Tortellini alla bolognese

Non so descrivere la soddisfazione e la sensazione di benessere che ti invade dopo aver fatto in casa qualcosa che si è solitamente abituati a comperare già pronta. Vale per tutto: una crostata alla frutta, un buon brodo di carne, la pasta. Parliamo, soprattutto, della pasta: so bene che ci vogliono tempo ed energie ma a mio parere è stimolante ogni tanto e per un’occasione speciale prendersi un momento e provare. Poi magari viene male, si vorrebbe buttare via tutto e si maledice il momento di aver preso questa strada… altre volte, invece, va tutto bene e alla fine ti trovi nel piatto degli ottimi tortellini alla bolognese. Avere una ricetta precisa e spiegata nel dettaglio, aiuta molto. Ed eccola tutta per te.

Sai, io ho dettato una misura piccina per ogni tortellino, ma devi sapere che questo è il limite per poterli chiamare ancora così: oltre, la regola vuole che si debbano chiamare tortelloni! 

Una bella sfoglia resistente, prosciutto crudo, formaggio grattugiato, mortadella e carne di suino: pronto per metterti all’opera e poterti vantare poi con tutti quanti?

PREPARAZIONE: 60 min. RIPOSO: 30 min. COTTURA: 10 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Tortellini alla bolognese: ingredienti per 4 persone

Per la base

farina 00 300 g
uova 180 g

Per farcire i tortellini

mortadella 60 g
prosciutto crudo di Parma 60 g
polpa di suino 60 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 90 g
uova intere 1
burro 30 g
noce moscata a piacere

Tortellini alla bolognese: procedimento

Per fare la pasta fresca, rompi le uova, sbattile e dosane la misura indicata. Poni ora la farina in una planetaria munita di gancio, oppure in una ciotola per procedere a mano.

Aggiungi ora le uova e lascia in azione la planetaria fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo. Trasferiscilo sul piano di lavoro.

Ottieni un panetto, ponilo in una ciotola e coprilo con un canovaccio asciutto e pulito, per lasciarlo riposare una mezzora a temperatura ambiente*.

Il ripieno

Per fare il ripieno sminuzza la carne di suino e lasciala rosolare e sbianchire in un pentolino, nel quale hai fatto sciogliere precedentemente il burro. Basteranno 5 minuti, poi metti da parte la carne e lasciala raffreddare completamente.

Unisci in un food processor – un robot munito di lame – gli ingredienti per la farcitura: mortadella a tocchetti, prosciutto crudo e maiale.

Prosegui con il formaggio, la noce moscata e l’uovo intero. Aziona e frulla tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto. Travasa tutto in una ciotola.

I tortellini

Infarina leggermente il piano di lavoro – rigorosamente in legno – e stendi l’impasto con un mattarello, con pazienza e senza premere eccessivamente il mattarello**. Deve raggiungere uno spessore minimo, che non superi 0,5 mm. So che non è semplice, ma cerca di fare velocemente perché la pasta si secca abbastanza rapidamente.

Aiutandoti con una rotella tagliapasta dalla lama liscia e una spatola o un righello per fare delle strisce larghe 3 cm. Mi raccomando però: lavora su una striscia per volta, tenendo coperto il resto dell’impasto con della pellicola trasparente per evitare di seccarne la superficie.

Dividi ora la striscia in quadrati di 3 cm per lato, sempre aiutandoti con riga e rotella. In alternativa puoi usare “la bicicletta”, una rotella tagliapasta regolabile e dotata di più lame.  Ottenuti i quadratini, preleva 2 gr di ripieno e modellalo a sfera, quindi adagialo al centro della porzione di pasta. Con un pennellino da cucina inumidisci leggermente i bordi del quadratino (o tutta la superficie) con dell’acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.

Forma il tortellino: chiudi la pasta sul ripieno, unendo due vertici opposti e formando, così un triangolo; pizzica bene i lembi per mantenere però il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripiega verso di te la punta del triangolo e unisci invece le due punte alla base del triangolo. Procedi così per tutto l’impasto ed ecco i tuoi tortellini!

Tortellini alla bolognese: note

*Mai lasciare riposare in frigorifero un impasto privo di burro!

**L’impasto per la pasta ripiena deve essere più morbido ed elastico rispetto alla pasta fresca tipo tagliatelle, perché deve resistere alla prolungata lavorazione a mano!

Pasta fresca? Prova anche i miei cappellacci, gli agnolotti, i maltagliati e la mia pasta fresca di semola!

Tortellini alla bolognese: conservazione

Se non hai intenzione di cuocere subito i tortellini alla bolognese, come per gli gnocchi, è meglio congelarli e farli poi cuocere da congelati.