Un amico calorico ma sano nella nostra dieta alimentare. Un ingrediente antichissimo che fa parte da tempo immemore della nostra tradizione culinaria. Un alleato imbattibile assieme ad aromi e spezie. Hai capito a cosa mi riferisco? In cucina è fondamentale sapere quale olio di oliva scegliere, destreggiandosi a colpo sicuro tra le mille tipologie ormai in vendita. In questa guida ti spiego tutto!
Quale olio di oliva scegliere: caratteristiche
Dicesi olio di oliva “olio alimentare ricco di grassi monoinsaturi e derivato dalla spremitura di olive“. Dietro, tuttavia, c’è un intero mondo da sapere e il discorso si riduce, anche in questo caso, alla qualità. Qualità non tanto delle olive quanto, piuttosto, del metodo di estrazione di cui ti parlerò tra poche righe.
In base all’oliva che si utilizza si ottiene un olio più o meno denso, e più o meno fruttato. Per una maggiore qualità è consigliato quindi concentrarsi sulla maturazione delle olive: si dovrebbero cogliere e trattare a inizio invaiatura, ovvero appena cominciano a cambiare colore. Più si aspetta, più l’invaiatura procede e rende le olive nere. Premettendo che l’olio è prodotto con una spremitura meccanica – l’unica che permette il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche del prodotto – esistono poi due metodi: a caldo e a freddo.
Spremitura a caldo e a freddo
Questi due metodi di spremitura sono profondamente differenti
- Il metodo a caldo, pur rispettando le fasi classiche della produzione – lavaggio, gremolatura (o macinatura), pressatura, centrifugazione e filtrazione – include delle fonti di calore. Queste, superiori ai 27°, migliorano la resa dell’olio ma ne peggiorano le proprietà organolettiche. Inoltre, porta un aumento della percentuale di acidità del contenuto.
- Il metodo a freddo, invece, prevede un’estrazione meccanica che, per quanto riguarda l’olio di oliva, non deve superare in nessuna fase la temperatura di 27°. Questo metodo permette di preservare qualitativamente l’olio, mantenendone proprietà organolettiche e acidità inferiore ai limiti non raccomandati.
Ecco perché un olio, che sia extravergine, vergine di oliva o di semi, sarebbe migliore se derivato da una spremitura a freddo.
Quale olio di oliva scegliere: tipologie
Passiamo al dunque, ovvero alle diverse tipologie di olio di oliva. Il migliore, più intenso e puro, è l’olio extravergine di oliva ma te ne parlerò a parte tra poche righe. Le differenze riguardano sostanzialmente il metodo di estrazione e la percentuale di acidità.
Vergine
L’olio vergine di oliva ha un’acidità inferiore al 2% ed è estartto con metodi meccanici. Se l’etichetta riporta la dicitura di “Olio di oliva (o extravergine di oliva) Bio” allora deve contenere almeno il 95% di olive provenienti da agricoltura biologica.
Lampante e raffinato
L’olio lampante è ottenuto meccanicamente ma non è destinato al consumo alimentare. Quello raffinato è ottenuto, invece, per rettificazione e raffinazione dell’olio lampante. La loro acidità può essere anche del 3%.
Di sansa
La sansa di olive è il residuo delle olive dopo che è stato estratto l’olio. Da questo “scarto” è possibile ottenerne di ulteriore, tramite però l’utilizzo di solventi: ciò, organoletticamente e nutrizionalmente, avvicina quest’olio all’olio di semi.
Quale olio di oliva scegliere: l’olio extravergine spremuto a freddo
Ecco a mio parere l’olio di oliva da scegliere senza ombra di dubbio; l’extravergine di oliva è il più puro, ottenuto rigorosamente con metodo meccanico, a freddo come spiegato ovvero entro i 27°, con acidità inferiore allo 0,8% contro il 2% dell’olio vergine.
La tecnologia è cambiata, si è evoluta, e le normative anche… ma la tradizione e l’esaltazione dell’olio extravergine di oliva sono rimaste invariate nei secoli. Questa è una delle fortune del nostro Paese! Prova la sua purezza nel mio olio aromatizzato per carne e nel mio olio aromatizzato per pesce.
