazioni di ogni ingrediente).
- Per intolleranti al lattosio: usare latte delattosato, burro senza lattosio o margarina vegetale.
- Per allergici alla frutta a guscio: eliminare o sostituire i pinoli con semi di zucca/girasole non salati.
- Per chi segue una dieta a basso contenuto di zucchero: sostituire gli zuccheri con dolcificanti a basso indice glicemico, come l’eritritolo.
Curiosità
La ricetta della torta della nonna, è estremamente famosa in Italia ed è diffusa in tutte le regioni, rintracciare la sua vera origine è davvero difficile. Alcune tesi sostengono che questa torta fu ideata dal ristoratore fiorentino Guido Samorini, a causa delle lamentele della sua clientela. I clienti del ristorante, stanchi dei soliti dolci proposti dalla cucina, chiesero espressamente al cuoco di essere stupiti con una novità. Samorini conquistò tutti con la semplicità di questa torta.
Pellegrino Artusi però scrive “..trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera…“, da qui il dubbio sul fatto che la torta della nonna esistesse molti anni prima di Guido Samorini.
