La torta ricotta e pere è ormai un must della cucina campana, ma ha una storia abbastanza recente! Infatti è stata creata dal celebre pasticcere Sal De Riso, e io stessa mi sono ispirata alla sua ricetta, portando solo qualche piccola modifica.
Il connubio tra formaggio morbido e pere,come dice anche il celebre adagio, suggellato dal biscotto alle nocciole, ha conquistato ben presto tutti, al punto da trasformare questa torta in uno dei dolci più golosi e rifatti di tutta la costiera.
Prepararla in casa non è complicato: con qualche piccola accortezza si potrà ricreare senza fatica questa prelibatezza nella vostra cucina!
Una vera delizia, come le tante che propone la cucina campana non credete?
- Pasta, patate e provola
- Panini napoletani
- Polacca aversana
- Taralli al naspro
- Babà al rum
- Delizie al limone
Ingredienti per uno stampo da 20 cm, alto 4 cm
Per il pan di spagna alle nocciole
- Zucchero semolato 65 g
- Uova temperatura ambiente 150 g
- Nocciole in polvere90 g
- Farina 00 30 g
- Burro fuso50 g
Per il ripieno
- Ricotta vaccina 400 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Zucchero semolato 150 g
- Vaniglia 1 bacca
- Gelatina alimentare 15 g
Per la bagna
- Acqua 100 g
- Zucchero semolato 70 g
- Liquore alle pere 50 g
Per le pere
- Pere Williams 175 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Zucchero semolato 50 g
- Distillato di pere 10 g
- Succo di limone 2 cucchiai
- Amido di mais 3 g
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
- Pera sciroppata piccola1
Allergeni
Uova
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per il pan di Spagna
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta,
unisci le uova e lo zucchero. Montaper 10-15 minuti per ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso:dovrà quadruplicare il volume iniziale. Sciogli il burro e fallo intiepidire
Con una frusta, mischia in una ciotola le farine, poi uniscile poco alla volta al composto di uova montate con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto. Infine, aggiungi il burro tiepido e amalgama. Metti il composto in una sac-à-poche.
Prendi due anelli da 20 cm di diametro e poggiali su due teglie foderate con carta forno. Dividi il composto spremendolo nei due cerchi a uno spessore di 1 cm. Cuoci le basi nel forno ventilato a 165° per 10-12 minuti.
Sfornale e lasciale raffreddare.
Per le pere
Sbuccia la pera, elimina il torsolo centrale e tagliala a cubetti. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone e mescola. In una padellina scalda un filo di olio e fai saltare le pere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Unisci l’amido, mescola e versa il distillato di pere. Forma una cremina, spegni e fai raffreddare.
Per la bagna
In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero; porta a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Al bollore, attendi qualche secondo. Spegni e versa il distillato di pere. Mescola e fai raffreddare.
Per la farcia di ricotta
Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Passa la ricotta al setaccio due volte e montala con le fruste per 5 minuti con lo zucchero e la vaniglia.
Monta 200 g di panna in modo piuttosto fermo. Scalda i rimanenti 50 g nei quali scioglierai la gelatina scolata e strizzata.
Mischia le pere alla ricotta e unisci la gelatina sciolta nella panna tiepida; infine, la panna montata.
Assembla la torta
Posiziona un anello di 20 cm alto 4 cm su di una teglia foderata con carta forno e imburralo. Adagia al suo interno una striscia di acetato e disponi sul fondo un disco di pan di Spagna. Imbevilo con metà bagna, adagiaci sopra la crema di ricotta e livellala, poi appoggiaci sopra l’altro disco e imbevilo.
Metti la torta nel freezer per almeno 2 ore.
Togli la torta dall’anello, elimina l’acetato e ponila sul piatto da portata in frigorifero fino al momento di consumarla.
Spolverizza la superficie con zucchero a velo e guarnisci con fettine di pera sciroppata e menta!
Note & consigli
* Timori per l’uso della gelatina? Nei miei tutorial ti svelo come usarla e come sostituirla!
** Non avere fretta: gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente e una volta montati dovranno quadruplicare il loro volume.
Conservazione
La torta ricotta e pere si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per circa 2-3 giorni.
