Il problema principale che noi intolleranti al glutine dobbiamo affrontare ogni volta che prepariamo dolci e pane adatti a noi è la consistenza: le torte si sbriciolano e il pane è duro e i dessert al cucchiaio rimangono liquidi. Ecco come risolvere la situazione con i giusti addensanti senza glutine!
Se anche tu ti sei chiesto cosa sia la gomma di xantana o la farina di carruba leggendo le mie ricette dei dolci senza glutine, sei nella pagina giusta.
Addensanti senza glutine: un elenco chiaro
Corri a prendere tutti gli ingredienti ma attento. Verifica sempre che sulla confezione sia riportato il simbolo della spiga barrata!
Le gomme
- Gomma Xantana: è una gomma alimentare che si usa come additivo in diversi tipi di preparazioni, dalle salse ai prodotti da forno. La sua consistenza è farinosa e aiuta a legare le farine senza glutine, rendendo l’impasto colloso ed elastico in modo tale che risulti soffice e compatto una volta cotto. Credimi, nelle giuste dosi può davvero diventare il tuo migliore amico in cucina: ogni 100 gr. di farina senza glutine puoi usare 1-2 gr. al massimo di xantano.
- Guar: anche in questo caso si parla di gomma usata come addensante alimentare. Il prodotto si ricava da una leguminosa indiana e pakistana. Grazie alla sua enorme capacità di assorbimento, nell’impasto diventa un idrocolloide redendo l’impasto colloso e , una volta cotto, soffice e compatto. Solitamente, al pari della xantana, si usa 1-2 gr. di guar ogni 100 gr. di farina ed è necessario stare attenti a non esagerare in quanto l’impasto potrebbe addirittura subire l’effetto opposto di quello auspicato, ovvero restringersi in cottura
- Gomma Adragante: anche questo elemento, polisaccaride appartenente alla famiglia delle leguminose, è naturale e si usa in cucina come emulsionante. E’ perfetto ad esempio per la pasta di zucchero e se vuoi provare a farla assicurati che la confezione dello zucchero a velo riporti il simbolo della spiga sbarrata, perché molte marche aggiungono amidi e farine che potrebbero farci male
- Gomma Arabica: viene estratta naturalmente da alcune specie di Acacia subsahariana e, da secrezione, è trasformata poi in adatte al consumo alimentari come polvere o fiocchi. La puoi usare per formaggi vegani fatti in casa, salse o semplicemente come emulsionante nei prodotti dolciari grazie alla sua capacità di impedire la cristallizzazione degli zuccheri
Scopri anche:
- Psyllo: questa farina deriva dalla lavorazione dell’omonima pianta erbacea, la Psillio. Ccontiene un’importante quantità di mucillagini che la rendono una perfetta sostituta delle uova
- Farina di semi di carruba: la carruba è una pianta sempreverde. Produce frutti oblunghi come baccelli dalla polpa simile al dattero. Da questi deriva la farina, ottimo addensante che si scioglie in un liquido a 80°. Viene usato soprattutto per salse e gelati (pensa, rallenta persino il loro scioglimento!). Molti associano il suo sapore e la sua consistenza anche al cacao. Viene infatti impiegata anche per molti prodotti da forno
Agar agar
Ultimo ma non per importanza. Ne parlo nel mio tutorial su come sostituire la colla di pesce in preparazione come la panna cotta. Dagli un’occhiata!
Fecola di patate e amido di mais o riso
Come accennato nel tutorial sulle farine senza glutine, questi addensanti sono usatissimi in cucina. Oltre al loro più comune impiego, servono anche a rendere i dolci molto soffici. Non è peròpossibile sostituire completamente la dose di farina ma solo sostituirne una percentuale. Solitamente si intende 80% di farina e 20% di amidi.
Ringrazio ogni giorno di avere la possibilità di fare acquisti online. Compero senza fatica prodotti che non si trovano facilmente ovunque, come gli addensanti senza glutine. Generalmente nei supermercati biologici o nei negozi specializzati in cake design o prodotti dolciari dovrebbero essere reperibili.
La prima volta che ho usato questi addensanti senza glutine non potevo credere alle mie papille gustative. La focaccia era soffice, croccante al punto giusto in superficie. La torta all’arancia era morbida e bella compatta, le fette si tagliavano senza sbriciolarsi.
Finiscono sempre in un attimo e le mie figlie mi chiedono di farle in ogni occasione. Anche se non sono intolleranti al glutine!
Tu hai già provato qualcuna di queste farine? Inizia dal mio gelato al limone e basilico con biscottino ai pinoli e scopri quale tra gli addensanti senza glutine ho usato!
Gentilissima Sonia, io sono mamma di una golosa bimba celiaca. Faccio di tutto in casa dalla sfoglia a mano al pane e i dolci. Tuttavia, per il pane vorrei un consiglio da Lei. Uso i mix Della Giovanna e Nutrifree. I migliori per me. Che addensare consiglia se Lei ne usa? In che dosi?
Grazie mille veramente,
Maria Paola Mazzanti
Io faccio la pizza e il pane che appena sfornati sono buonissimi, poi però si induriscono e c’è il solito inconveniente di doverli riscaldare. Usando un addensante riesco a evitare questo fastidio? Grazie
Io da quanto ho scoperto l’agar agar come addensante alimentare su sorgentenatura non l’ho più abbandonata. Mi ci trovo molto bene, poi avendo una figlia vegetariana posso fare dolci che può mangiare anche lei. Confesso che all’inizio ho dovuto sperimentare un po’ per trovare il giusto dosaggio però alla fine capite le proporzioni la si usa tranquillamente. Grazie per le altre info, confesso che la maggior parte degli addensanti che hai citato non li conoscevo.