Una versione alternativa della celebre Tarte Tatin? Dopo quella agli agrumi e quella all’ananas, oggi ti propongo la torta rovesciata alle pere, una variante nostrana del dolce “capovolto” più celebre di Francia, nato per errore ma trasformatosi in una leccornia apprezzata in tutto il mondo. Cos’ha in più rispetto all’originale d’Oltralpe? Una decorazione molto raffinata, che ricorda la corolla di un fiore.
Ingredienti per una tortiera svasata da 24 cm di diametro
PER LE PERE
- Pere dell’Emilia Romagna IGP 900 g
- Acqua 500 g
- Zucchero 150 g
PER L’IMPASTO
- Farina 00 195 g
- Farina di mandorle 35 g
- Zucchero 190 g
- Latte 180 g
- Burro 130 g
- Uova medie 2
- Lievito per dolci in polvere 6 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
PER LE PERE
Inizia la preparazione della tua torta rovesciata dalle pere: dopo averle sbucciate e divise in quarti, elimina il torsolo e affettale sottilmente per il lungo con una mandolina.
In una pentola dai bordi alti versa l’acqua e lo zucchero e mettili a scaldare sul fuoco per realizzare uno sciroppo. Immergivi una a una le fettine di pera e lasciale cuocere per 3 minuti a fuoco dolce in modo che non si rompano. Quindi prelevale con delicatezza con una schiumarola e mettile a scolare su una gratella.
Alza la fiamma e porta a bollore lo sciroppo per farlo ridurre e ottenere un bel caramello ambrato. Quando diventerà del colore desiderato, versalo sul fondo di tortiera svasata (con diametro superiore da 24 cm, diametro inferiore da 21 cm e alta 4 cm) in modo da ricoprirlo in modo uniforme e lascialo solidificare.
A questo punto imburra i bordi della tortiera e disponi sulla base caramellata ormai fredda le fettine di pera in cerchi concentrici, sovrapponendole leggermente e procedendo dal bordo esterno verso l’interno dello stampo per riprodurre la forma della corolla di un fiore. Se una volta coperta tutta la superficie dovessero avanzarti delle fettine di pera, puoi utilizzarle per realizzare un secondo strato.
PER L’IMPASTO
Nella ciotola di una planetaria munita di frusta metti il burro a cubetti e lo zucchero, sbatti fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Aggiungi le uova una alla volta, continuando a sbattere finché non verranno incorporate, infine versa anche il latte a filo.
Setaccia nella ciotola la farina 00 e il lievito, unisci la farina di mandorle e mescola tutto a mano per rendere il composto omogeneo.
A questo punto trasferisci l’impasto ottenuto nella tortiera, sopra le fette di pera.
COTTURA
Inforna la tua torta in forno statico preriscaldato a 175° e lasciala cuocere per 55 minuti; a metà cottura, controlla che la superficie non si sia scurita troppo, altrimenti coprila con un foglio di alluminio e continua la cottura.
Una volta sfornata, ribalta subito la torta su un piatto da portata o su un’alzatina per dolci e lasciala raffreddare. Non attendere che la torta si raffreddi, altrimenti il caramello si solidifcherá e non riuscirai ad estrarla in modo corretto poiché le pere rimarranno attaccate alla tortiera.
Per rendere lucida la superficie, spennellala con il miele caldo o con della confettura di pere leggermente scaldata, oppure spruzzala con della gelatina spray.
La tua torta rovesciata alle pere è pronta!
Note & consigli
*È importante che la tortiera non sia apribile, altrimenti lo sciroppo fuoriuscirebbe dalla cerniera durante la cottura.
*Utilizza delle pere di varietà Kaiser o Abate, più compatte e che rilasceranno meno acqua in cottura.
Varianti della ricetta
Con lo stesso procedimento puoi realizzare torte rovesciate praticamente con qualsiasi frutto, anche in versione monoporzione, ispirandoti alla mia ricetta delle mini Tarte Tatin.
Conservazione
Puoi conservare la tua torta rovesciata alle pere per 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperta con una campana per dolci.
Curiosità
La Tarte Tatin originale è nata in Francia a fine Ottocento. Ma in pochi sanno che questo dolce è frutto della dimenticanza di una delle due sorelle di cui porta il nome, Stephanie Tatin, che un giorno, per colpa della fretta di preparare il dolce, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò, dimenticando di rivestire di pasta brisée la base dello stampo. Per rimediare all’errore decise di coprire invece la parte superiore e di servire la torta rovesciata, mettendo in vista lo strato di mele caramellate. Il successo fu straordinario, tanto che questa torta “sbagliata” divenne una ricetta codificata, famosa in tutto il mondo, imitata ovunque e reinterpretata con altra frutta o anche in versione salata.
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