La bontà secondo me in cucina fa testo al 90%: ci vuole anche una piccola percentuale dedicata alla presentazione e di conseguenza alla precisione nel preparare un piatto dall’inizio alla fine. Ogni volta che vedo, ad esempio, un arrosto di vitello sfaldarsi al taglio mi viene in mente questa cosa. Eccomi allora qui a spiegarti come legare l’arrosto, per un taglio perfetto e una ordinata geometria che non può non attirare l’attenzione!
Come legare l’arrosto: vantaggi
I macellai o i supermercati vendono arrosti già composti e legati, pronti da cuocere. Sono comodissimi senza dubbio, tuttavia poco personalizzabili soprattutto se noti parti della carne da eliminare oppure se nella rete di spago son già inserite determinate erbe aromatiche.
Se impari a legare tu l’arrosto, dunque:
- Puoi scegliere il taglio che preferisci, valutandolo bene nella sua interezza
- Puoi impreziosirlo con le erbe, spezie ed aromi che vuoi e nella forma che vuoi: ad esempio trito o rametti interi
- La soddisfazione finale sarà impareggiabile!
Lo spago
Per legare l’arrosto non ti servirà altro che uno spago da cucina, che sia quindi resistente e che non perda fibre o frammenti. In commercio si trova molto facilmente. Oltre a dare un aspetto ordinato al tuo arrosto, gli conferisce anche stabilità soprattutto se ci sono altri elementi come del bacon ad avvolgerlo o un ripieno. Legare l’arrosto significa:
- Mantenere in forma la carne
- Garantire una cottura uniforme in tutte le sue parti
Come legare l’arrosto: procedimento
Eccoci al dunque: hai appena finito di massaggiare il taglio scelto con trito di aromi e/o tante belle fette di bacon per ingabbiarlo. Puoi procedere in questo modo.
Passa lo spago sotto e sopra la carne, quindi lega le due estremità del filo. Fai la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliare il filo ma lascialo attaccato alla matassa per avere la certezza che ti basti.
Con il filo forma un cappio e infila la mano al suo interno; girala su se stessa due volte per formare un attorcigliamento alla base del cappio. Con il cappio attorno alla mano, afferra l’estremità della carne e fai scivolare lo spago sotto di essa in modo che entri nel cappio.
Sfila la mano dallo spago e tira per stringere il cappio alla carne. Hai ancora il filo collegato alla matassa, devi procedere come sopra per legare tutta la carne assicurandoti, ogni volta che infili la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 1-2 cm rispetto al punto precedente.
Il trito
Molti preferiscono condire la carne dopo averla ingabbiata ma io preferisco farlo prima: così facendo non escludo alcun lembo di carne e, anche se legandolo dovesse perdersi un po’ di aroma, posso sempre raccoglierlo per pressarlo nuovamente sull’arrosto!
Da fare è molto più semplice che da dire (e da spiegare!), basta mettersi e provare. Ora che sai come legare l’arrosto non ti resta che provare! Ecco un suggerimento sul taglio della carne e una bella ricetta con il vitello.
Ricette particolarmente interessanti e operazioni professionali.10 e lode!👍😀
Ciao Alfredo, grazie tante.