Tortellini alla bolognese

Non so descrivere la soddisfazione e la sensazione di benessere che ti invade dopo aver fatto in casa qualcosa che si è solitamente abituati a comperare già pronta. Vale per tutto: una crostata alla frutta, un buon brodo di carne, la pasta. Parliamo, soprattutto, della pasta: so bene che ci vogliono tempo ed energie ma a mio parere è stimolante ogni tanto e per un’occasione speciale prendersi un momento e provare. Poi magari viene male, si vorrebbe buttare via tutto e si maledice il momento di aver preso questa strada… altre volte, invece, va tutto bene e alla fine ti trovi nel piatto degli ottimi tortellini alla bolognese. Avere una ricetta precisa e spiegata nel dettaglio, aiuta molto. Ed eccola tutta per te.

Sai, io ho dettato una misura piccina per ogni tortellino, ma devi sapere che questo è il limite per poterli chiamare ancora così: oltre, la regola vuole che si debbano chiamare tortelloni! 

Una bella sfoglia resistente, prosciutto crudo, formaggio grattugiato, mortadella e carne di suino: pronto per metterti all’opera e poterti vantare poi con tutti quanti?

Tortellini alla bolognese

PREPARAZIONE: 60 min. RIPOSO: 30 min. COTTURA: 10 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Tortellini alla bolognese: ingredienti per 4 persone

Per la base

farina 00 300 g
uova 180 g

Per farcire i tortellini

mortadella 60 g
prosciutto crudo di Parma 60 g
polpa di suino 60 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 90 g
uova intere 1
burro 30 g
noce moscata a piacere

Tortellini alla bolognese: procedimento

Per fare la pasta fresca, rompi le uova, sbattile e dosane la misura indicata. Poni ora la farina in una planetaria munita di gancio, oppure in una ciotola per procedere a mano.

Tortellini alla bolognese

Aggiungi ora le uova e lascia in azione la planetaria fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro.

Tortellini alla bolognese

Ottieni un panetto, ponilo in una ciotola e coprilo con un canovaccio asciutto e pulito, per lasciarlo riposare una mezzora a temperatura ambiente*.

Tortellini alla bolognese ricetta

Il ripieno

Per fare il ripieno sminuzza la carne di suino e lasciala rosolare e sbianchire in un pentolino, nel quale hai fatto sciogliere precedentemente il burro. Basteranno 5 minuti, poi metti da parte la carne e lasciala raffreddare completamente.

Tortellini ricetta

Unisci in un food processor – un robot munito di lame – gli ingredienti per la farcitura: mortadella a tocchetti, prosciutto crudo e maiale.

Tortellini come fare

Prosegui con il formaggio, la noce moscata e l’uovo intero. Aziona e frulla tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto. Travasa tutto in una ciotola.

Tortellini ripieni ricetta

I tortellini

Infarina leggermente il piano di lavoro – rigorosamente in legno – e stendi l’impasto con un mattarello, con pazienza e senza premere eccessivamente il mattarello**. Deve raggiungere uno spessore minimo, che non superi 0,5 mm. So che non è semplice, ma cerca di fare velocemente perché la pasta si secca abbastanza rapidamente.

Tortellini ricetta

Aiutandoti con una rotella tagliapasta dalla lama liscia e una spatola o un righello per fare delle strisce larghe 3 cm. Mi raccomando però: lavora su una striscia per volta, tenendo coperto il resto dell’impasto con della pellicola trasparente per evitare di seccarne la superficie.

Tortellini freschi ricetta

Dividi ora la striscia in quadrati di 3 cm per lato, sempre aiutandoti con riga e rotella. In alternativa puoi usare “la bicicletta”, una rotella tagliapasta regolabile e dotata di più lame.  Ottenuti i quadratini, preleva 2 gr di ripieno e modellalo a sfera, quindi adagialo al centro della porzione di pasta. Con un pennellino da cucina inumidisci leggermente i bordi del quadratino (o tutta la superficie) con dell’acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.

Tortellini alla bolognese

Forma il tortellino: chiudi la pasta sul ripieno, unendo due vertici opposti e formando, così un triangolo; pizzica bene i lembi per mantenere però il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripiega verso di te la punta del triangolo e unisci invece le due punte alla base del triangolo. Procedi così per tutto l’impasto ed ecco i tuoi tortellini!

Tortellini alla bolognese

Tortellini alla bolognese: note

*Mai lasciare riposare in frigorifero un impasto privo di burro!

**L’impasto per la pasta ripiena deve essere più morbido ed elastico rispetto alla pasta fresca tipo tagliatelle, perché deve resistere alla prolungata lavorazione a mano!

Pasta fresca? Prova anche i miei cappellacci, gli agnolotti, i maltagliati e la mia pasta fresca di semola!

Tortellini alla bolognese: conservazione

Se non hai intenzione di cuocere subito i tortellini alla bolognese, come per gli gnocchi, è meglio congelarli e farli poi cuocere da congelati.

27 Commenti

  1. Cara Sonia, stendendo a macchina (ho una Marcato manuale), che spessore dovrei raggiungere? Non riesco proprio a trovare informazioni convincenti on-line: ho letto che la pasta va tirata al minimo spessore (nel mio caso stavo facendo i cappellacci), ma la sfoglia diventava quasi trasparente e davvero inconsistente per metterci un ripieno. Alla fine mi sono venuti molto leggeri e delicati, ma la pasta mi sembrava troppo inconsistente. Grazie di tutto! <3 🙂

    1. Ciao Jessica, la sfoglia finita l’ho tirata a spessore 6 è sottile ma non ho avuto problemi

  2. Grazie sonia delle belle ricette ,quella dei tortellini é esattamente come gli originali , ciao buone feste

    1. Ciao Silvana! Grazie mille per le belle parola 🙂 Un abbraccio e buone feste anche a te

  3. noi che viviamo tra mantova e rggio e. non rinunceremo mai a un buon stracotto come ripieno, anche se servono 3 giorni per farlo.
    ciao ciao

    1. Ciao! Hai proprio ragione: a certe ricette è davvero difficile resistere! Un caro saluto 🙂

  4. Buongiorno Sonia,
    Grazie per la ricetta spiegata in modo molto semplice ed efficace
    Cordiali saluti e auguri di Buone Feste
    Gianni

  5. Ciao Sonia! Per cortesia mi potresti spiegare perché, se copio la tua ricetta scorrendola con il mouse e poi incollandola su foglio, non mi prende le foto dei vari passaggi? Quando le copiavo da Giallo Zafferano non avevo problemi!!!!! Potresti farlo presente in redazione? Non voglio scaricare il pdf perché la ricetta risulterebbe troppo lunga, mentre, come ho sempre fatto io, posso modificarla! Ti ringrazio in anticipo e, se ti fosse più comodo, inviami soluzione gtramite e-mail
    Un abbraccio e complimenti super per il tuo lavoro! Ci delizi sempre!!! 🙂

    1. Ciao Anna Maria! Io non riscontro problemi nel copiare e incollare su word le ricette, ma in questo periodo stiamo apportando delle modifiche al sito quindi potrebbero esserci dei piccoli disguidi! Segnalo immediatamente la cosa <3

  6. Ciao Sonia,
    ci sono tanti modi dell ripieno.La mia suocera rostiva carnr di suino,di pollo,poi ci meteva la mortadella noce moscata sale,e anche un po di scorza gratuggiata di limone,che dava la fresceza.
    Comunque sono buonissimi con tutti gli ripieni e unici.
    Con rispeto
    Jabuka Lalić
    Lussinpiccolo CROAZIA

  7. Grazie, mi hai riportato indietro alla mia infanzia. La zia nel ripieno metteva anche cervella.

    1. Cioa Mirta! Questa è la mia versione, che segue i parametri indicati dalla confraternita del tortellino 🙂

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