Come scegliere la panna

Quando in una ricetta metto nell’elenco ingredienti la panna fresca liquida, molti chiedono se si tratti della panna da cucina o di quella da montare; se sono intercambiabili o se si può scegliere quella già zuccherata. Con questo tutorial toglierò ogni dubbio: ecco i miei consigli su come scegliere la panna da usare nelle tue ricette!

La panna è chiamata anche crema di latte, in quanto è un suo derivato; se si lascia per un determinato periodo latte fresco e intero a riposo, in superficie affiora la panna. Si tratta di un accumulo costituito da circa il 35% di grassi. Ti è mai capitato di aprire una bottiglia di latte fresco e notare una sorta di patina densa sotto la chiusura? Ecco, quella è già quasi panna. Dalla panna viene prodotto un burro corposo e di ottima qualità, nonché formaggi particolarmente grassi come ad esempio il camembert.

Come scegliere la panna: tipologie

Panna fresca, panna cruda e panna UHT

• Panna fresca (liquida): si trova nel banco frigo con la dicitura “panna fresca pastorizzata” o “crema di latte pastorizzata”; anche se è fresca, ha subito un riscaldamento fino a 70° circa per eliminare la carica batterica. Tuttavia una temperatura così ridotta non garantisce una sterilizzazione al 100%; per cui la si mantiene refrigerata e la scadenza è molto ravvicinata. Che io debba montarla, usarla da cotta o in un dolce scelgo sempre questa tipologia. Trovo sia anche migliore di sapore rispetto a quella a lunga conservazione. Sto attenta ad un ulteriore elemento: spesso nella panna fresca viene aggiunta carragenina, che serve solamente a stabilizzare la convivenza di acqua e grassi. E’ segnata nell’elenco ingredienti sulla confezione, quindi presta bene attenzione se vuoi evitare una panna con additivi
• Panna cruda: questa tipologia di panna è l’originale, ovvero panna fresca non pastorizzata. Anche per una questione di normative, igiene e carica batterica in Italia non la si trova facilmente in commercio; io non l’ho mai trovata, ma esiste al pari del latte crudo
• Panna UHT: l’acronimo sta per Ultra High Temperature; significa una pastorizzazione a 100° per garantire la totale sterilizzazione della panna (così come del latte). Perciò la panna o il latte UHT sono detti “a lunga conservazione”; non deperiscono in pochi giorni come nel caso della panna fresca pastorizzata. Il sapore? Non si notano molte differenze soprattutto se la si condisce; gustata però pura oppure anche solo in una panna cotta può mostrare in molti casi un leggero sentore di latte cotto. Ho notato che a parità di quantità e temperatura, la panna UHT montata è leggermente meno corposa della panna fresca pastorizzata: probabilmente per il processo di omogeneizzazione cui viene sottoposta dopo la pastorizzazione totale. Può essere conservata anche a temperatura ambiente finché è chiusa; una volta aperta deve essere conservata in frigorifero. Anche in questo caso è spesso presente la carragenina

Panna da cucina, panna da montare, panna zuccherata e panna vegetale

• Panna da cucina: è una panna UHT con una percentuale di grassi molto inferiore, circa il 20%, il che impedisce di poterla montare. Può essere scelta come condimento di un primo piatto oppure per una salsa; ma considera che se la sostituisci con la panna fresca liquida il risultato non cambia (addirittura a mio parere può solo migliorare, non tenendo conto per un momento la questione calorie ma considerando invece la qualità degli ingredienti)
• Panna da montare: alcune marche specificano la dicitura “da montare” per chiarire ulteriormente la differenza rispetto alla panna da cucina. Tieni presente che, ad eccezione di quest’ultima, tutta la panna può essere montata, anche quella UHT, dunque la specifica in questione non implica nulla in più rispetto alla panna fresca liquida (se non, purtroppo, addensanti o altro)
• Panna già zuccherata: è anche questa una panna UHT ma già dolcificata. Io non l’acquisto mai anche perché zuccherare/dolcificare la panna in casa è davvero semplice e veloce ma soprattutto genuino!
• Panna vegetale: anche se non è panna la chiamerò così per comodità. Se sei intollerante ai latticini e alla caseina o segui una filosofia vegana, questa tipologia di prodotto ti può essere davvero molto utile. Si tratta di un composto a base di grassi di origine vegetale e puoi trovarla neutra o già zuccherata, facilmente nei supermercati biologici ma fortunatamente ora anche in qualche supermercato ben fornito. So che spesso non si ha molta scelta ma ti consiglio, anche in questo caso, di fare una selezione e di cercare la maggiore qualità possibile che si ha a disposizione. Montare la panna vegetale è un po’ più complicato: la massa grassa è diversa da quella derivata dalla caseina, è più pesante e si impiega più tempo ad ottenere un risultato soddisfacente. Il lato positivo è che, non essendo deperibile a breve termine, anche una volta montata resiste a lungo.

Come scegliere la panna: quale usare?

La scelta fondamentalmente su come scegliere la panna varia a seconda dei gusti e delle esigenze ma io scelgo sempre, e a prescindere dalla ricetta che devo preparare, la panna fresca liquida: posso montarla zuccherata o no per ottimi dolci, diluirla leggermente con il latte per usarla come condimento per un primo piatto, scaldarla per ottenere un’ottima panna cotta. La panna fresca a parer mio è sempre la scelta migliore in quanto è sufficientemente sicura grazie alla pastorizzazione e allo stesso tempo garantisce genuinità per il sapore corposo e per l’assenza di conservanti.

Attenzione: questo articolo non intende discutere a proposito delle ripercussioni sulla linea, né intavolare la critica sull’uso o no della panna in cucina! Sono convinta che nessun ingrediente passi mai di moda, perché credo che moda e cucina siano concetti che davvero non collimino e perché a piccole dosi (se si può e se non si sceglie un altro “credo” culinario) e solo ogni tanto si possa assumere qualsiasi alimento.

Ecco, ora hai visto come scegliere la panna! Sappi, però, che per me è un ingrediente comunque sostituibile… ma quando ci vuole, ci vuole!

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