Torta Pasqualina

Torta Pasqualina: ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

Per le 4 sfoglie

farina 500 g
acqua 290 g
olio extravergine di oliva 30 g
sale 2 g

Per il ripieno di bietole

bietole (o erbette) 800 g
cipolla 1 piccola
olio extravergine di oliva 30 g
uova medie 3
maggiorana 15 g di foglie fresche
formaggio grattugiato 100 g
sale q.b.
pepe q.b.

Per il ripieno di ricotta

ricotta vaccina 500 g*
yogurt naturale corposo (tipo greco) 125 g**
formaggio grattugiato 50 g
uova medie 2
sale q.b.
pepe q.b.

Per lo strato finale

uova 7
formaggio grattugiato 50 g

Per ungere le sfoglie

olio extravergine di oliva 30 g

Torta Pasqualina: procedimento

Per la sfoglia

Per fare la torta Pasqualina, inizia dalle sfoglie. Sciogli il sale nell’acqua mescolandolo bene. Metti nella planetaria munita di gancio la farina, quindi versa a filo l’acqua salata; aggiungi anche l’olio extravergine di oliva.

Lavora l’impasto fino a vederlo incordare (arrotolare) sul gancio. Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e modellalo in modo da formare una palla, che devi lasciare poi riposare 1 ora in una ciotola ben oliata. Ungi leggermente anche la superficie dell’impasto e copri tutto con la pellicola trasparente.

Trascorso questo tempo, dividi l’impasto in quattro porzioni: due più grandi da 250 g e altre due più piccole da 160 g. Forma di ciascuna porzione una pallina e lasciale riposare sul tagliere coperte con pellicola trasparente.

Per le bietole

Nel frattempo in un tegame largo lascia imbiondire la cipolla tritata per qualche minuto assieme all’olio extravergine di oliva. Rimuovi l’estremità più dura delle bietole e lavale bene sotto l’acqua corrente.

Tagliale grossolanamente e aggiungile in cottura salando. Le bietole devono cuocere solo pochi minuti, il tempo di appassire e di asciugarsi bene. Trasferiscile in un tegame per farle raffreddare in una terrina bassa e larga.

Una volta fredde, condiscile con la maggiorana tritata, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe; amalgama tutto per ottenere un bel composto omogeneo da tenere da parte.

Per la ricotta

Prepara la crema di ricotta: in una ciotola mescola la ricotta e lo yogurt naturale. Condiscila con sale, pepe e infine aggiungi anche il formaggio grattugiato e le uova. Ottieni una crema liscia e vellutata.

Per la composizione

Imburra e infarina lo stampo. Stendi le due sfoglie più grandi: adagia la prima nello stampo in modo tale che copra bene anche tutti i bordi (dovrebbe addirittura avanzare). Con un pennellino ungi la superficie e stendi sopra l’altra sfoglia.

Versa e distribuisci all’interno le bietole, livellandole bene. Sopra le erbette stendi la crema di ricotta. Con un cucchiaio imprimi sulla crema di ricotta 7 piccole conche; separa gli albumi dai tuorli e posiziona un tuorlo in ogni conca creata nella ricotta.

A parte sbatti bene gli albumi e versane delicatamente una metà sui tuorli, o quanto basta per formare uno strato che li ricopra tutti; spolverizza con abbondante formaggio grattugiato.

Stendi le due sfoglie più piccole e adagiale entrambe sulla farcitura, spennellando con l’olio la prima per poi sovrapporre la seconda. Fai attenzione a non rompere i tuorli sottostanti. Elimina l’eccesso di sfoglia fino al bordo dello stampo.

Ripiega su se stessi i bordi interni per creare un bel cornicione. Prima di infornare in forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti, spennella la  superficie con dell’olio extravergine di oliva. La tua torta Pasqualina è pronta!

Torta Pasqualina: note

*È molto importante che la ricotta sia asciutta e corposa, per questo motivo ti consiglio di acquistarla in una gastronomia. Per saperne di più, ecco il mio tutorial sugli usi della ricotta in cucina.

**Lo yogurt naturale serve per ricordare l’acidità della prescinseua, una cagliata tipica ligure che serve a conferire una nota acidula.

Essendo la Pasqualina una tra le mie torte salate preferite, ho voluto anche realizzarne una gustosa versione alternativa con farina integrale e carciofi: provala!

Cerchi altre idee per il menù Pasquale? Eccole qui! E se hai bisogno di altra ispirazione, controlla il mio speciale per le ricette di Pasqua e le mie ricette per i dolci pasquali!

Torta Pasqualina: conservazione

Puoi conservare la Torta Pasqualina a temperatura ambiente o in frigorifero sotto una campana di vetro oppure coperta con pellicola trasparente. Non consiglio di congelarla.

Torta Pasqualina: sapevi che…

La torta Pasqualina era anticamente nota con il nome trecentesco di “gattafura” (una ricetta di verdure racchiuse tra due dischi di pasta), come testimoniano alcuni documenti del ‘500. All’epoca per distinguerle era usanza contrassegnare il bordo con l’anagramma di famiglia, poiché venivano cotte nelle botteghe dei fornai. L’umanista milanese Ortensio Lando, grande viaggiatore in Italia e in Europa, non esitò a nominarla ne “Il catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, dove decantò le lodi di questa buonissima torta salata di cui era particolarmente ghiotto!