Latte di Kefir in cucina

Fresco, digeribile e ricco di proprietà, il latte di Kefir fa parte dell’alimentazione caucasica da migliaia di anni. Negli ultimi tempi, anche grazie al crescente interesse delle persone per gli alimenti naturali e salutari, è entrato a far parte anche della nostra cucina. Quando abitavo in Calabria me lo fece conoscere un’anziana signora del mio paese. Lei decantava il latte di Kefir come panacea soprattutto per me che avevo mia figlia Deborah ancora piccina. Lo tenevo abbastanza di frequente in casa, testandolo puro oppure nei miei lievitati, per renderli molto soffici: primo su tutti la mia focaccia pizzicata, nella foto ne vedi un passaggio. In questo tutorial ti racconterò tutto sul latte di Kefir in cucina, per incuriosirti e farti provare un prodotto antico e tornato attuale.

Latte di Kefir in cucina: cos’è

E’ un prodotto facente parte della categoria latticini, simile allo yogurt come consistenza e a base di latte di capra. E’ fermentato con una dose di microorganismi: i grani di kefir.

La trasformazione in latte di Kefir può avvenire anche usando latte vaccino, di riso o di soia a seconda delle proprie esigenze. Va considerato che sarà impossibile ottenere una percentuale pari a zero di caseina e lattosio anche optando per sostituivi del latte che non ne contengono.

I grani di Kefir

I grani di kefir sono batteri probiotici composti principalmente da batteri, sale, zucchero, proteine del latte (caseina) e lipidi che, se lasciati per un determinato tempo nel latte, lo arricchiscono trasformandolo in prodotto dalla consistenza variabile in relazione alla proporzione tra latte e grani. Dall’aspetto granulare che ricorda dei piccoli cavolfiori, i grani di kefir sono facilmente reperibili online.

Latte di kefir in cucina: provenienza

Il luogo di origine del latte di Kefir è il Caucaso, dove si produce da secoli e il cui popolo da secoli ne ha custodito gelosamente la ricetta. Si narrano storie tra il mirabolante e il sacro ma tendenzialmente il motivo per cui questo alimento non è stato diffuso è per scaramanzia o rispetto a Maometto, che per primo avrebbe istruito i montanari del Caucaso a curarsi e a trovare il benessere con il kefir; questo è il motivo per cui il kefir era anche chiamato “miglio del Profeta”.

Persino Marco Polo descrisse una bevanda a base di latte di Kefir ne Il Milione. Fu poi la Russia uno dei Paesi più interessati al latte di kefir, tanto da inviare fin nel Caucaso una donzella a inizio ‘900, per irretire il popolo e rubare una quantità di grani di kefir.

Originariamente si produceva travasando il latte in sacchi ricavati da pelli o budelli di capra, nel quale si mettevano i grani di kefir: ogni ospite che entrava o usciva dalle case di chi produceva il latte di Kefir doveva dare una mescolata al sacco, posto accanto all’uscio.

Latte di kefir in cucina: proprietà

I benefici del latte di Kefir sono innumerevoli, trattandosi di un latte fermentato ricchissimo di batteri probiotici, vitamine B e K a favore dei reni, minerali quali fosforo e zinco.

Solitamente è consigliato a coloro che devono recuperare forze ed energia dopo un malanno, come energizzante quotidiano o addirittura come depurativo organico e intestinale dopo una cura a base di antibiotici. Per beneficiare di quest’ultima proprietà, molti preparano il Kefir usando acqua leggermente zuccherata ed evitando il latte o i derivati.

Latte di kefir in cucina

Ritengo che il latte di Kefir sia perfetto per rendere morbidissimi e alveolati i lievitati. I suoi fermenti attivi aiutano il lievito a maturare e la sua consistenza rende l’impasto molto soffice. Io l’ho usata anche per l’impasto salato della mia focaccia pizzicata.

Il latte di Kefir può sostituire anche il latticello, nei dolci dove ne è prevista una dose.

Differenza tra kefir e yogurt

In molti mi chiedete se in una ricetta che prevede yogurt lo si possa sostituire con il latte di Kefir. Tendenzialmente sì, ma valuterei da ricetta in ricetta.

Qual è tuttavia la reale differenza tra yogurt e latte di Kefir? Fondamentalmente nessuna, a parte le proprietà benefiche e curative del secondo. Può letteralmente colonizzare il tratto intestinale e fungere così da flora batterica.

Intolleranza al lattosio

In molti siti si consiglia il latte di Kefir a chi è intollerante al lattosio. Tuttavia i grani di kefir sono composti in parte da caseina, la proteina del latte: qualsiasi liquido in cui li si lascia fermentare, quindi, ne conterrà una percentuale seppur piccola. Io, che da tempo ho scoperto di essere intollerante alla caseina, non potrei più usarlo.

Consiglio quindi di valutare bene la situazione e di rivolgersi al proprio medico specialista!

Noto che anche nei supermercati biologici stanno aumentando i prodotti a base di latte di Kefir. Ciò è bellissimo e consolante: si cerca, si indaga, si impara e si sperimenta!

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