Prtendo da un pollo intero, riusciresti a ricavarne ogni singola parte? Te lo mostro nel dettaglio in questo tutorial su come dividere il pollo intero!
PROCEDIMENTO
Gli arti
La prima cosa da fare per dividere il pollo intero è la disarticolazione: prendi la coscia e tirala verso l’esterno, fino a sentire un suono netto che corrisponde, appunto, alla disarticolazione delle giunture. Infili la lama tra le giunture e separi le cartilagini senza quindi tagliare l’osso: hai isolato le cosce, mentre le sovracosce sono ancora adese al resto del pollo.
Procedi con la disarticolazione anche per le ali, tirandole verso l’esterno fino a sentire il suono netto. A questo punto, come per le cosce, separa le cartilagini alla base: hai isolato le ali del pollo.
Noterai che le ali sono composte da tre parti, che puoi dividere procedendo come spiegato, ovvero incidendo n corrispondenza delle cartilagini e separando le parti senza tagliare l’osso. Alla base trovi l’aletta o piccola coscia, hai poi una parte centrale ricca di carne e infine l’estremità.
Il busto
Separa dal busto anche la coda o “boccone del Prete”, incidendola di netto dopo aver scalzato la carne dal corpo. Procedi con le sovracosce, disarticolandole verso l’esterno e separando le cartilagini dopo aver inciso con il coltello in corrispondenza.
Non ti resta che separare il dorso dal petto. Puoi farlo tagliando prima la pelle e tagliandolo a metà lungo i fianchi tenendo il pollo in piedi.
Hai ora petto e schiena, usata generalmente per fare un ottimo brodo dopo averla tagliata a tocchetti con la lama o con un trinciapollo.
COME TAGLIARE IL PETTO DI POLLO
Se come me hai usato un pollo da busto, devi sapere che questi hanno un petto molto pronunciato e polposo, che solitamente si disossa; il pollo classico invece ha un petto meno pronunciato e si cuoce generalmente intero.
Per disossarlo, taglia a metà il petto di netto in senso verticale lungo la linea naturale. Trancia l’osso dello sterno, che riconosci per la tipica forma a diapason. Ora hai ottenuto tutte le parti e il petto.
Spella, disossa e scaloppa il petto
Rimuovi la pelle incidendola e staccandola delicatamente dalla carne sottostante. La pelle è molto grassa e può essere usata per dar sapore al brodo. Elimina tutta la parte ossea usando un coltello ben affilato e cercando di intaccare la carne il meno possibile. Questi scarti puoi porli in un sacchetto gelo e congelarle, per usarle anche in questo caso per il brodo.
A questo punto non ti resta che scaloppare – ovvero affettare – il pollo per fare delle belle scaloppine al limone o al marsala. Tienilo ben adeso al piano di lavoro e procedi tagliando le parti in rilievo. Tieni ora ben adesa la sezione più grossa al piano di lavoro e affettala per il lungo.
Ora che sai come dividere il pollo intero, perché non fare un jambonet di pollo o un bel pollo al limone o un pollo alla cacciatora?
non tanto facile la prima volta