Torta pasqualina con fetta tagliata, uova colorate e coniglio bianco

Torta Pasqualina

  • Preparazione: 0h 40m
  • Cottura: 0h 50m
  • Riposo: 1h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 8 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Ligure

La Torta Pasqualina è una torta salata vegetariana composta da pochi semplici ingredienti racchiusi in uno scrigno di sfoglia fragrante. Come puoi intendere dal nome, si tratta di una ricetta tipica proprio del periodo pasquale, ma che puoi preparare in qualsiasi momento dell’anno perché il suo gusto semplice e delicato è adatto a ogni occasione e non stanca mai.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

Per le 4 sfoglie

  • Farina 00 500 g
  • Acqua 290 g
  • Olio extravergine d’oliva 30 g
  • Sale 2 g

Per il ripieno di bietole

  • Bietole (o erbette)800 g
  • Cipolla 65.1 g
  • Olio extravergine d’oliva 30 g
  • Uova medie 2
  • Maggiorana (foglie fresche)15 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana)100 g
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per il ripieno di ricotta

  • Ricotta vaccina romana (o sgocciolata almeno una notte)500 g
  • Yogurt greco (o altro yogurt naturale denso)125 g
  • Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana)70 g
  • Uova medie 2
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per completare

  • Uova 7
  • Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana)70 g
  • Olio extravergine d’oliva (per ungere le sfoglie)30 g

Allergeni

Cereali e derivati Uova Latte

Procedimento

Per la sfoglia

Per fare la Torta Pasqualina, inizia dalle sfoglie. Sciogli il sale nell’acqua mescolandolo bene. Metti nella planetaria munita di gancio la farina, aziona la macchina e versa a filo l’acqua salata. Poi aggiungi anche l’olio extravergine di oliva.

Lavora l’impasto fino a che non si sarà incordato (cioè finché non si arrotolerà al gancio della planetaria, staccandosi dai bordi della ciotola). Quindi trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente oliato e dividilo in quattro porzioni: due più grandi da 250 g e altre due più piccole da 160 g. Dai a ciascuna porzione la forma di una palla e lasciale riposare a temperatura ambiente avvolte nella pellicola trasparente.

Per le bietole

Scalda l’olio extravergine d’oliva in un tegame ampio e facci appassire a fuoco bassissimo la cipolla tritata finemente per 10 minuti. Nel frattempo rimuovi l’estremità più dura delle bietole, lavale bene sotto l’acqua corrente e poi asciugale.

Tagliale grossolanamente e aggiungile alla cipolla, aggiusta di sale e lascia cuocere per pochi minuti (il tempo che le verdure appassiscano e si asciughino bene). Quindi togli il tegame dal fuoco e lascia raffreddare.

Infine strizza molto bene le bietole per fargli perdere tutto il liquido di vegetazione e condiscile con la maggiorana tritata, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe; amalgama tutto per ottenere un composto omogeneo e tienilo da parte.

Per la ricotta

Mescola la ricotta e lo yogurt greco, poi condiscila con sale, pepe e infine aggiungi anche il formaggio grattugiato e le uova, amalgamando il tutto in modo da ottenere una crema.

composizione

Aiutandoti con un po’ di farina, stendi le due porzioni di impasto più grandi in modo da ottenere due dischi di sfoglia dal diametro di circa 38 cm. Ripeti poi l’operazione con le due palline più piccole, in modo da raggiungere un diametro di 30 cm.

Adagia il primo disco più grande nello stampo imburrato e infarinato in modo tale che lo copra completamente, debordando ampiamente dai bordi. Con un pennello ungi la superficie e stendici sopra l’altra sfoglia grande.

Distribuisci all’interno il ripieno di bietole, livellandolo bene e stendici sopra anche la crema di ricotta. Con un cucchiaio realizza 7 piccole conche, quindi separa gli albumi dai tuorli e posiziona questi ultimi ciascuno in una conca.

A parte sbatti gli albumi qualche secondo con una forchetta e versali delicatamente sui tuorli, utilizzandone solo la quantità necessaria per formare uno strato che li ricopra completamente. Infine spolverizza con abbondante formaggio grattugiato.

Bucherella una delle due sfoglie più piccole con uno stuzzicadenti e adagiala sulla farcitura, spennellala con l’olio, poi bucherella e sovrapponi anche la seconda e spennella anch’essa con l’olio.

Infine, con un coltellino, elimina l’eccesso di pasta che fuoriesce dallo stampo e ripiega i bordi su se stessi verso l’interno della torta, in modo da creare un bel cornicione.

COTTURA

A questo punto puoi cuocere la tua Torta Pasqualina, infornandola in forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti. Trascorso questo tempo, sforna la tua torta, lasciala intiepidire, sformala e servila!

Note & consigli

*E’ importante scegliere una ricotta molto consistente (come quella romana) oppure utilizzare quella comune dopo averla fatta scolare bene dal siero in eccesso, lasciandola a sgocciolare in frigorifero, all’interno di un colino a maglie spesse sospeso su una ciotola per tutta la notte. Una volta mescolata allo yogurt assumerà un gusto simile a quello della prescinseua, una cagliata dalla nota acidula utilizzata nella versione originale di questa ricetta.
Per saperne di più, ecco il mio tutorial sugli usi della ricotta in cucina.

*Anche le bietole del ripieno devono essere ben strizzate e ben amalgamate con ingredienti in grado di assorbirne l’umidità.

Varianti della ricetta

Se vuoi provare una variante più particolare di questa ricetta, ti suggerisco la mia torta pasqualina integrale con carciofi. Se invece vuoi utilizzare le bietole in modo davvero sorprendente, ti consiglio di provare la torta coi becchi.

Conservazione

Puoi conservare la Torta Pasqualina per qualche giorno a temperatura ambiente o in frigorifero sotto una campana di vetro oppure coperta con pellicola trasparente. Non ti consiglio invece di congelarla.

Curiosità

Sebbene sia ormai nota in tutta Italia, la Torta Pasqualina è una ricetta tipica dalla Liguria, più precisamente da Genova (dove viene preparata utilizzando la tradizionale cagliata dal gusto acidulo chiamata prescinseua). Il suo legame con la Pasqua sta tutto nella sfoglia: si dice infatti che le abili massaie del passato la preparassero sovrapponendo 33 strati di impasto, tanti quanti agli anni di Cristo.

La torta Pasqualina era anticamente nota con il nome trecentesco di gattafura (una ricetta di verdure racchiuse tra due dischi di pasta), come testimoniano alcuni documenti del ‘500. All’epoca per distinguerle era usanza contrassegnare il bordo con l’anagramma di famiglia, poiché venivano cotte nelle botteghe dei fornai. L’umanista milanese Ortensio Lando, grande viaggiatore in Italia e in Europa, non esitò a nominarla ne “Il catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, dove decantò le lodi di questa buonissima torta salata di cui era particolarmente ghiotto!

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Torta Pasqualina

Ingredienti

Procedimento

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