fetta di torta Fedora con stratificazione e copertura di cioccolato

Torta Fedora toscana

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 1h 10m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Toscana

La torta Fedora toscana è un dolce tipico fiorentino risalente agli anni ’30, composto da più strati, tutti diversi tra loro. La base di pasta sfoglia è ricoperta da uno strato di ganache al cioccolato, sopra al quale si adagia un soffice pan di Spagna inzuppato nell’Archemes. Una generosa dose di panna montata costituisce l’ultimo livello della torta, foderata a sua volta da sfoglie di cioccolato plastico. La preparazione di questa torta è abbastanza complessa ma il risultato finale ripagherà i tuoi sforzi.

La tradizione culinaria toscana è ricca di dolci altrettanto golosi come la schiacciata fiorentina, i frati fritti o la torta coi bischeri.

Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro

  • Pasta sfoglia rotonda 1
  • Zucchero a velo q.b.

Per il pan di Spagna

  • Uova medie (250 g sgusciate)5
  • Farina 00 110 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Vaniglia 1 bacca
  • Sale 1 pizzico

Per la ganache

  • Cioccolato fondente 100 g
  • Panna fresca liquida 50 g

Per la bagna

  • Acqua 70 g
  • Zucchero semolato 40 g
  • Alchermes 100 g

Per la panna montata

  • Panna fresca liquida 550 g
  • Gelatina alimentare 8 g
  • Zucchero a velo 140 g

Per il cioccolato plastico

  • Cioccolato fondente 200 g
  • Miele di acacia (o glucosio)80 g
  • Acqua 40 g
  • Zucchero a velo 200 g

Per spolverizzare

  • Zucchero a velo q.b.

Allergeni

Uova Cereali e derivati Latte Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

Per il cioccolato plastico

Il giorno prima prepara il cioccolato plastico, quindi trita finemente il cioccolato fondente e fallo sciogliere a bagnomaria assieme al miele (o al glucosio) e all’acqua.

Fai sciogliere bene gli ingredienti fino a quando saranno amalgamati e fluidi. Versali in una ciotola e aggiungi poco alla volta lo zucchero a velo. Mescola fino ad ottenere un composto piuttosto consistente.

Lavora il composto fin quando otterrai un panetto bello liscio. Rivestilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente fino al giorno dopo.

Al momento di utilizzarlo (quando la torta sarà pronta dunque), ammorbidisci il panetto inumidendolo, quindi bagnati le mani quando lo lavorerai. Puoi anche mettere il cioccolato per 10 secondi nel microonde a 600 watt.

L’impasto per il tuo cioccolato plastico è pronto per essere steso con l’apposita macchinetta tirapasta. Dividi l’impasto in pezzi più piccoli e inizia a stenderlo passandolo tra i rulli della macchinetta. Ottieni delle sfoglie di cioccolato dello spessore di 1 mm.

Mi raccomando, non preparare le sfoglie con largo anticipo perché si potrebbero asciugare troppo diventando così poco malleabili e difficili da lavorare.

Quando tirerai le sfoglie di cioccolato plastico ti consiglio di poggiarle su un piano (o su un vassoio) e di coprirle con della pellicola per non farle seccare.

Se le sfoglie di cioccolato tenderanno a sgretolarsi nel momento in cui le stenderai, significa che sono troppo secche. Inumidisci o vaporizza il cioccolato leggermente con dell’acqua, passalo nuovamente tra i rulli finchè non otterrai sfoglie perfette.

Per la pasta sfoglia rotonda

Srotola la pasta sfoglia adagiandola su una teglia, non eliminare la carta sottostante. Bucherella la superficie della sfoglia e cuocila in forno statico a 180° per 10 minuti.

Estrai la sfoglia dal forno e spolverizzala con dello zucchero a velo, senza esagerare. Rimetti la pasta sfoglia in forno per altri 10 minuti, poi, quando sarà ben dorata, estraila e lasciala raffreddare completamente.

Una volta fredda coppala con lo stampo da 24 cm, ottenendo un cerchio della stessa dimensione.

Per il pan di Spagna

Dividi i tuorli dagli albumi. Aiutandoti le fruste elettriche monta gli albumi finché non diventeranno bianchi e spumosi. Aggiungi lo zucchero in tre volte, continuando a montare per un minuto tra una volta e l’altra.

Continua a montare il composto e aggiungi un tuorlo alla volta. Anche in questo caso monta ciascun tuorlo per un minuto prima di versare quello successivo. Unisci anche la vaniglia e il sale. Monta gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto cremoso e spumoso.

Setaccia la farina e la fecola e aggiungile al composto. Mescola il tutto con una marisa dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

Imburra e fodera con carta forno il fondo di uno stampo a cerchio apribile, versa il composto e mettilo nel forno statico a 175° per 35 minuti. Fai cuocere finchè il pan di Spagna sarà ben dorato.

Una volta cotto, estrai il pan di Spagna e lascialo raffreddare. Toglilo dallo stampo e con un coltello affilato elimina da la parte esterna scura.

Per la ganache

Trita finemente il cioccolato fondente. In un pentolino scalda la panna e portala a sfiorare il bollore. Spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato. Mescola vigorosamente per scioglierlo completamente. Lascia intiepidire.

Per la bagna

In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero e portali a bollore, fai sciogliere bene lo zucchero. Spegni il fuoco e aggiungi l’Alchermes. Lascia raffreddare completamente.

Per la panna montata

Metti in ammollo la gelatina alimentare nell’acqua fredda per 10 minuti, dopo di che scolala e mettila in una ciotolina. Fai sciogliere la gelatina nel microonde a 600 Watt per 10-15 secondi, oppure in un pentolino a fuoco dolce. Una volta sciolta lasciala intiepidire.

In una ciotola metti la panna fredda con lo zucchero a velo; aiutandoti con le fruste elettriche monta il tutto aggiungendo anche la gelatina alimentare. Monta fino ad ottenere una consistenza stabile e compatta.

Metti la panna montata in una sac a poche con bocchetta liscia del diametro di 2 cm.

Composizione

Su un piatto da portata posiziona il disco di pasta sfoglia e poggiaci sopra il pan di Spagna. Ritaglia lateralmente la pasta sfoglia dandogli la stessa dimensione del pan di Spagna. Elimina la pasta sfoglia in eccesso.

Rimuovi la pasta sfoglia e il pan di Spagna, sulla base del piatto da portata spremi 3-4 ciuffetti di panna e poni nuovamente il disco di pasta sfoglia. Questo passaggio servirà a non fare muovere la torta sul piatto.

Rivesti il disco di sfoglia con la ganache e posizionaci sopra il disco di pan di Spagna; con un pennello (o con un dosatore) imbevilo con la bagna all’Alchermes. Spremi ora la panna montata formando uno spessore di circa 5-6 cm. Aiutati con una spatola per livellare bene i lati.

Prendi qualche sfoglia di cioccolato plastico e tagliala per il lungo formando delle strisce. Ricopri i bordi della torta. Arriccia leggermente le sfoglie rimanenti e posizionale sulla superficie della torta ricoprendola interamente senza lasciare spazi.

Lascia rassodare e assestare la torta in frigorifero per almeno un’ora prima di consumarla. L’ultimo tocco? Una leggera spolverizzata di zucchero al velo!

Note & consigli

*Per una versione più golosa, puoi aggiungere alla tua panna montata delle gocce di cioccolato.

*Puoi sostituire l’Alchermes con del maraschino o con una bagna al liquore che preferisci.

Varianti della ricetta

La torta Fedora non è soltanto un dolce appartenente alla tradizione culinaria fiorentina, esiste infatti anche una ricetta siciliana che porta lo stesso nome ma che si differenzia per ingredienti e preparazioni.  Questi due dolci hanno infatti in comune la presenza del pan di Spagna, ma la torta Fedora siciliana è caratterizzata da materie prime tipiche della sua regione d’origine, quali: ricotta, mandorle, pistacchi e agrumi.

L’alchermes è un ingrediente ampiamente utilizzato nelle preparazioni dolci toscane prova lo zuccotto toscano o le pesche all’archemes!

Conservazione

Puoi conservare la torta Fedora in frigorifero per 1-2 giorni, non di più, in quanto la panna montata all’interno potrebbe deteriorarsi. Non ti consiglio iol congelamento.

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