Diuretico, fresco, croccante se in insalata e avvolgente se cotto: parlo del finocchio, tra gli ortaggi più amati e usati nel bacino del Mediterraneo. Io ne faccio grande uso quando è stagione e lo assaporo in tutte le salse, anche liscio senza alcun tipo di condimento. Ecco curiosità, consigli e procedimento su come pulire i finocchi!
Come pulire i finocchi: carta d’identità
Trattasi di una pianta erbacea perenne conosciuta e coltivata in tutta Italia. Il finocchio è costituito da un fusto molto corto, il grumolo ovvero l’ammasso di guaine o foglie che è la parte commestibile, e l’erbetta – o barba – nel cuore. Questa spesso è usata da sola come aromatizzante. Per sapere se è fresco devi osservare proprio il grumolo: dovrebbe risultare bianco e carnoso, con venature poco visibili e percettibili al tatto.
Sentore di anice
I semi di finocchio e la polpa stessa, se ci fai caso, hanno un intenso sentore di anice. Questo perché contiene una sostanziale quantità di anetolo, cioè il para-metossifenilpropene; la maggior concentrazione è nella barba e nei semi del fiore.
Non farti infinocchiare!
Ti sarà capitato almeno una volta di sentirti dire come monito “non farti infinocchiare!” o di dirlo tu stesso… ma da cosa deriva questo modo di dire? Oltre all’anetolo il finocchio contiene altre sostanze aromatiche che possono alterare il gusto di altre pietanze, nell’immediato. I cantinieri lo sapevano benissimo e accoglievano ogni papabile acquirente con uno spicchio di finocchio da sgranocchiare, per fargli percepire poi ottimo l’assaggio di un vino in realtà scadente.
Come pulire i finocchi: procedimento
Lava con cura e asciuga i finocchi in tutte le sue parti. Rimuovi di netto le parti verdi, ma non buttarle perché potrebbero servirti per decorare i piatti o per arricchire un brodo vegetale. Taglia anche la base del torsolo. Elimina le foglie più esterne, quelle a contatto con l’esterno e che possono essere rovinate o meno sapide.
Taglia ora il finocchio a metà, o in quarti se preferisci; incidi col coltello la parte coriacea relativa al torsolo, quindi eliminala. Lava nuovamente ogni parte del finocchio, allargando le foglie. Puoi affettarlo, o con un coltello affilato oppure comodamente con una mandolina. Lascialo altrimenti in spicchi se preferisci cuocerlo.
Varietà
Il finocchio classico che troviamo ovunque è il finocchio Mantovano, tondeggiante. Esiste poi il Gigante di Napoli, dalle dimensioni almeno il doppio del Mantovano; si riconosce immediatamente invece il Grosso di Sicilia, di dimensioni discrete ma dal grumolo molto allungato. Il finocchio selvatico è detto anche finocchio amaro e cresce appunto spontaneamente. Questo è usato soprattutto cotto, per insaporire zuppe e piatti ricchi a base di carne.
In cucina
Antinfiammatorio ed estremamente digeribile soprattutto se cotto, il finocchio è usato molto volentieri in cucina. Se vuoi cuocerlo, tuttavia, ti consiglio di escludere la pentola a pressione: essendo costituito da oltre il 90% di acqua, la pressione disferebbe il grumolo rendendolo poltiglia. Approvata invece la bollitura, in acqua salata per 30-40 minuti, o la cottura in padella.
Se vuoi, ecco la mia vellutata di lenticchie rosse, finocchi e zenzero, il mio pinzimonio con maionese vegana e la mia insalata di arance e finocchi.
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