Di brulé, in pasticceria, è celeberrima la creme e praticamente nient’altro. Ecco perché voglio provare a conquistarti con queste tortine brulé, dalla delicata base di frolla e farcite con un’intensa crema pasticciera aromatizzata con scorza e succo di limone. Già di per sé queste crostatine sono buonissime, perfette per una merenda mono porzione o per un dessert grazioso ed elegante… immaginale con la superficie ben caramellata! Rimarrai tu stesso a bocca aperta, ne sono sicura.
Per trasformarle e donare quel tocco scenografico in più ho usato il cannello, l’apposito strumento che puoi trovare nei negozi di articoli casalinghi e di cake design. Si tratta di una fiamma “portatile”, molto simile a quella usata a anche nei lavori di saldatura, che rilascia una fiammata continua per il tempo che si desidera.
Scommetto che ti ho incuriosito e che non vedi l’ora di assaggiare le mie buonissime tortine brulé: fammi sapere!
PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 1 h COTTURA: 35 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico
Tortine brulé: ingredienti per 8 tortine
Per la pasta frolla
farina 00 240 g
zucchero a velo 100 g
uova medie 3 tuorli
limone la scorza grattugiata di 1, non trattato
burro freddo di frigorifero 135 g
Per la crema al limone
latte fresco intero 400 g
uova medie 4 tuorli
amido di mais 30 g
zucchero semolato 120 g
limoni la scorza di 3 non trattati + 70 g di succo
Per caramellare
zucchero semolato 80 g**
Tortine brulé: procedimento
La frolla e la cottura alla cieca
Per fare le tortine brulé devi iniziare dalla pasta frolla. In un food processor metti farina e burro freddo tagliato a tocchetti. Aziona per ottenere la sabbiatura ovvero un composto sabbioso. Aggiungi anche zucchero a velo e scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato.
Incorpora i tuorli*, aziona nuovamente il food processor per compattare gli ingredienti e trasferisci la frolla sul piano di lavoro. Lavorala velocemente, forma una pallina che appiattirai e stenderai tra due fogli di carta forno allo spessore di 1/2 cm e lascerai riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il tempo indicato, stendi la frolla per ricavare 8 dischi del diametro di 12 cm. Adagia ogni dischetto nello stampino imburrato e infarinato e taglia i bordi in eccesso.
Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassarla del tutto. Cuoci ora alla cieca, seguendo il mio tutorial su come fare la cottura alla cieca oppure puoi guardare il mio video qui sotto!
Cuoci le tortine in forno statico preriscaldato a 180°, per 20 minuti.
Una volta pronte, sfornale ed elimina sferette e carta forno e inforna nuovamente per 5 minuti per fare asciugare il fondo. Sforna le tortine e lasciale raffreddare completamente da parte. Nel frattempo, prepara la crema.
La crema
Metti tuorli, amido di mais e zucchero in una ciotolina e mescola tutto con una frusta per ottenere una crema liscia.
In un tegame metti il latte, la scorza dei tre limoni ben lavati e asciugati e il succo di limone filtrato. Porta a sfiorare il bollore, poi versa il composto di latte su quello si tuorli, mescola bene e rimetti tutto nel tegame sul fuoco.
Procedi con la cottura a fuoco dolce fino a raggiungere una media densità. Riempi ogni tortino con la crema al limone, livellandola bene in superficie. Lascia raffreddare completamente le tortine farcite a temperatura ambiente, poi mettile in frigorifero per almeno un’ora.
Brulé
Trascorso il tempo indicato, cospargile con lo zucchero semolato e caramellale azionando delicatamente il cannello***. Lo zucchero deve imbrunirsi, ma fai attenzione a fermarti in tempo per non bruciarlo! Le tue tortine brulé sono pronte.
Tortine brulé: note
Una variante interessante? Sostituisci i limoni – sia per la frolla che per la crema – con le arance e aggiungi alla crema un pizzico di cannella. Oppure, usa pasta frolla alle mandorle al posto della classica qui proposta.
*Con tutti gli albumi che ti avanzano nella ricetta puoi fare una bella frittata di albumi e zucchine, oppure delle meringhe alla francese per rimanere in tema!
**Io ho usato zucchero semolato ma tu puoi optare per lo zucchero di canna Muscovado oppure il saporito brown sugar. Ti spiego la differenza nel mio articolo su tutti i tipi di zucchero.
***Se non hai il cannello hai una sola alternativa: il grill del forno. Azionalo e inforna le tortine per 5 minuti al massimo. Considera che l’effetto, ovviamente, non sarà il medesimo.
Tortine brulé: conservazione
Puoi conservare le tortine brulé a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure in frigorifero per altrettanto tempo ben chiuse in un contenitore ermetico. Puoi congelare il panetto di pasta frolla, per fare le crostatine all’ultimo minuto.
Grazie Sonia, pensi proprio a tutto! Anche come riciclare gli albumi avanzati. Sei super professionale.
Grazie Paola
Cara Sonia, mio guru…non ti ringrazierò mai abbastanza perchè mi hai insegnato a cucinare….purtroppo sono intollerante al lattosio, posso sostituire col latte di soia in questa ricetta? Ho provato altre volte a usare il latte di riso ma è un disastro e sono allergica pure alle mandorle quindi niente latte di mandorle….C’è qualche alternativa che consiglieresti?
Grazie per la risposta, Maestra Cuoca!
Ciao Federica, se sei abituata al latte di soia direi che si può usare al posto del latte.
Segui le stesse indicazioni della ricetta.
buona cucina
Vorrei sapere se e’ possibile usare la pasta sfoglia al posto della frolla e, nel caso di poco tempo a disposizione, potrei provare a usare una base pronta? Grazie mille della disponibilità e delle belle ricette!!
Ciao Sonia! Volevo dirti una cosa, io ho cominciato a seguire Giallo Zafferano proprio per come sei stata capace di spiegare e insegnare ogni ricetta passo per passo con foto annesse.. so che ormai la tua creatura è cresciuta e non sei più tu la responsabile,adoro le tue ricette ma purtroppo in questo tuo nuovo sito non mi trovo bene. Preferisco sempre il modus operandi di GZ.Ci sono tantissime ricette interessanti qui e molte spiegazioni e teorie di cucina fondamentali ma mancano sempre di qualcosa.. non sono così a prova di comune mortale.. a volte spieghi alcune cose ma non fai vedere la foto, e qui di risulta meno comprensibile.. non è una critica ma il mio punto di vista (probabilmente isolato) ma mi piaceva renderti partecipe.. per dirti che sei bravissima ma che in questo tuo nuovo sito purtroppo non mi ci ritrovo e quindi non riesco a seguirti come vorrei.
Ciao Sarina! Ti ringrazio per il tuo punto di vista e di certo ne terrò conto. In quali ricette/tutorial esattamente non hai capito passaggi o spiegazioni? Chiedo così da poterti supportare se hai bisogno 🙂 Per quanto riguarda il resto, tempo al tempo: il mio sito è aperto da un anno ed è in costante miglioramento e ampliamento 😉
Ciao Sonia! Siii sono certa che diventerà sempre più bello! Già così è molto bello! Le foto che ci sono sono davvero intriganti e ti fan venire voglia di metterti subito ai fornelli! Dunque io trovo molto interessante tutti i tuoi post in cui spieghi proprio le cose, come scegliere le materie prime etc. per esempio (so che in effetti è una richiesta abbastanza da pignoli e mi scuso in anticipo se ti sembra azzardata come cosa ?)avrei apprezzato un sacco delle foto per capire davvero la differenza tra un ananas acerbo da uno maturo e quindi quale scegliere! E quindi anche le foto delle varie tipologie dello stesso frutto per capire meglio..(esempio le varie patate e i suoi usi). Perché la parte scritta è fatta benissimo! Ma con le varie foto (a prova di troll insomma xD) sarebbe più completo ?(Tipo la foto di ogni tipo di zucchero così da vedere subito di cosa si sta parlando.. per togliere ogni ombra di dubbio insomma).
Ti ringrazio tanto per avermi risposto e avermi dedicato un po’ del tuo tempo! In bocca al lupo per i tuoi progetti! (Ps: se sono la pasticcera di casa è solo merito tuo!)
Sono io a ringraziare te per l’utilissima e costruttiva critica 🙂 Un caro saluto e continua a contattarmi se hai bisogno o se hai suggerimenti!
Inutile! Già una volta ti avevo scritto di curare di più l’edizione delle ricette. Spesso ci sono errori (riconosciuti a volte), e soprattutto la versione in PDF fa davvero rimpiangere GIALLO ZAFFERANO. Oggi per prova ho scaricato un qualsiasi pdf di GZ. Foto in sequenza sul piatto, non sulla persona e non enormi che se fai copia e incoplla devi poi ridurre tre volte. La versione pdf non ha paragoni. Non ha il fastidioso “segnalibri” a fianco come questa su cui devi cliccare per avere la visione a schermo intero. Altri particolari li ometto. Ma tu, quello che tui cura il web, lo paghi? Perchè non è accattivante questa scelta editoriale. Saluti.
Stampa o scarica il pdf, poi clicchi sulla enorme fotografia/e e/o sul testo, e voilà, sparisce, poi clicchi su PDF, e magicamente stampi solo quello che ti interessa…………
Forse non mi sono spiegato. Vado per ordine, comparando con Giallo Zafferano: 1) Se scelgo l’ opzione PDF e la scarico, quella GZ viene “puilita”, la “vostra” risulta con un fastidioso segnalibri a sinistra che ovviamente si può eliminare e fare la schermata intera, ma è un ‘operazione in più e che si deve fare tutte le volte (ne ho scaricati diversi). 2) Se invece faccio copia e incolla, cosa che facevo e faccio tuttora con GZ, non perchè non mi piaccia in pdf , ma perchè poi sottolineo alcune cose e curo gli spazi, le foto sono di dimensioni normali. Evidenziando e poi copiando e incollando le vostre ricette invece succedono le seguenti cose: è presente solo la foto iniziale e non quelle del procedimento (si ovvia con “salva”, ma poi vanno inserite. Non credo che dipenda dal mio word), visto che mi succede solo con voi, su un totale di 22.000 files che è la mia raccolta di ricette, visto che lavoro in cucina). 3) Il procedimento che lei mi ha suggerito, non senza una velata ironia, non funziona, oppure non ho capito bene. Se io scarico il pdf – letteralmente – e poi clicco sull’ enorme fotografia la evidenzia solo, come è normale per un pdf scaricato. Al massimo potreei fare “copia immagine” che non è quello che mi interessa. In definitiva vorrei solo: scaricare il pdf senza orpelli e già a tutto schermo, come in tanti maltri siti tranne il vostro. Oppure, poter avere in un solo copie e incolla, una copia conforme, non che non riporta le foto. Vebbè. Saluti.