Ho preparato per la prima volta questo dolce per una occasione speciale: il compleanno della mia Laura, che è una vera amante del cioccolato. Già in altre occasioni avevo preparato dolci dedicati alla sua passione come la rosa di mousse al cioccolato, la torta di pere e cioccolato e la torta fondente speziata.
Questa volta però ho deciso di coccolarla ancora di più abbinando il cioccolato a un altro dei suoi ingredienti dolci preferiti: i wafer che, ti confesso, piacciono moltissimo anche a me! Il croccante guscio di wafer accoglie una deliziosa crema al cioccolato fondente, tanto profumata quanto golosa. E a completare il tutto ecco una copertura di meringa all’italiana: tanti ciuffetti dorati che invitano all’assaggio.
Laura è stata felicissima della sua torta, che sarà perfetta anche per la tua tavola delle Feste o in tutte le occasioni speciali in cui vorrai stupire chi ami!
Ingredienti per una tortiera quadrata di 20 cm per lato
Per la base ai wafer
wafer al cacao 320 g
burro (fuso) 100 g
sale 1 pizzico
Per la crema al cioccolato
cioccolato fondente 170 g
cacao amaro 20 g
amido di mais 40 g
latte fresco intero 260 g
panna fresca liquida 260 g
latte condensato 190 g
tuorli d’uovo medi 3 (60 g)
sale un pizzico
Per la meringa all’italiana
albumi a temperatura ambiente 3 (90 g)
zucchero semolato 180 g
acqua 100 g
Procedimento
Per la base
Metti i wafer in un cutter* e sbriciolali finemente; aggiungi il burro fuso e il sale, poi frulla di nuovo e distribuisci il tutto in una teglia antiaderente quadrata con fondo rimovibile con il lato di 20 cm. Rivesti con il composto il fondo e lati della teglia e riponila in frigorifero per un’ora a rassodare.
Per la crema al cioccolato
Trita il cioccolato fondente finemente.
Metti in una ciotola i tuorli, l’amido, il latte condensato, il cacao e mischia con una frusta per ottenere una crema liscia.
Versa in una pentola il latte e la panna e portali a sfiorare il bollore. Versali nella ciotola sul composto di tuorli, mischia per bene e poi rimetti tutto sul fuoco e mescolando, porta ad addensare la crema.
Quando la crema sarà densa, spegni il fuoco e aggiungi immediatamente il cioccolato tritato, quindi mescola fino a scioglierlo completamente.
Versa la crema in una pirofila larga e bassa e coprila con pellicola a contatto**, quindi lasciala raffreddare completamente, poi mettila in una sac a poche.
Per la meringa all’italiana
Metti in un pentolino l’acqua e lo zucchero; fai sciogliere lo zucchero mischiando con un cucchiaio di acciaio, poi non toccare più lo sciroppo che dovrà arrivare a 118°.
Nel frattempo, metti gli albumi nella ciotola di una planetaria dotata di fruste e comincia a montarli a neve quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°.
Quando lo sciroppo raggiungerà i 118°, versalo a filo negli albumi che staranno ancora montando e lascia andare la planetaria fino a che la meringa diventerà fredda. Una volta raffreddata, metti la meringa in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia del diametro di 1 cm e mezzo (15 mm).
Componi la torta
Ora prendi la base di wafer e trasferisci al suo interno la crema pasticcera ormai fredda; livellala con una spatolina in modo da renderla omogenea. Mettila in frigorifero per un’ora e poi estraila. Infine, sopra la crema realizza dei ciuffi di meringa formando delle file ordinate. Con un cannello*** flamba la superficie del dolce e gusta la tua fetta di torta meringata!
Note
* Se non dovessi avere a disposizione un robot da cucina puoi mettere i wafers dentro un sacchetto di plastica per alimenti e pestarli con un matterello o un pesta carne
** In questo modo eviterai che la crema, durante il raffreddamento, formi una fastidiosa crosticina in superficie
*** Che cos’è il cannello e a cosa serve? Il cannello è un bruciatore usato in cucina, la cui fiamma permette di caramellare lo zucchero sulle superfici: vedi, ad esempio, la creme brulèe o la crema catalana.
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Conservazione
Puoi conservare la tua frolla meringata al cioccolato in frigorifero per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico. Eventualmente puoi congelarla, in questo caso ti consiglio però di porzionarla di modo che tu possa scongelare solo la o le porzioni che consumerai.
