Torta di brisée alle mele e cannella su runner bianco e rosso, con mele intere e coppetta di crema

Torta di brisée alle mele e cannella

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Forno

Sembra una crostata ma ha tutto il gusto dello strudel, con il suo tradizionale accostamento di mele e cannella. Il tutto arricchito dall’avvolgenza vellutata della crema pasticcera e dalla croccantezza di una griglia di brisée. La ricetta che ti propongo rivisita un grande classico rustico come la torta di mele, conservandone tutto il profumo casalingo, ma con una decorazione più raffinata pensata per stupire!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro

PER LA PASTA BRISÉE

  • Farina 00 fredda420 g
  • Burro freddo210 g
  • Acqua fredda120 g
  • Sale 1 pizzico

PER LA CREMA PASTICCERA

  • Tuorlo d’uovo 60 g
  • Amido di mais 25 g
  • Zucchero semolato 65 g
  • Latte 175 g
  • Panna fresca liquida 80 g
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino

PER LA FARCITURA

  • Mele (330 g circa)3
  • Uvetta 100 g
  • Rum aromatico 60 g
  • Zucchero di canna 50 g
  • Biscotti secchi 30 g
  • Burro 30 g
  • Cannella in polvere 1 cucchiaino
  • Limone succo0.5

PER DECORARE

  • Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova

Procedimento

PER LA PASTA BRISÉE

Nella tazza di un cutter (robot da cucina munito di lame) metti la farina e il burro freddo da frigorifero a pezzetti.

Frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia (non a caso questa operazione si chiama “sabbiatura”). Quindi versa l’acqua ghiacciata, aggiungi il pizzico di sale e frulla di nuovo in modo da far compattare gli ingredienti.

A questo punto trasferisci il composto sul piano della cucina, lavoralo brevemente a mano e
dividilo in due porzioni che siano l’una il doppio dell’altra e, con un mattarello, stendile entrambe, ciascuna tra due fogli di carta forno (in modo da ottenere due dischi da 30 e 19-20 cm circa) e mettile in frigorifero a rassodare per 30 minuti.

PER LA CREMA PASTICCIERA

Versa il latte e la panna in un pentolino insieme al cucchiaino di estratto di vaniglia e fai scaldare a fuoco dolce.

Nel frattempo, in una ciotola unisci i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais, mescolando bene con un a frusta per amalgamare tutti gli ingredienti.

Non appena il latte e la panna sfiorano il bollore, versali sul composto di uova e continua a mescolare con la frusta.

Traferisci nuovamente il composto nel pentolino, rimettilo sul fuoco e mescola fino a ottenere una crema densa e liscia. Quindi versala in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare coperta con pellicola a contatto.

PER LA FARCITURA

Metti in ammollo l’uvetta nel rum. Nel frattempo sbuccia le mele e tagliale in quarti, poi con una mandolina tagliale a fettine di 1 mm di spessore.

Metti sul fuoco una padella e fai fondere il burro a fiamma dolce e, non appena sarà sciolto, aggiungivi lo zucchero, il succo di limone e la cannella e mescola.

Inserisce le mele, alza la fiamma e falle ammorbidire e insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto rendendole asciutte.

Una volta che le mele saranno morbide, aggiungi l’uvetta scolata, mescola bene il tutto e lascia raffreddare.

COMPOSIZIONE

Recupera i due dischi di pasta brisée dal frigorifero e usa quello più grande per foderare la tortiera, precedentemente cosparsa di staccante spray e con il fondo rivestito di carta forno.

Ripiega i bordi di impasto verso l’interno e premi con le dita per farle aderire bene allo stampo. Taglia gli eccessi dai bordi con un coltellino e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la pasta.

Sbriciola finemente sul fondo della torta i biscotti secchi, poi spargivi la crema pasticcera, livellandola bene con il dorso di un cucchiaio. Infine completa con il composto di mele e uvetta.

Prendi l’altro disco di pasta brisée, infarinalo su entrambi i lati quindi, utilizzando un rullo da pasticceria, taglialo in modo da realizzare un reticolo sulla sua superficie e, finché la pasta è ancora ben fredda, tirala ai lati in modo da far aprire l’impasto in corrispondenza delle fessure che si saranno create e ottenere una sorta di rete decorativa.

Appoggia quest’ultima alla superficie della torta, sigilla i bordi e taglia l’eccesso di pasta.

COTTURA

Inforna in forno statico preriscaldato a 170° per 40-45 minuti, fino a che non risulterà dorata in superficie. Quindi estrai la tua torta dal forno, lasciala raffreddare prima di sformarla e servila spolverizzata di zucchero a velo.

Note & consigli

*Coprire la crema pasticcera con pellicola a contatto è necessario per evitare che, durante il raffreddamento, si formi una pellicina in superficie.

*Per foderare meglio lo stampo, ti consiglio di estrarre il disco più grande di pasta brisée dal frigorifero 5 minuti prima di comporre il tuo dolce. Viceversa, per ottenere la rete decorativa, il disco di copertura deve essere ben freddo, quindi ti suggerisco di tenerlo in frigorifero fino all’ultimo momento prima di tagliarlo con il rullo.

Varianti della ricetta

Oltre a questa versione della torta di mele, puoi provare anche la mia torta invisibile alle mele, la sbriciolata alle mele, la crostata di mele o la crostata di roselline di mele. Ma ce ne sono molte altre!

Conservazione

Puoi conservare la tua torta di brisée alle mele e cannella per 3-4 giorni a temperatura ambiente, coperta da una campana per dolci.

Curiosità

L’uso delle cortecce di cannella come spezia è antichissimo: citato già nella Cina del 2700 a.C., nonché negli antichi testi greci e romani, compare anche nella Bibbia. Considerata un simbolo di prestigio delle tavole nobiliari durante il Medioevo (quando le élite ne aggiungevano tanta più quanto maggiore era l’importanza dei commensali seduti a banchetto), nel Rinascimento iniziò a essere inserita nelle ricette dei filtri d’amore per le sue presunte proprietà afrodisiache.

 

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