Quando passeggio per le vie del centro di Milano mi fermo spesso a guardare le vetrine. Non solo quelle di scarpe e borse (anche!), ma soprattutto quelle dei pasticceri! Adoro studiare le loro creazioni, e provare a riprodurre anche a casa le loro torte sontuose, ma trasformandole in ricette semplici da replicare: una meraviglia per gli occhi e per il palato!
L’idea di questa torta nasce così. Il cioccolato gianduia, avvolgente e ricco, trasforma ogni ricetta in un dolce di grande stile, adatto alle tavole di festa. E se non c’è un motivo per festeggiare… comincia ad andare in cucina a preparare la torta, sono certa che una volta assaggiata, ne troverai uno anche tu! Ecco la mia ricetta realizzata con il maestro pasticcere Raffaele.
Ingredienti per una tortiera del diametro di 24 cm
Per il cake
farina 00 35 g
farina di nocciole tostate 25 g
fecola di patate 25 g
uova medie 2 + 1 tuorlo *
zucchero semolato 70 g
burro 70 g *+ q.b. per lo stampo
crema spalmabile fondente 70 g
lievito in polvere per dolci 1 g
limone o arancia canditi a cubetti 40 g
sale 1 pizzico
granella di nocciole tostate 90 g + 80 g per lo stampo
Per lo strato al gianduia
crema spalmabile fondente 200 g
Per la crema al mascarpone e Gianduia
mascarpone 600 g
crema spalmabile al gianduia 300 g
Per la glassa pralinata
cioccolato gianduia 400 g
olio di girasole 120 g
granella di nocciola 120 g
Per le nocciole pralinate
nocciole tostate intere 100 g
zucchero 100 g
acqua 50 g
Procedimento
Per il cake
In una ciotola capiente sbatti il burro con lo zucchero e la crema spalmabile. Mescola tra loro gli ingredienti secchi (farina 00, farina di nocciole, granella di nocciole, fecole di patate e lievito) .
Amalgamando sempre con le fruste** unisci al burro anche le uova e gli ingredienti secchi, alternandoli. Quando otterrai un composto ben cremoso e omogeneo, potrai incorporare il limone o l’arancia candita e il sale.
Imburra e rivesti il fondo di una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm con la granella di nocciole, fino ad arrivare ad una altezza di 3-4 cm sui bordi. Versa all’interno della tortiera l’impasto ottenuto e inforna in forno ventilato preriscaldato a 165° per circa 20 minuti (se utilizzi il forno statico impostalo a 180° per 20 minuti).
Una volta cotto il cake, sfornalo e lascialo raffreddare, poi estrailo dalla tortiera.
Per le nocciole pralinate
In un pentolino di acciaio, basso e largo, versa l’acqua e lo zucchero e mescola per scioglierlo a fuoco dolce con un cucchiaio di acciaio. Una volta sciolto, attendi che lo sciroppo arrivi a 118° e poi inserisci le nocciole che avrai scaldato al microonde *** e comincia a mescolare.
A un certo punto, vedrai che lo zucchero comincerà a sabbiare, cioè a diventare opaco e sabbioso: è normale. Continua a mescolare fino a che non si scioglierà di nuovo formando un caramello biondo scuro che avvolgerà completamente le nocciole. A questo punto, rovescia le nocciole pralinate su una teglia foderata di carta forno, appiattiscile e lasciale raffreddare senza toccarle (il caramello è caldissimo, fai attenzione). ****
Quando le nocciole pralinate saranno fredde, spezzettale grossolanamente con un coltello.
Per la crema gianduia e mascarpone
Metti in una ciotola il mascarpone e la crema spalmabile al Gianduia; mescola i due composti fino a renderli omogenei, poi trasferisci la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia da 1,8 mm e riponila in frigorifero.
Per la glassa
Sciogli le tavolette di cioccolato Gianduia Deciso Caffarel al microonde e unisci l’olio di girasole e la granella di nocciole fino ad ottenere un composto fluido che metterai in una tortiera del diametro di 26 cm.
Componi la torta
Metti il cake ormai freddo in un cerchio del diametro di 24 cm i cui lati saranno alti almeno il doppio del cake e rivestiti con una striscia di acetato (o di carta forno).
Versa sul cake la crema spalmabile al Gianduia e livellala con una spatolina a gomito o il dorso di un cucchiaio. Devi creare uno strato di 1 cm di spessore. Cospargi sulla superficie dei pezzi di nocciole pralinate e poi metti il tutto in frigorifero o in freezer per fare rassodare.Una volta sodo, elimina lo stampo e l’acetato e spremi sopra la superfice della torta degli spuntoni a goccia di crema al mascarpone e gianduia del diametro di 4 cm.
Metti la torta in congelatore ad indurirsi per bene, poi una volta congelata, capovolgila ed intingi le punte nella glassa pralinata, scolale e poi adagia la torta sul piatto da portata prescelto.
A questo punto puoi decorare ancora con qualche pezzetto di nocciola pralinata e mettere la torta in frigorifero a rinvenire, cioè tornare morbida e pronta per essere gustata!
Note
* Quando prepari un cake con base di burro montato, come questo, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, altrimenti rischi che l’impasto si “stracci” formando antipatici grumi che ne compromettono la cottura
** Puoi usare anche la foglia se usi una planetaria, o un leccapentola se fai a mano
*** Se aggiungi le nocciole fredde, lo shock termico potrebbe compromettere la pralinatura
**** Non tutti i tipi di zucchero sono uguali, e in operazioni come queste la differenza si nota! Se sei curiosi di sapere se li conosci tutti, prova a leggere l’articolo che ho scritto per te!
Se ti sei innamorato del gianduia…
Se adori il gianduia, devi provare anche queste ricette che ho preparato: coccole golose per piccoli momenti di dolcezza!
- Tiramisù al gianduia e albicocca
- Zuccotto toscano al gianduia
- Torta noci e gianduia
- Cheesecake al cioccolato
- Cheesecake al cioccolato
Conservazione
Se la torta gianduia 1865 dovesse avanzare puoi conservare le fette un paio di giorni in frigorifero. Non ti consiglio di ricongelarla.
