La torta pazientina è un dolce tipido di Padova. Si tratta di una torta a strati molto ricca, che sembra sia nato dalla pazienza delle monache, come spesso accade per i dolci migliori. Il biscotto bresciano si alterna alla frolla alle mandorle, il tutto unito da una farcitura golosa di crema al Marsala.
Il pan di spagna che si usa in questa ricetta è detto anche polentina di Cittadella.
L’origine del nome di questo tipico dolce padovano ha almeno due versioni.
Secondo la prima ipotesi, sembra che un tempo venisse data ai malati perchè in grado di rimetterli in sesto grazie al suo notevole apporto calorico…in effetti anche una sola fetta potrebbe rimetterti in piedi se un po’ debilitato!
Ma un’ipotesi più semplice è che fosse nato in convento dove la pazienza delle monache doveva essere una virtù indispensabile per preparare un dolce così elaborato.
Esistevano anche dei biscotti chiamati “pazientini”, sempre nati in convento, e quindi questa seconda versione potrebbe davvero essere la più plausibile
Quanti dolci sono nati nei conventi? Eccono altri
Zeppole di San Giuseppe fritte
Ingredienti per uno stampo rettangolare 24×30 cm
Per la polentina di Cittadella
- Uova 4
- Zucchero semolato 120 g
- Fecola di patate 30 g
- Fecola di riso 60 g
- Farina di mais fioretto *30 g
- Lievito per dolci 8 g
- Sale q.b.
Per la frolla
- Farina di mandorle 200 g
- Farina 00 200 g
- Zucchero semolato 200 g
- Burro a cubetti200 g
Per la crema
- Marsala 570 g
- Zucchero semolato 240 g
- Tuorli d’uovo (200 g)10
- Amido di mais 80 g
Per la bagna
- Liquore Strega80 g
- Zucchero semolato 50 g
- Acqua 100 g
Per ricoprire
- Cioccolato a scaglie 50 g
Allergeni
Uova
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la polentina di Cittadella
Dividi gli albumi dai tuorli e monta questi ultimi con 80 g di zucchero per renderli chiari e spumosi. Al composto di tuorli unisci le farine setacciate, il lievito e il sale.
Monta a neve ferma gli albumi coi restanti 40 g di zucchero. Uniscili al composto delicatamente.
Trasferisci il composto all’interno dello stampo infarinato e imburrato, livellando la superficie. Cuoci in forno statico a 180° per 25 minuti.
Sfornala, falla raffreddare e sformala.
Per la frolla
Unisci gli ingredienti in un cutter a lame grandi***. Aziona la macchina fino a compattare gli ingredienti.
Trasferisci il composto sul piano e dividilo in due. Stendile tra due fogli di carta forno dando una forma rettangolare di 30 x 24 cm. Successivamente, potrai copparle con un anello rettangolare della stessa dimensione dello stampo della polentina. Lascia riposare le frolle in frigorifero per 30 minuti.
Coppale e cuocile con lo stampo, adagiandole su una teglia foderata con carta forno, in forno statico a 180° per 15/20 minuti.
Sfornale e falle raffreddare.
Per la crema
In un pentolino metti 130 g di zucchero assieme al marsala. Porta a bollore e mescola.
In una ciotola, unisci i restanti 110 g di zucchero all’amido e ai tuorli. Mischia e, quando il marsala arriverà a bollore, versa nel pentolino il composto di uova. Fai bollire qualche minuto, mescolando fino a far addensare la crema. **
Trasferiscila in un contenitore largo e basso, copri con la pellicola a contatto e fai raffreddare.
Per la bagna
Porta a bollore tutti gli ingredienti mescolando, spegni e lascia raffreddare.
Composizione
Rendi di nuovo cremosa la crema con una frusta e mettila in un sac- à-poche con bocchetta liscia di ½ cm. Tienine da parte 200 g.
Prendi il piatto da portata e fai 4-5 piccoli mucchietti di crema: serviranno per non fare scivolare il primo dei due rettangoli di pasta frolla che adagerai sul piatto. Sulla frolla spremi 1 cm di crema, riempiendo anche gli angoli. Inzuppa la polentina con la bagna e adagiala sulla crema perfettamente allineata. Spremi la crema rimasta riempiendo tutti gli angoli. Adagia sulla crema l’altro rettangolo di frolla e pareggia i lati con un coltello seghettato.
Cospargi la superficie con la crema tenuta da parte e termina con le scaglie o i riccioli di cioccolato.
Intolleranze & allergie
Se sei allergico alla frutta a guscio puoi fare anche una versione senza mandorle della tua frolla: provala con la mia ricetta di base.
Note & consigli
* La farina di mais fioretto è una farina macinata molto fine: la sua bassa granulometria la rende perfetta per aggiungere ai dolci un tocco rustico senza eccessi.
** Fai attenzione a non far coagulare le uova in questo passaggio.
*** Puoi fare la frolla anche a mano: lavorala velocemente per evitare che si scaldi eccessivamente
Conservazione
La torta pazientina si conserva in frigorifero per un paio di giorni: sigillala bene con pellicola.
