Hai ragione: pensare alla parola “pesce” nel momento in cui si è nel mood budino, crema e panna cotta non è il massimo ma in questo articolo ti spiegherò come utilizzare la colla di pesce perché è davvero un’alleata dei tuoi dolci!
In origine la colla di pesce era ottenuta da una proteina gelificante estratta da alcuni tipi di pesce ma ora si usano perlopiù tessuti connettivi di bovini e suini. Anche se non è raro trovarla in gel o in polvere, io mi trovo bene con quella in fogli che si trova in tutti i supermercati. Basta tenerla in ammollo in acqua fredda e scioglierla in ciò che desideri.
Utilizzare la colla di pesce: dettagli e trucchi
- Dosi: in pasticceria si usano 10 gr. di colla di pesce per 1 lt di composto
- Acqua: quando lasci in ammollo la colla di pesce nell’acqua fredda, questa deve essere dosata in modo che sia 5 volte il peso della gelatina
- Tempo: se non lasci ammorbidire abbastanza la gelatina, potrebbe non sciogliersi nel composto in cui devi usarla. Lasciala quindi nell’acqua almeno 10 minuti
- Frammenti: mi raccomando, non spezzettare i fogli ma lasciali interi nell’acqua per evitare spreco di prodotto anche se decidi di scolarla tramite un colino a maglie strette
- Metodo: a caldo e a freddo. Nel primo caso aggiungi i fogli strizzati con cura al composto liquido e caldo, nel secondo caso dovrai comunque scioglierla in un po’ di liquido tiepido per poi incorporarla al composto freddo.
- Grumi: sembra una banalità ma è fondamentale mescolare con la massima cura il composto per evitare la formazione di grumi che sarà poi impossibile eliminare. Un consiglio è comunque quello di filtrare tutto perché spesso la gelatina si accumula sul fondo del tegame e fa poi brutte sorprese durante il raffreddamento
Utilizzare la colla di pesce: procedimento
Riempi una terrina con acqua fredda pari a 5 volte il peso della colla di pesce. Se hai quindi 10 gr di colla dovrai ammollarla in circa 50 gr di acqua. Se necessario, riduci i fogli di colla di pesce per farli stare bene nell’acqua. Non spezzarli a mano o tagliarli troppo per evitare che i frammenti si disperdano.
Lascia in ammollo circa 10 minuti senza toccare i fogli, che alla fine dovranno risultare gelatinosi ma integri. Prelevali a mano e strizzali bene e ripetutamente per evitare di aggiungere liquidi alla ricetta.
Aggiungili alla ricetta che stai preparando. Mescola con cura e si scioglieranno praticamente all’istante ma se hai dubbi puoi filtrare il composto!
Allora, hai ancora il timore di questo strano ingrediente? Ci vuole un po’ di pratica e capita anche a me di fare disastri con questo tipo di cose. Il bello della cucina è che puoi ricominciare tutto d’accapo senza che nessuno lo venga a sapere! Io ho già pronti i cucchiaini per procedere al dessert.
Ecco, ora hai visto come utilizzare la colla di pesce! Ah, dimenticavo: esistono anche delle alternative!
Ho fatto la panna cotta con meno dose di colla di pesce di quello che ci voleva… Ora che si è freddata nei pirottini ho visto che non si è addensata abbastanza. Posso aggiungere altra colla (per arrivare alla dose giusta) rimettendo tutto il composto a scaldare?
Ciao Francesca, puoi tentare ma credo che non avrai un gran risultato. La ricetta è strutturata, per quelle dosi.
Buona giornata
Ciao Sonia, ho scoperto che la colla di pesce in dispensa è scaduta a gennaio. La potrò ancora utilizzare anche se sono passati 9 mesi visto che serve solo come gelificante ? Grazie.
Ciao Mauro, ti consiglio vivamente di ricomprarla 🙂
un bacio
Sonia
Ciao posso usare la colla di pesce per far addensare una composta venuta troppo liquida?
Ciao Alessia! Dipende, descrivimi esattamente un esempio 🙂
Ciao, ho fatto una composta di fichi ed è venuta troppo liquida…posso aggiungere la colla di pesce quando ancora calda?
Grazie
Ciao Alessia! Puoi farlo ma solo se desideri che diventi gelatina al cucchiaio
Ciao Sonia, io continuo a non capire il dosaggio. Ad esempio nella tua torta fredda allo yogurt dici che servono 30 Gr. Di colla di pesce per poco più di un litro di crema. È corretto? Non basterebbero circa 15 Gr? Scusami ma è una cosa che non ho mai capito. Grazie e complimenti per il blog!
Si possono avere indicazioni in più su come sciogliere la gelatina in polvere? A caldo o a freddo? Grazie
Ciao Sonia, purtroppo non ho ancora imparato ad usarla e non ho mai capito perché. In pratica non si è mai addensato il composto in cui la mettevo, come non avessi messo niente.
Ciao Sonia,
l’altra sera ho provato a fare una bavarese di fragole, utilizzando 500 gr di fragole, 400 gr di panna di soia, il succo di mezzo limone, 3 cucchiai di alchermes e 15 gr di colla di pesce. L’ho fatta riposare un giorno e mezzo in frigo e la compattezza era giusta ma al momento di portarla a casa di un amico per una cena, nonostante alcuni accorgimenti (borsa frigo e viaggio alla velocità della luce), la bavarese si è ammorbidita troppo ed è risultata più mousse che bavarese…hai qualche suggerimento per riuscire a mantenere la compattezza del dolce ? Che faccio, aumento la dose della colla di pesce ?
Grazie mille. Andrea
Ciao Sonia, ho utilizzato più volte la folla di pesce per i dolci ma ho sempre avuto un dubbio: se i miei fogli sono da 10g e la ricetta ne richiede una dose minore, come mi comporto dato che in qualsiasi blog (il tuo compreso) si sconsiglia vivamente di spezzarli?
Ciao Carlotta! E’ vero, non devono essere spezzati ma se ti serve una dose minore puoi tagliarli con un paio di forbici 🙂