Tortiglione ferrarese

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 0h 15m
  • Riposo: 0h 12m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 8 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Europea, Emiliana

Il tortiglione ferrarese è un dolce tipico dell’Emilia Romagna che si presenta come un rotolo di pasta biscotto, farcito con crema spalmabile alle nocciole e profumato con una bagna all’Alchermes (il liquore dal colore intenso usato tradizionalmente nella celebre zuppa inglese). Come suggerisce il nome, si tratta di un dessert originario della città estense, come la brazadela, il castagnaccio e la torta tenerina, ma proprio come questi altri dolci è ormai diffuso in tutta Italia.

Ingredienti

Per la pasta biscotto (per una teglia di 30×40 cm)

  • Albumi d’uovo 140 g
  • Tuorli d’uovo 90 g
  • Zucchero semolato + 1 cucchiaio da cospargere sul rotolo125 g
  • Farina 00 125 g
  • Vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)1 bacca
  • Limone bio, la scorza1
  • Sale 1 pizzico

Per la bagna

  • Alchermes 150 g
  • Acqua 50 g

Per la crema alle nocciole

  • Cioccolato fondente 55% 250 g
  • Pasta di nocciole non zuccherata150 g

Per decorare

  • Cacao amaro in polvere1 cucchiaio
  • Zucchero a velo 1 cucchiaio

Allergeni

Uova Cereali e derivati Anidride solforosa e solfiti Frutta a guscio

Procedimento

Per la crema spalmabile

La sera prima di comporre il dolce, sciogli il cioccolato fondente a bagno maria o al microonde e amalgamalo ancora caldo alla pasta di nocciole.

Mischia molto bene e lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente coprendola con pellicola a contatto, meglio se tutta la notte o fino a che non sarà diventata molto densa. Se vuoi accelerare l’operazione, una volta fredda, mettila in frigorifero e ogni 5 minuti mescolala finché non sarà diventata della giusta consistenza.

Per la pasta biscotto

Sbatti gli albumi fino a che saranno diventati bianchi e spumosi. Unisci lo zucchero in tre volte e, sempre sbattendo, unisci un tuorlo alla volta, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata finemente.

Aggiungi infine la farina setacciata e il sale, amalgamando con una marisa. Incorporali mescolando dal basso verso l’alto.

Spruzza con lo staccante spray (che puoi trovare facilmente in commercio oppure online) o imburra la teglia. Foderala con carta forno, trasferisci all’interno il composto e livellalo.

Cuoci in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 200°.

Trascorso il tempo necessario, sforna la pasta biscotto, toglila dalla teglia e appoggiala sul piano. Cospargi la superficie con lo zucchero e sigillala con pellicola (in questo modo tratterrai tutta l’umidità e rimarrà morbida ed elastica) e fai raffreddare.

Per la bagna

Fare la bagna è molto facile. Mescola semplicemente l’Alchermes e acqua.

Componi il rotolo

Quando la pasta biscotto sarà fredda, elimina la pellicola, ribalta il rotolo sul piano di lavoro e stacca delicatamente dalla pasta biscotto la carta forno.

Rimetti la pasta biscotto esattamente come prima e poi taglia in obliquo uno dei lati più corti, quello in alto: 1uesto servirà a chiudere più agevolmente il rotolo una volta farcito.

Intingi un pennello nella bagna e imbevi la superficie del rotolo. Spalmalo poi con la crema spalmabile alle nocciole, lasciando un paio di cm vuoti lungo tutti i bordi.

Arrotola la pasta biscotto partendo dal lato più corto posto in basso, aiutandoti con la carta forno. Con le dita rigira la pasta verso l’interno e spingi arrotolando stretto e in avanti. Disponi il rotolo con la chiusura verso il basso e avvolgilo nella stessa carta forno. Avvolgilo anche nella pellicola, sovrapponendo leggermente due strisce per renderla più larga, e chiudilo a caramella.

Riponilo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente elimina la pellicola e la carta forno. Taglia un paio di cm da ogni estremità per rendere più elegante il rotolo e intravedere il bellissimo vortice colorato che si sarà formato.

Per la decorazione

Spolverizza la superficie prima con il cacao. Posiziona poi uno stencil, una sagoma oppure delle strisce di carta forno, spolverizzalo con lo zucchero a velo, quindi elimina le sagome e servi il tuo tortiglione ferrarese tagliandolo a fette.

Note & consigli

Un trucchetto usato dalle nonne è quello di rovesciare la pasta biscotto appena sfornata su un canovaccio umido, arrotolarla e poi sigillarla in pellicola. Funziona, ma il rischio è che poi nello srotolarla per farcirla possa creparsi più facilmente.

Varianti della ricetta

Se ti piacciono i dolci arrotolati, ti suggerisco di provare anche il mio rotolo al caffè e il rotolo al limone. Se ami i frutti rossi ti consiglio il rotolo alla confettura di fragole, il rotolo alle ciliegie e il rotolo con panna e frutti di bosco. Per una versione davvero godurioso ci sono anche il rotolo al cacao con crema di pistacchio e il rotolo alla nutella.

Conservazione

Puoi conservare il tuo tortiglione ferrarese per 3-4 giorni al fresco, sotto ad una campana di vetro o in un contenitore con coperchio.

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