Che sia all’aperto o al chiuso, il momento di grigliare è sempre apprezzato da tutti quanti. Si prende di solito una quantità spropositata di carne, pesce e verdure ma se non si sa come condirla ed esaltarne il sapore non si va da nessuna parte! Ecco il mio tutorial sulle marinature per la grigliata, ti farò venire l’acquolina in bocca!
Marinature per la grigliata: seasoning
Sarebbe riduttivo tradurre il seasoning con aromatizzazione e non sarebbe esatto collegarlo solo ad un condimento. Il seasoning è un’arte che pochi governano e che serve ad esaltare il gusto dell’alimento, secondo ciò che si vuole ottenere e non solo in base alle caratteristiche di ciò che si sta trattando. Si può giocare con un’infinità di ingredienti solidi, secchi, liquidi e grassi, per impreziosire i tre protagonisti delle grigliate: pesce, carne rossa e bianca, verdure di ogni tipo.
Gli elementi sapidi e dolci
Una marinatura sapida riesce a conferire molto sapore con una piccola quantità di prodotto. Principalmente si usano questi ingredienti, usati nello specifico anche nelle marinature per la grigliata:
- Salsa di soia: la regina delle grigliate, regge le alte temperature e si caramellizza che è un piacere
- Acciughe e colatura di alici: sottovalutate, soprattutto per la carne, sono piacevolmente saline e oleose
- Capperi: in ammollo si ammorbidiscono, rilasciando il loro sapore unico
- Salsa Worchestershire: strepitosa, costituita da diversi elementi sapidi, piccanti e dolci.
Gli elementi dolci che possono far parte del seasoning sono molti e inaspettati; e mai li collegheresti a carne o pesce:
- Melassa: è una sorta di caramello, ottenuto dalla centrifugazione dello zucchero semolato; è pastosa e intensa
- Zucchero: meglio se di canna o brown sugar; lo si unisce alla salsa di soia oppure direttamente sull’alimento per ottenere una caramellizzazione della superficie
- Miele: incredibile come si sposi bene con il salato – pensa all’abbinamento con i formaggi; lo si amalgama anche con la senape o lo si scioglie in latte o soia.
Gli elementi piccanti ed acidi
Gli elementi piccanti in un seasoning sono molteplici, a seconda del loro grado di intensità e piccantezza. Si possono isolare due macro gruppi:
- Pepe: nero e verde per le carni rosse, bianco per le carni bianche e il pesce, rosso e misto per le verdure; in grani interi, macinato, al pestello: a seconda dei tuoi gusti puoi davvero sbizzarrirti!
- Peperoncino: si dovrebbe scrivere un trattato sulle varietà di peperoncino e la loro piccantezza – e prima o poi lo farò. Preferisco in ogni caso il peperoncino fresco, da tritare togliendo i semini. Puoi anche lasciarli, ma rischi di ritrovarteli poi tra i denti
Lieve ma pungente è invece il wasabi. Puoi aggiungerlo in pasta oppure in polvere per ottenere subito un sentore orientale che nelle marinature per la grigliata è irresistibile!
Una punta di acidità è sempre gradita, a volte necessaria per equilibrare le miscele a contatto con l’alimento. Succo di lime, pompelmo, arancia e limone sono sempre benvenuti nel seasoning.
Gli aromi e le spezie
Quanti sapori e profumi ci regala la natura! Abbiamo a disposizione tutti gli aromi che vogliamo e tutte le spezie del mondo, letteralmente. Gli aromi generalmente più apprezzati per il seasoning sono:
- Aglio: che tu voglia tritarlo fresco con l’anima, senz’anima oppure usarlo in polvere, la sua intensità si farà sentire
- Frutta secca: molti usano noci, nocciole e mandorle finemente tritate per arricchire la superficie della carne o del pesce. Una bontà!
- Vaniglia: ebbene si, una punta di semini di questo aroma è perfetta in abbinamento ad elementi più intensi come soia o melassa. Se ti incuriosisce, ecco come usare la bacca di vaniglia
- Zenzero: si trova facilmente nei supermercati, fresco in radice. Puoi grattuggiarlo oppure tagliarlo a fette molto sottili da lasciare immerse nella soluzione scelta. Il suo sentore di limone speziato è strepitoso
- Scorze di agrumi: limone, arancia e soprattutto lime contengono nella scorza un sacco di olio essenziale, un concentrato di sapore
- Erbe aromatiche fresche o secche: prezzemolo, basilico, origano. Anche erba cipollina, rosmarino, dragoncello, coriandolo…
- Sale: ultimo ma non per importanza; il suo dosaggio, come sempre in cucina, può cambiare la sorte dell’alimento.
E’ impossibile farti un elenco dettagliato di tutte le spezie, ma mi limiterò alle mie preferite per grigliare:
- Noce moscata: usata solo in spezzatini, besciamella, stufati e purè, è perfetta anche nelle marinature
- Coriandolo in semi: i semini di corindolo sono molto agrumati, meno piccanti della foglia
- Cumino: leggermente amaro, dall’aroma avvolgente perfetto per intensificare le carni delicate
- Curry: in piccole dosi altrimenti rischia di coprire il sapore dell’alimento
- Paprika dolce e affumicata: anche in questo caso, consiglio di non esagerare. Preferirei l’affumicata per la carne bianca, la dolce per le verdure.
I grassi
I grassi sono un elemento chiave del seasoning, in quanto ammorbidiscono gli ingredienti e rimangono più a lungo a contatto con la superficie. Tra questi:
- Olio extravergine di oliva e di semi: molto intenso il primo, neutro il secondo, servono a rendere efficace la marinatura e ad amalgamare gli altri componenti
- Burro o burro chiarificato: fuso oppure spalmato sull’alimento, conferisce morbidezza e contribuisce alla formazione della crosticina croccante in superficie
- Panna fresca liquida: intensifica le marinature liquide, soprattutto per le carni bianche fibrose come ad esempio il maiale
- Yogurt e yogurt greco: aggiungere un po’ di yogurt bianco o il denso greco conferisce acidità e morbidezza; lo consiglio soprattutto per le verdure.
Marinature per la grigliata: cos’è la marinatura
Le marinature per la grigliata servono ad aromatizzare e mantenere tenero l’alimento durante la cottura. Tecnicamente si tratta di un’emulsione composta da una parte grassa/oleosa e una acida; questa la base da arricchire con uno o più elementi indicati sopra. Si aggiunge anche uno stabilizzante, ovvero un ingrediente che impedisca a grassi e liquidi di separarsi: solitamente si opta per qualcosa di denso come senape o maionese. Di marinature per la grigliata ne esistono tantissime. Ogni alimento chiede tuttavia una marinatura personalizzata, in base al gusto – certamente – ma anche in base all’intensità e alla delicatezza dell’alimento stesso.
Il pesce
Puoi fare spiedini di pesce misto o mono, puoi grigliare pesci interi, polpo o calamari. Resta il fatto che la sua carne è molto delicata e, a mio parere, la marinatura necessaria è la più difficile da equilibrare. Le note agrumate e piccanti sono le più adatte; evitare invece quelle affumicate o troppo dolci e coprenti.
Ecco come l’ho fatta io, nella ricetta degli spiedini di pesce.
La carne
Per la carne è necessario valutare la situazione: bianca, rossa o mista? Nel primo caso le note dolci sono molto apprezzate; nel secondo vanno benissimo quelle intense e affumicate. Se hai ad esempio uno spiedino misto di carne, puoi optare per entrambe le aromatizzazioni.
Le verdure
Molti preferiscono le verdure lasciate in purezza, con pochissimo condimento e sapore aggiunto. Altri le lasciano marinare in emulsioni molto dense e spesse, a base di panna e yogurt. A me piacciono entrambe le soluzioni, ma so di non sbagliare con la marinatura usata per i miei spiedini di verdure miste!
Ora che hai letto tutto sulle marinature per la grigliata, hai ciò che ti serve. Manca solo la compagnia! Non so tu ma io già da un bel po’ ho l’acquolina in bocca. Ho qualche grigliata in vista soprattutto per Ferragosto e non vedo l’ora di fare scorta di spezie, aromi, salse!
Qualche suggerimento per accompagnare la grigliata? La salsa verde toscana, la maionese e la maionese senza uova aromatizzata!
