Torta ricotta e pere

Vegetariana
  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 24m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Campana, Napoletana

La torta ricotta e pere è ormai un must della cucina campana, ma ha una storia abbastanza recente! Infatti è stata creata dal celebre pasticcere Sal De Riso, e io stessa mi sono ispirata alla sua ricetta, portando solo qualche piccola modifica.

Il connubio tra formaggio morbido e pere,come dice anche il celebre adagio, suggellato dal biscotto alle nocciole, ha conquistato ben presto tutti, al punto da trasformare questa torta in uno dei dolci più golosi e rifatti di tutta la costiera.

Prepararla in casa non è complicato: con qualche piccola accortezza si potrà ricreare senza fatica questa prelibatezza nella vostra cucina!

Una vera delizia, come le tante che propone la cucina campana non credete?

 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm, alto 4 cm

Per il ripieno

  • Zucchero semolato65 g
  • Uova150 g
  • Nocciolein polvere90 g
  • Farina 0030 g
  • Burrofuso50 g
  • Ricotta vaccina400 g
  • Panna fresca liquida250 g
  • Vaniglia1 bacca
  • Gelatina alimentare *15 g

Per la bagna

  • Acqua100 g
  • Zucchero semolato70 g
  • Liquorealle pere50 g

Per le pere

  • Pere Williams175 g
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Zucchero semolato50 g
  • Liquorealle pere10 g
  • Limonesucco2 cucchiai
  • Amido di mais3 g

Per decorare

  • Zucchero a velo q.b.
  • Pera sciroppata1
  • Menta q.b.

Per il pan di Spagna

  • Zucchero semolato65 g
  • Uova(150 g totali)3
  • Nocciolefarina90 g
  • Burrofuso30 g
  • Farina 0050 g

Allergeni

Uova Frutta a guscio Cereali e derivati Latte

Procedimento

Per il pan di Spagna

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta, unisci le uova e lo zucchero. Montaper 10-15 minuti per ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso:dovrà quadruplicare il volume iniziale. Sciogli il burro e fallo intiepidire

Con una frusta, mischia in una ciotola le farine, poi uniscile poco alla volta al composto di uova montate con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto. Infine, aggiungi il burro tiepido e amalgama. Metti il composto in una sac-à-poche.

Prendi due anelli da 20 cm di diametro e poggiali su due teglie foderate con carta forno. Dividi il composto spremendolo nei due cerchi a uno spessore di 1 cm. Cuoci le basi nel forno ventilato a 165° per 10-12 minuti. Sfornale e lasciale raffreddare.

Per le pere

Sbuccia la pera, elimina il torsolo centrale e tagliala a cubetti. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone e mescola. In una padellina scalda un filo di olio e fai saltare le pere a fuoco vivo per 2-3 minuti. Unisci l’amido, mescola e versa il distillato di pere. Forma una cremina, spegni e fai raffreddare.

Per la bagna

In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero; porta a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero. Al bollore, attendi qualche secondo. Spegni e versa il distillato di pere. Mescola e fai raffreddare.

Per la farcia di ricotta

Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Passa la ricotta al setaccio due volte e montala con le fruste per 5 minuti con lo zucchero e la vaniglia.

Monta 200 g di panna in modo piuttosto fermo. Scalda i rimanenti 50 g nei quali scioglierai la gelatina scolata e strizzata.

Mischia le pere alla ricotta e unisci la gelatina sciolta nella panna tiepida; infine, la panna montata.

Assembla la torta

Posiziona un anello di 20 cm alto 4 cm su di una teglia foderata con carta forno e imburralo. Adagia al suo interno una striscia di acetato e disponi sul fondo un disco di pan di Spagna. Imbevilo con metà bagna, adagiaci sopra la crema di ricotta e livellala, poi appoggiaci sopra l’altro disco e imbevilo.

Metti la torta nel freezer per almeno 2 ore. Togli la torta dall’anello, elimina l’acetato e ponila sul piatto da portata in frigorifero fino al momento di consumarla.

Spolverizza la superficie con zucchero a velo e guarnisci con fettine di pera sciroppata e menta!

Note & consigli

* Timori per l'uso della gelatina? Nei miei tutorial ti svelo come usarla e come sostituirla!

** Non avere fretta: gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente e una volta montati dovranno quadruplicare il loro volume.

Conservazione

La torta ricotta e pere si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per circa 2-3 giorni.

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