Torta Pasqualina

Viene dalla Liguria, più precisamente da Genova, ed è ampiamente conosciuta in tutta Italia per la sua infinita bontà: fate largo alla torta Pasqualina! Un tempo la si preparava con ingredienti (uova, biete e ricotta) che venivano consumati eccezionalmente solo in ricorrenze particolari come appunto la Pasqua; ma la vera particolarità sai dov’é? Sta tutta nella sfoglia: si dice che le abili massaie riuscissero addirittura a sovrapporre sino a 33 strati proprio in omaggio agli anni di Cristo.

Riesci ad immaginare? Come puoi vedere, questa torta salata non è solo un capolavoro culinario, ma è anche ricca di altrettanti significati simbolici. Insomma, ne ha da raccontare! Ciò che più mi piace è quel suo essere così morbida e saporita, ma al contempo delicata perché nella sua semplicità riesce ad esaltare i pochi ingredienti che la compongono. Se guardo in cucina, mi pare di scorgere una bella fetta pronta ad attendermi… vuoi farmi compagnia?

Intanto io ti lascio la mia ricetta, e se vuoi provarla anche quella della versione integrale con carciofi!

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 50 min. RIPOSO: 60 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

Per le 4 sfoglie

farina 500 g
acqua 290 g
olio extravergine di oliva 30 g
sale 2 g

Per il ripieno di bietole

bietole (o erbette) 800 g
cipolla 1 piccola
olio extravergine di oliva 30 g
uova medie 2
maggiorana 15 g di foglie fresche
Parmigiano o Grana grattugiato 100 g
sale q.b.
pepe q.b.

Per il ripieno di ricotta

ricotta vaccina 500 g*
yogurt naturale corposo (tipo greco) 125 g**
Parmigiano o Grana grattugiato 70 g
uova medie 2
sale q.b.
pepe q.b.

Per lo strato finale

uova 7
Parmigiano o Grana grattugiato 70 g

Per ungere le sfoglie

olio extravergine di oliva 30 g

Procedimento

Per la sfoglia

Per fare la torta Pasqualina, inizia dalle sfoglie. Sciogli il sale nell’acqua mescolandolo bene. Metti nella planetaria munita di gancio la farina, quindi versa a filo l’acqua salata; aggiungi anche l’olio extravergine di oliva.

Lavora l’impasto fino a vederlo incordare (arrotolare) sul gancio. Trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente oliato e dividilo in quattro porzioni: due più grandi da 250 g e altre due più piccole da 160 g. Forma di ciascuna porzione una pallina e lasciale riposare sul piano di lavoro coperte con pellicola trasparente.

Per le bietole

Nel frattempo in un tegame largo lascia appassire la cipolla tritata finemente a fuoco bassissimo per 10 minuti assieme all’olio extravergine di oliva. Rimuovi l’estremità più dura delle bietole e lavale bene sotto l’acqua corrente, poi asciugale.

Tagliale grossolanamente e aggiungile in cottura salando. Le bietole devono cuocere solo pochi minuti, il tempo di appassire e di asciugarsi bene. Trasferiscile in un colino per farle raffreddare e sgocciolare.

Una volta fredde, strizzale molto bene e condiscile con la maggiorana tritata, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe; amalgama tutto per ottenere un bel composto omogeneo da tenere da parte.

Per la ricotta

Un paio di ore prima dell’utilizzo, metti a scolare la ricotta in un colino sospeso dentro ad una ciotola in modo da farle perdere il siero in eccesso e renderla il più possibile asciutta (puoi fare questa operazione la sera prima, mettendo la ricotta a scolare in frigorifero tutta la notte).
Mescola la ricotta e lo yogurt greco, poi condiscila con sale, pepe e infine aggiungi anche il formaggio grattugiato e le uova. Ottieni una bella crema.

Per la composizione

Imburra e infarina lo stampo. Aiutandoti con un po’ di farina, stendi le due sfoglie più grandi in modo da ottenere un diametro di circa 38 cm, mentre per le più piccole puoi raggiungere un diametro di 30 cm.
Adagia la prima più grande nello stampo in modo tale che copra bene la tortiera, bordi compresi, lasciandola debordare ampiamente. Con un pennello ungi la superficie e stendici sopra l’altra sfoglia grande.

Distribuisci all’interno le bietole, livellandole bene. Sopra le bietole stendi la crema di ricotta. Con un cucchiaio imprimi sulla crema di ricotta 7 piccole conche; separa gli albumi dai tuorli e posiziona un tuorlo in ogni conca creata nella ricotta.

A parte sbatti metà degli albumi qualche secondo con una forchetta e versali delicatamente sui tuorli, o quanto basta per formare uno strato che li ricopra tutti; spolverizza con abbondante formaggio grattugiato.

Bucherella una delle due sfoglie più piccole con uno stuzzicadenti e adagiala sulla farcitura, spennellala con l’olio, poi bucherella e sovrapponi anche la seconda, e spennellala anch’essa con l’olio evo. Elimina l’eccesso di pasta fino al bordo dello stampo con un coltellino.

Ripiega su se stessi i bordi dall’esterno verso l’interno per creare un bel cornicione. Prima di infornare in forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la tua torta, lasciala intiepidire e poi sformala e servila! La tua torta Pasqualina è pronta!

Note

*È molto importante che la ricotta sia asciutta e corposa, per questo motivo ti consiglio di acquistarla in una gastronomia. Per saperne di più, ecco il mio tutorial sugli usi della ricotta in cucina

**Lo yogurt naturale serve per ricordare l’acidità della prescinseua, una cagliata tipica ligure che serve a conferire una nota acidula.

Ricette di Pasqua

Cerchi altre idee per il menù Pasquale? Eccole qui! E se hai bisogno di altra ispirazione, controlla il mio speciale per le ricette di Pasqua e le mie ricette per i dolci pasquali!

Conservazione

Puoi conservare la Torta Pasqualina a temperatura ambiente o in frigorifero sotto una campana di vetro oppure coperta con pellicola trasparente. Non consiglio di congelarla.

Sapevi che…

La torta Pasqualina era anticamente nota con il nome trecentesco di “gattafura” (una ricetta di verdure racchiuse tra due dischi di pasta), come testimoniano alcuni documenti del ‘500. All’epoca per distinguerle era usanza contrassegnare il bordo con l’anagramma di famiglia, poiché venivano cotte nelle botteghe dei fornai. L’umanista milanese Ortensio Lando, grande viaggiatore in Italia e in Europa, non esitò a nominarla ne “Il catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, dove decantò le lodi di questa buonissima torta salata di cui era particolarmente ghiotto!