Avevo giusto in mente di riunire la famiglia e preparare un bel vassoio di fritto misto di pesce, e le triglie non potevano mancare. Così tenere – seppur piene zeppe di spine – e invitanti sono perfette per far compagnia a totani, gamberi e quant’altro. In questo tutorial ti spiego e illustro come pulire e sfilettare le triglie, pesci già molto famosi e apprezzati già nell’antichità. Vedrai che non avrai più dubbi su cosa scegliere dal pescivendolo!
Come pulire e sfilettare le triglie: caratteristiche
Le triglie appartengono alla grande famiglia delle Mullidae, che conta più di ottanta specie di pesce d’acqua salata. Puoi riconoscere le triglie dall’aspetto affusolato e che non supera solitamente i 60 cm di lunghezza, anzi generalmente si aggira attorno ai 20 cm di media. A caratterizzarle ci sono i barbigli, due peduncoli posti sotto la bocca, che fanno da sonda sui fondali per individuare le prede anche tra anfratti, rocce e coralli. Barbigli e lunghezza a parte, i colori delle triglie possono variare molto: da sgargianti striature a macchie più o meno diffuse e di colore più tenue e mimetico.
Qualità
Una triglia fresca, come tutti gli altri pesci, deve avere l’occhio brillante e un corpo sodo. L’odore deve essere impercettibile e quasi gradevole, un sentore ammoniacale non è indice di freschezza.
Il ventre delle triglie non deve essere gonfio e le branchie devono ancora avere un colore intenso.
Varietà comuni
Le triglie più conosciute sono due, che differiscono solo per l’habitat in cui vivono. La prima è la Mullus barbatus, la triglia di fango, che raschia i fondali fangosi e non emerge mai troppo verso la superficie. La seconda è la Mullus surmuletus, pesce osseo chiamato semplicemente triglia da scoglio, le cui carni sono molto pregiate.
Attenzione alle spine!
Le carni delle triglie sono tenere e gustose ma hanno molte spine. Presta particolare attenzione al momento della spinatura, ti consiglio di procurarti la pinzetta apposita così da procedere rapidamente e senza rovinare la carne.
Come pulire e sfilettare le triglie: procedimento
Prima di procedere, ti consiglio di guardare il mio video qui sotto su come pulire e sfilettare il pesce!
La pulizia
La prima cosa da fare è sciacquare le triglie sotto l’acqua corrente. Con una forbice elimina se preferisci le pinne branchiali e dorsali. Desquama il pesce, tenendolo per la coda e raschiandone la superficie verso la testa con il dorso di un coltello. Per evitare di riempire il lavandino di squame puoi procedere tenendo la triglia dentro un sacchetto di plastica che, alla fine del procedimento, puoi buttare via. Sciacqua la triglia.
Con un coltello dalla lama sottile e affilata incidi per il lungo il ventre, creando un varco per estrarre facilmente tutte le interiora.
Una volta svuotato, sciacqua nuovamente il pesce sotto l’acqua corrente. Recidi ora la testa e procedi per ottenere i filetti.
La sfilettatura
Incidi su ogni lato la sezione da tagliare, per avere in riferimento e per ottenere un pezzo regolare. Procedi all’altezza della coda e lungo il dorso. Pratica dei tagli mantenendo la lama vicina alla lisca centrale. Posiziona il coltello rasente alle lische e con la lama verso il basso. Abbi cura di staccare più carne possibile dalla lisca. Arrivato alla colonna, circa a metà tra il dorso e il ventre, solleva leggermente la lama: da quel punto in poi la carne si assottiglia molto perché è quella che copre il ventre e racchiude le viscere.
Passa il dito sulla carne per individuare le spine conficcate al suo interno, quindi rimuovile con l’apposita pinzetta. Ecco il tuo filetto, procedi allo stesso modo dall’altro lato!
Come pulire e sfilettare le triglie: non buttare via nulla!
Come consigliato nel tutorial su come pulire e sfilettare l’orata, anche della triglia puoi tenere pinne, testa e lisca. Per cosa? Un bel fumetto. Taglia qualche odore (cipolla, sedano, carota), sfuma gli scarti con il vino e aggiungi l’acqua. In poco tempo otterrai un brodo che ti servirà per insaporire una pasta o un risotto! Puoi anche congelarlo in monoporzioni per avere sempre la quantità necessaria a disposizione.
Allora, pronto a cucinare un ricco cous cous, degli spiedini o a fare un irresistibile fritto misto di pesce?
