La cucina ligure è affascinante: piatti di mare e profumi di terra si alternano sulla tavola, testimoni di un passato in cui la vita si divideva tra quella dei pescatori e quella di chi ha cercato da sempre di addomesticare un territorio splendido e difficile.
I risultati sono piatti deliziosi che tutti conosciamo e che possiamo vedere per esempio sui banchi delle rosticcerie che sono un punto centrale della vita di ogni paese.
Le torte salate, accanto all’immancabile focaccia, la fanno da padrone in questo panorama, e tra loro spicca sicuramente la torta di riso. Ogni famiglia l’arricchisce con i suoi ingredienti preferiti, e sono certa che anche tu abbia avuto modo di assaggiarla qualche volta.
Ma se non hai ancora osato prepararla nella tua cucina, ti lascio la mia ricetta!
Assaggi di Liguria
E tu quali altri ricette liguri hai già provato?
- Polpettone ligure
- Pesto di noci
- Sardenaira
- Pandolce genovese
- Focaccia di Recco
- Acciughe ripiene alla ligure
- Ciappe liguri
Ingredienti
Per la pasta matta
- Farina 00 250 g
- Acqua 125 g
- Olio 125 g
Per il ripieno
- Riso Carnaroli 300 g
- Stracchino *1 l
- Latte intero 200 g
- Formaggio grattuggiato70 l
- Uova 3
- Maggiorana 5 rametti
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per la pasta matta
In una ciotola metti la farina e unisci a filo l’acqua e l’olio; impasta fino a raccogliere tutti gli ingredienti, poi lavora gli ingredienti su un piano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta pronto forma una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per 30 minuti.
Per il ripieno
In una pentola capiente fai scaldare il latte e quando inizierà a bollire aggiungi il sale e il riso che farai cuocere per 15 minuti, lasciandolo al dente.
Nel frattempo, sbatti le uova assieme alla maggiorana tritata, al formaggio grattugiato e alla noce moscata.
Quando il riso sarà al dente spegni il fuoco ** e aggiungi il resto degli ingredienti del ripieno e mescola bene per amalgamare il tutto. Aggiusta di sale e pepe e tieni da parte.
Composizione
Prendi una tortiera dal cerchio apribile da 24 cm, imburrala internamente e rivesti il fondo con la carta da forno. Prendi l’impasto riposato e stendilo fino ad ottenere un cerchio del diametro di circa 40 cm, abbastanza grande per ricoprire la tortiera, i bordi e che avanzino anche circa 4 cm che farai debordare, per piegarli successivamente all’interno sul ripieno.
Riempi ora la tortiera con il ripieno e livella la superficie, ripiega all’interno la pasta in eccesso facendo delle pieghe e cuoci in forno statico a 180° per circa 45 minuti. ***
Una volta cotta estraila dal forno e lasciala intiepidire. La tua torta di riso salata genovese è pronta!
Note & consigli
* Questa torta in Liguria viene preparata con la prescinseua, nome in genovese della cagliata di latte vaccino, quasi impossibile da trovare al di fuori della Liguria. Il sapore lievemente acidulo potrebbe ricordare quello dello yogurt o della panna acida. Potreste sostituirla quindi con dello stracchino magari amalgamato con un pò di latte o con dello yogurt greco.
** Non preoccuparti se in questa fase il composto potrebbe sembrarti ancora troppo liquido: la cottura successiva in forno farà arrivare il composto alla giusta consistenza.
*** In Liguria potrà capitarti di vedere la torta di riso completamente ricoperta anche in superficie di pasta matta: se vuoi farla anche tu così, crea un piccolo foro centrale nella copertura della pasta, da cui possa sfiatare in cottura l’umidità.
Conservazione
La torta di riso è una torta salata a lunga conservazione: in frigorifero ben chiusa in un contenitore ermetico si conserva anche 3-4 giorni. Puoi congelarla.
Curiosità
Le torte salate liguri sono quasi tutte vegetariane, a base di verdure perchè spesso nascevano come alternativa ai secondi di pesce o carne per colmare l’esigenza dei genovesi di mangiare “di magro” nei periodi liturgicamente dedicati a questa pratica.
