Viene dalla Liguria, più precisamente da Genova, ed è ampiamente conosciuta in tutta Italia per la sua infinita bontà: fate largo alla torta Pasqualina! Un tempo la si preparava con ingredienti (uova, biete e ricotta) che venivano consumati eccezionalmente solo in ricorrenze particolari come appunto la Pasqua; ma la vera particolarità sai dov’é? Sta tutta nella sfoglia: si dice che le abili massaie riuscissero addirittura a sovrapporre sino a 33 strati proprio in omaggio agli anni di Cristo.
Riesci ad immaginare? Come puoi vedere, questa torta salata non è solo un capolavoro culinario, ma è anche ricca di altrettanti significati simbolici. Insomma, ne ha da raccontare! Ciò che più mi piace è quel suo essere così morbida e saporita, ma al contempo delicata perché nella sua semplicità riesce ad esaltare i pochi ingredienti che la compongono. Se guardo in cucina, mi pare di scorgere una bella fetta pronta ad attendermi… vuoi farmi compagnia? Intanto io ti lascio la mia ricetta, e se vuoi provarla anche quella della versione integrale con carciofi!
PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 50 min. RIPOSO: 60 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico farina 500 g bietole (o erbette) 800 g ricotta vaccina 500 g* uova 7 olio extravergine di oliva 30 g Per fare la torta Pasqualina, inizia dalle sfoglie. Sciogli il sale nell’acqua mescolandolo bene. Metti nella planetaria munita di gancio la farina, quindi versa a filo l’acqua salata; aggiungi anche l’olio extravergine di oliva. Lavora l’impasto fino a vederlo incordare (arrotolare) sul gancio. Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e modellalo in modo da formare una palla, che devi lasciare poi riposare 1 ora in una ciotola ben oliata. Ungi leggermente anche la superficie dell’impasto e copri tutto con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, dividi l’impasto in quattro porzioni: due più grandi da 250 g e altre due più piccole da 160 g. Forma di ciascuna porzione una pallina e lasciale riposare sul tagliere coperte con pellicola trasparente. Nel frattempo in un tegame largo lascia imbiondire la cipolla tritata per qualche minuto assieme all’olio extravergine di oliva. Rimuovi l’estremità più dura delle bietole e lavale bene sotto l’acqua corrente. Tagliale grossolanamente e aggiungile in cottura salando. Le bietole devono cuocere solo pochi minuti, il tempo di appassire e di asciugarsi bene. Trasferiscile in un tegame per farle raffreddare in una terrina bassa e larga. Una volta fredde, condiscile con la maggiorana tritata, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe; amalgama tutto per ottenere un bel composto omogeneo da tenere da parte. Prepara la crema di ricotta: in una ciotola mescola la ricotta e lo yogurt naturale. Condiscila con sale, pepe e infine aggiungi anche il formaggio grattugiato e le uova. Ottieni una crema liscia e vellutata. Imburra e infarina lo stampo. Stendi le due sfoglie più grandi: adagia la prima nello stampo in modo tale che copra bene anche tutti i bordi (dovrebbe addirittura avanzare). Con un pennellino ungi la superficie e stendi sopra l’altra sfoglia. Versa e distribuisci all’interno le bietole, livellandole bene. Sopra le erbette stendi la crema di ricotta. Con un cucchiaio imprimi sulla crema di ricotta 7 piccole conche; separa gli albumi dai tuorli e posiziona un tuorlo in ogni conca creata nella ricotta. A parte sbatti bene gli albumi e versane delicatamente una metà sui tuorli, o quanto basta per formare uno strato che li ricopra tutti; spolverizza con abbondante formaggio grattugiato. Stendi le due sfoglie più piccole e adagiale entrambe sulla farcitura, spennellando con l’olio la prima per poi sovrapporre la seconda. Fai attenzione a non rompere i tuorli sottostanti. Elimina l’eccesso di sfoglia fino al bordo dello stampo. Ripiega su se stessi i bordi interni per creare un bel cornicione. Prima di infornare in forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti, spennella la superficie con dell’olio extravergine di oliva. La tua torta Pasqualina è pronta! *È molto importante che la ricotta sia asciutta e corposa, per questo motivo ti consiglio di acquistarla in una gastronomia. Per saperne di più, ecco il mio tutorial sugli usi della ricotta in cucina. **Lo yogurt naturale serve per ricordare l’acidità della prescinseua, una cagliata tipica ligure che serve a conferire una nota acidula. Essendo la Pasqualina una tra le mie torte salate preferite, ho voluto anche realizzarne una gustosa versione alternativa con farina integrale e carciofi: provala! Cerchi altre idee per il menù Pasquale? Eccole qui! E se hai bisogno di altra ispirazione, controlla il mio speciale per le ricette di Pasqua e le mie ricette per i dolci pasquali! Puoi conservare la Torta Pasqualina a temperatura ambiente o in frigorifero sotto una campana di vetro oppure coperta con pellicola trasparente. Non consiglio di congelarla. La torta Pasqualina era anticamente nota con il nome trecentesco di “gattafura” (una ricetta di verdure racchiuse tra due dischi di pasta), come testimoniano alcuni documenti del ‘500. All’epoca per distinguerle era usanza contrassegnare il bordo con l’anagramma di famiglia, poiché venivano cotte nelle botteghe dei fornai. L’umanista milanese Ortensio Lando, grande viaggiatore in Italia e in Europa, non esitò a nominarla ne “Il catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, dove decantò le lodi di questa buonissima torta salata di cui era particolarmente ghiotto!Torta Pasqualina: ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
Per le 4 sfoglie
acqua 290 g
olio extravergine di oliva 30 g
sale 2 gPer il ripieno di bietole
cipolla 1 piccola
olio extravergine di oliva 30 g
uova medie 3
maggiorana 15 g di foglie fresche
formaggio grattugiato 100 g
sale q.b.
pepe q.b.Per il ripieno di ricotta
yogurt naturale corposo (tipo greco) 125 g**
formaggio grattugiato 50 g
uova medie 2
sale q.b.
pepe q.b.Per lo strato finale
formaggio grattugiato 50 gPer ungere le sfoglie
Torta Pasqualina: procedimento
Per la sfoglia
Per le bietole
Per la ricotta
Per la composizione
Torta Pasqualina: note
Torta Pasqualina: conservazione
Torta Pasqualina: sapevi che…
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Salve Sonia, posso utilizzare le sfoglie che trovo al supermercato? In questo caso sempre 4? Grazie! Paola
Excellente recette que j’ai essayée
Magnifica Sonia! Ho seguito ogni passaggio con meticolosa attenzione e il risultato è stato sorprendente. Un figurone a Pasqua! La crema di ricotta acidulata con lo yogurt greco ha dato un grande tocco! Complimenti come sempre!