Tortellini in brodo

Non tutti lo sanno – e chi lo sa, sa bene che è un argomento delicato e pieno di controversie e di scuole di pensiero – ma esiste un vero e proprio decalogo, addirittura un Consorzio del tortellino in brodo. Come racconto nella ricetta dei tortellini alla bolognese, deve esserci una misura ben precisa e il ripieno deve essere fatto solamente con una manciata di ingredienti; il documento parla di carne di suino rosolata nel burro, mortadella, prosciutto crudo, formaggio, noce moscata e uova. Niente di più, niente di meno.

Io non solo ho obbedito a queste regole, ma ho anche mantenuto la proporzione indicata tra un ingrediente e l’altro per ottenere un tortellino da manuale. Lo so, questa non è una ricetta amica di chi la fa per la prima volta… ma si dovrà pur cominciare ad un certo punto, no? Fare in casa la pasta fresca, con il brodo di cappone e tutto, è una vera e propria soddisfazione e per le Feste val la pena mettersi all’opera!

Tortellini in brodo

PREPARAZIONE: 2 h. RIPOSO: 30 min. COTTURA: 200 min. DIFFICOLTÀ: difficile COSTO: medio

Tortellini in brodo di cappone: ingredienti per 80 tortellini

Per il brodo

cappone a pezzetti eviscerato 1,2 kg
sedano 100 g
cipolle bianche 200 g
carote 200 g
rosmarino 1 rametto
salvia 2 foglie
timo 2 rametti
sale q.b.
acqua* 3 l
(facoltativo: alloro, ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani)

Per l’impasto dei tortellini

farina 00 150 g
uova 1 + 1 tuorlo

Per farcire i tortellini

mortadella 30 g
prosciutto crudo di Parma 30 g
polpa di suino 30 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 45 g
tuorlo 1
burro 20 g
noce moscata a piacere

Tortellini in brodo di cappone: procedimento

Il brodo

Per fare i tortellini in brodo di cappone, segui la mia ricetta dettagliata per fare il brodo usando cappone a pezzi, odori, erbe aromatiche. Una volta pronto, estrai e tieni da parte il cappone per consumarlo così o per fare, ad esempio, un’ottima insalata alla gonzaghesca. Filtralo e tienilo da parte.

Tortellini in brodo di cappone

Il ripieno

Per fare il ripieno fai rosolare la carne di suino a pezzi nel burro fuso, quindi lascialo raffreddare. Unisci in un food processor mortadella, prosciutto crudo, maiale, Parmigiano Reggiano, la noce moscata e il tuorlo. Aziona e frulla tutto in un impasto corposo, malleabile ma asciutto. Travasa tutto in una ciotola.

Tortellini in brodo

La pasta fresca

Per fare la pasta fresca* dosa la misura indicata di uova e lavorale con la farina. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro per ottenere un panetto; ponilo in una ciotola e coprilo con un canovaccio asciutto e pulito, per lasciarlo riposare una mezzora. Stendi l’impasto: deve raggiungere uno spessore che non superi 0,5 mm. Tieni la pasta coperta con pellicola trasparente durante tutto il procedimento da qui in avanti.

Tortellini in brodo di cappone

I tortellini

Aiutandoti con una rotella tagliapasta dalla lama liscia ottieni delle strisce larghe 3 cm. Lavora su una striscia per volta, tenendo coperto il resto dell’impasto con della pellicola trasparente. Dividi ora la striscia in quadrati di 3 cm per lato.

Tortellini in brodo ricetta

Ottenuti i quadratini, preleva 2 g di ripieno e quindi adagialo al centro della porzione di pasta. Se l’impasto si fosse asciugato, con un pennellino da cucina inumidisci leggermente i bordi del quadratino (o tutta la superficie) con dell’acqua a temperatura ambiente, così da consentire alla pasta di aderire.

Tortellini in brodo ricetta

Forma il tortellino: chiudi la pasta sul ripieno unendo due vertici opposti e formando, così, un triangolo; pizzica bene i lembi per mantenere però il ripieno al centro e senza schiacciarlo. Ripiega verso di te la punta del triangolo e unisci invece le due punte alla base del triangolo.

Tortellini di natale ricetta

Cuoci e servi

Se vuoi eliminare un po’ di grasso dal brodo di cappone, mettilo in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi e successivamente puoi eliminarlo prelevandolo con un cucchiaio.
Scalda il brodo di cappone e, raggiunto il bollore, cuoci per due-tre minuti i tortellini. Servi i tortellini in brodo di cappone ben caldi!

Tortellini in brodo di carne

Tortellini in brodo di cappone: note

*In questa fase puoi seguire la mia ricetta dettagliata per fare da zero i tortellini alla bolognese!

Tortellini in brodo di cappone: conservazione

Una volta cotti, servi immediatamente i tortellini in brodo di cappone. Non consiglio di conservarli in alcun modo, né tantomeno di congelarli. Se non hai intenzione di cuocere subito i tortellini è meglio congelarli e farli poi cuocere da congelati.

-->

Privacy Policy - Cookie Policy - Impostazioni cookie