Per fare la Torta Pasqualina, inizia dalle sfoglie. Sciogli il sale nell’acqua mescolandolo bene. Metti nella planetaria munita di gancio la farina, aziona la macchina e versa a filo l’acqua salata. Poi aggiungi anche l’olio extravergine di oliva.

Lavora l’impasto fino a che non si sarà incordato (cioè finché non si arrotolerà al gancio della planetaria, staccandosi dai bordi della ciotola). Quindi trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente oliato e dividilo in quattro porzioni: due più grandi da 250 g e altre due più piccole da 160 g. Dai a ciascuna porzione la forma di una palla e lasciale riposare a temperatura ambiente avvolte nella pellicola trasparente.

Scalda l’olio extravergine d’oliva in un tegame ampio e facci appassire a fuoco bassissimo la cipolla tritata finemente per 10 minuti. Nel frattempo rimuovi l’estremità più dura delle bietole, lavale bene sotto l’acqua corrente e poi asciugale.

Tagliale grossolanamente e aggiungile alla cipolla, aggiusta di sale e lascia cuocere per pochi minuti (il tempo che le verdure appassiscano e si asciughino bene). Quindi togli il tegame dal fuoco e lascia raffreddare.

Infine strizza molto bene le bietole per fargli perdere tutto il liquido di vegetazione e condiscile con la maggiorana tritata, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe; amalgama tutto per ottenere un composto omogeneo e tienilo da parte.

Mescola la ricotta e lo yogurt greco, poi condiscila con sale, pepe e infine aggiungi anche il formaggio grattugiato e le uova, amalgamando il tutto in modo da ottenere una crema.

Aiutandoti con un po’ di farina, stendi le due porzioni di impasto più grandi in modo da ottenere due dischi di sfoglia dal diametro di circa 38 cm. Ripeti poi l’operazione con le due palline più piccole, in modo da raggiungere un diametro di 30 cm.

Adagia il primo disco più grande nello stampo imburrato e infarinato in modo tale che lo copra completamente, debordando ampiamente dai bordi. Con un pennello ungi la superficie e stendici sopra l’altra sfoglia grande.

Distribuisci all’interno il ripieno di bietole, livellandolo bene e stendici sopra anche la crema di ricotta. Con un cucchiaio realizza 7 piccole conche, quindi separa gli albumi dai tuorli e posiziona questi ultimi ciascuno in una conca.

A parte sbatti gli albumi qualche secondo con una forchetta e versali delicatamente sui tuorli, utilizzandone solo la quantità necessaria per formare uno strato che li ricopra completamente. Infine spolverizza con abbondante formaggio grattugiato.

Bucherella una delle due sfoglie più piccole con uno stuzzicadenti e adagiala sulla farcitura, spennellala con l’olio, poi bucherella e sovrapponi anche la seconda e spennella anch’essa con l’olio.

Infine, con un coltellino, elimina l’eccesso di pasta che fuoriesce dallo stampo e ripiega i bordi su se stessi verso l’interno della torta, in modo da creare un bel cornicione.

A questo punto puoi cuocere la tua Torta Pasqualina, infornandola in forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti. Trascorso questo tempo, sforna la tua torta, lasciala intiepidire, sformala e servila!