La torta sablée cioccolato e mele è un dolce fatto a strati, in cui la cremosità della mousse al cioccolato incontra la friabilità di una pasta simile alla comune pasta frolla e la croccantezza fresca della frutta. Il risultato è un dessert moderno e classico allo stesso tempo, molto scenografico grazie all’aggiunta della decorazione con riccioli di cioccolato e cacao amaro in polvere, e ideale come fine pasto, per una ricorrenza speciale o come alternativa ai classici biscotti durante l’ora del tè.
Ingredienti
Per una tortiera di 20cm di diametro
PER LA SABLÉE
- Burro freddo 160 g
- Farina 00 255 g
- Zucchero a velo 100 g
- Cannella 1 cucchiaino
- Tuorli d’uovo 40 g
- Sale 1 pizzico
PER LE MELE
- Mele renette 400 g
- Burro 30 g
- Zucchero di canna 30 g
- Rum 2 cucchiai
- Cannella 0.5 cucchiaino
per la mousse
- Cioccolato fondente al 70% 200 g
- Zucchero 110 g
- Acqua 30 g
- Tuorli d’uovo 110 g
- Panna fresca liquida fredda450 g
PER DECORARE
- Mela renetta 1
- Riccioli di cioccolato fondente q.b.
- Cacao in polvere q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
LA SABLÉE
Metti nella ciotola di un cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo da frigorifero a cubetti; aziona la macchina e attendi che gli ingredienti si trasformino in un composto dalla consistenza sabbiosa.
A questo punto aggiungi lo zucchero a velo, i tuorli, la cannella e il pizzico di sale e frulla ancora per qualche istante per compattare il tutto.
Quindi ribalta il composto ottenuto sul piano di lavoro, dividilo in 3 parti uguali (da 185 g circa), forma con ciascuna di esse una pallina, che schiaccerai e stenderai con un matterello tra due fogli di carta forno.
Adagia ogni disco di pasta sablee su una teglia foderata con carta forno e coppa ognuno di essi con un anello da pasticcere da 20 cm di diametro in modo da ottenere dei dischi precisi. Elimina l’eccesso di pasta sablee dai bordi e metti a rassodare i dischi in frigorifero per almeno mezz’ora.
cottura
Trascorso questo tempo recupera i dischi di pasta sablée dal frigorifero e cuocili in forno statico a 170° per 20 minuti. Poi sfornali e lasciali raffreddare.
per le MELE
In un pentolino fai scaldare il burro e, quando sarà sciolto, aggiungi le mele sbucciate e tagliale a cubetti di circa mezzo cm. Sfumale con il rum e poi aggiungi lo zucchero di canna e la cannella. Falle caramellare fino a quando non risulteranno ben asciutte (ci vorranno circa 10 minuti) e poi lasciale intiepidire.
PER LA MOUSSE CON pate à bombe
Metti in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fai scaldare tutto a fuoco dolce. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 114° (usa un termometro per misurare la temperatura), inizia a montare i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta.
Una volta raggiunti i 121° versa lo sciroppo a filo nella planetaria, continuando a sbattere a velocità più bassa fino a che il composto non risulterà freddo (ci vorranno circa 15 minuti per ottenere la cosiddetta pate à bombe).
A questo punto fondi il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e poi aspetta che la temperatura scenda a 45°. Nel frattempo semi monta la panna con lo sbattitore elettrico e incorporavi il cioccolato. Quindi unisci il tutto alla pate à bombe.
Preleva 50 g della mousse preparata (tienila da parte per la decorazione finale), incorpora al resto le mele caramellate e metti il tutto in una sac à poche che lascerai in frigorifero a rassodare.
COMPOSIZIONE
Per comporre la tua torta e ottenere un risultato preciso utilizza un anello da pasticcere, coprendo i lati con una striscia di acetato (o di carta forno).
Appoggialo su un piatto e inserisci gli ingredienti in progressione: incomincia mettendo sulla base un disco di sablée e versaci sopra la prima metà della mousse che livellerai per bene, poi prosegui con il secondo disco di sablée e con l’altra metà di mousse, livella e concludi con l’ultimo disco di pasta sablee.
Metti tutto a rassodare in freezer per 30 minuti.
DECORAZIONE
Trascorso il tempo indicato, elimina il cerchio e l’acetato, spatola i bordi laterali con i 50 g di mousse al cioccolato tenuti da parte e facci aderire i riccioli di cioccolato.
Poi appoggia sulla sommità, al centro della torta, un piattino (meglio se un piccolo coperchio, potrai spostarlo meglio prendendolo dal pomello) di diametro inferiore di 3-4 cm rispetto al dolce stesso e spolverizza il bordo esterno rimasto scoperto con il cacao in polvere.
Togli il piattino o il coperchio e decora la parte centrale con delle fettine di mela, ottenute dal frutto tagliato a spicchi e affettato sottilmente con una mandolina, e disposte a raggiera e leggermente sovrapposte a formare una sorta di piccola elica.
Disponi un po’ di riccioli di cioccolato al centro delle mele e la tua torta sablée e cioccolato è pronta!
Note & consigli
Per un migliore risultato estetico ti consiglio di realizzare la decorazione poco prima di servire il tuo dolce. In questo modo eviterai che il cacao in polvere assorba l’umidità del frigorifero assumendo un aspetto scuro e bagnato e non farai ossidare le mele (a questo proposito è utile cospargere le fettine con del succo di limone prima di adagiarle sulla sommità della torta in modo da non farle annerire).
Varianti della ricetta
Se non ti piace la cannella, puoi sostituirla (all’interno della sablée) con dell’estratto di vaniglia o della scorza di limone. Se invece non hai a disposizione le mele, puoi sostituirle con le pere.
Conservazione
Puoi conservare la tua torta sablée e cioccolato per 2-3 giorni in frigorifero, coperta con una campana per dolci.
Curiosità
La pasta sablée (tradotto da francese “pasta sabbiata”) è una particolare variante della pasta frolla, dalla quale si diversifica soprattutto per il diverso metodo d’impastamento, e per le percentuali invertite di burro e zucchero. Infatti mentre la frolla classica si ottiene dalla lavorazione a freddo di burro e zucchero, la sablée prevede che la sabbiatura sia effettuata con burro e farina.
Inoltre, mentre la prima contiene più zucchero che burro, la seconda deve contenere un minimo del 60% di burro sul peso della farina e il 40% di zucchero a velo sul peso della farina. Il risultato è una pasta che, dopo cotta, risulta più friabile e indicata oltre che per crostate, biscotti e tartellette di frutta, anche per realizzare fondi per semifreddi e torte moderne.
