Se mi conosci, allora hai già capito che per me nulla è davvero troppo piccante, e mi piace essere messa alla prova: insomma, non c’è pollo alla diavola, pasta all’arrabbiata o spaghetti aglio olio e peperoncino che tenga! Ecco a te la mia infuocata guida sulla piccantezza: la scala di Scoville è la via giusta per sperimentare le gradazioni del peperoncino!
Piccantezza: la scala di Scoville e la capsaicina
Per questo tutorial sono partita con l’idea di parlarti di tutte le varietà di peperoncino – e prima o poi lo farò – ma, data l’enormità dell’argomento, ho deciso di partire dalla base. Cosa accomuna i peperoncini? Il fatto che li si sceglie in base al loro grado di piccantezza. Eccomi dunque qui ad introdurti la scala di Scoville – o semplicemente scala Scoville – l’unica unità per misurare tale caratteristica.
Per misurare la piccantezza di un peperoncino ci si avvale dei SHU, acronimo per Scoville Heat Units, che spazia da zero a 16 milioni
Capsaicina
Trattasi di un composto chimico presente nelle piante del genere Capsicum, un alcaloide responsabile della piccantezza dei peperoncini. Essendo una reazione chimica, appunto, la sensazione di bruciore che avviluppa le mucose orali quando la si ingerisce è “finta”: ovvero, non irrita di fatto le mucose.
Wilbour Scoville
Questo chimico statunitense nato nella seconda metà dell’Ottocento è colui che ha ideato l’ormai istituzionale scala di piccantezza, di cui porta il nome: il SOT, acronimo per Scoville Organoleptic Test, risale al 1912 e lo portò a vincere un prestigioso premio dalla American Pharmaceutical Association per la quale lavorava. L’unico neo di questa scala è che si basa, appunto, su test organolettici; nessun peperoncino è uguale all’altro nemmeno nella stessa specie, inoltre si tratta di sensazioni più o meno opinabili.
Com’è arrivato a determinare la celebre unità di misura? Semplicissimo: assaggiando e facendo assaggiare a dei volontari una soluzione derivata dal peperoncino e dissolta in acqua e zucchero. Lo dico sempre: assaggiare in prima persona ciò che si sta preparando è fondamentale!
I peperoncini più piccanti
Ecco la sezione più “pratica” di questo tutorial. Veniamo al dunque: quali sono i peperoncini che si sono classificati con i SHU più alti sulla scala di Scoville?
Il Carolina Reaper detiene ancora dal 2013 il record, con ben 2200000 SHU. Ha battuto i precedenti e super piccanti Naga Viper e Scorpione di Trinidad.
Peperone dolce e paprika sono nel primo gradico della scala di Scoville, con un SHU pari a zero. Il famigerato peperoncino calabrese, invece, si posiziona verso la parte centrale della scala con un SHU tra i 15 mila e i 30 mila; il Cayenne al gradino sopra, con valori fino a 50 mila. Ben più in alto l’amato Habanero Red Savina: questo peperoncino vanta il punteggio tra 350 e gli oltre 800 mila sulla scala.
Ora che abbiamo scaldato l’atmosfera, bisogna cucinare! Che ne dici dei classici spaghetti aglio, olio e peperoncino, del mio pollo alla diavola e delle penne all’arrabbiata?
Buongiorno Sonia, ti consiglio di correggere l’errore riguardo alla gradazione della resiniferatossina: 16 milioni e non miliardi.
Ciao Andrea grazie corretto
Piccola precisazione riguardo la scala di Scoville: Il massimo è di sedici milioni, non miliardi.