Sorriso e risata fan rima con risottata! Per me è sempre così: il riso è uno dei miei ingredienti preferiti in assoluto e son sempre felice di “inventarmi” una ricetta per esaltarlo. In questo tutorial ti spiegherò quale varietà di riso scegliere in base a quello che vuoi preparare.
Questo prezioso cereale è talmente diffuso che in moltissime aree del mondo, come l’Oriente, è usato come da noi il pane; è davvero interessantissimo scoprire come in ogni Paese ci sia almeno una ricetta che lo coinvolge!
Varietà di riso: caratteristiche
E’ molto importante scegliere il riso giusto, perché a seconda della cottura cambia consistenza e assorbe più o meno i condimenti. Te lo assicuro, il risultato può cambiare completamente! Ecco le diverse varietà di riso italiani e nel mondo.
In Italia
- Integrale. Una delle tipologie di riso che preferisco in quanto, non subendo il processo di raffinamento e sbiancatura, conserva integre tutte le preziose proprietà della crusca che avvolge il chicco. Lo uso spesso ed è particolarmente adatto alla semplice bollitura, per accompagnarlo a carne e verdure, oppure per preparare ottime e saporite zuppe
- Arborio e Carnaroli. Sono le due varietà di riso più diffuse in Italia ed entrambe, grazie ai chicchi grossi e resistenti alla cottura, sono perfette per il risotto
- Originario e Balilla. I chicchi di queste due varietà di riso sono piccoli e molto resistenti alla cottura, perfetti per gli arancini di riso e crocchette grazie alla loro forma tondeggiante e regolare. Io li uso anche per le minestre e per il sushi
- Roma. I suoi chicchi grossi e tondi lo rendono adatto alla maggior parte delle cotture e delle ricette ma io solitamente lo scelgo per i piatti da cuocere in forno
- Padano. Nei minestroni e nelle zuppe è particolarmente gustoso anche per il suo caratteristico chicco morbido
- Sant’Andrea. I suoi chicchi sono abbastanza grossi e assorbono molto bene i condimenti grazie all’alta percentuale di amido che contengono. Lo scelgo soprattutto per i minestroni e per i dolci
- Vialone nano. Diffuso nell’Italia di Nord-Est, con i suoi chicchi mediamente grossi è perfetto per i risotti e per piatti orientali come il sushi
- Glutinoso, nero e bianco. La percentuale di amido nei suoi chicchi è molto elevata, il che lo rende abbastanza colloso da cotto. Per questo motivo è molto adatto alla preparazione di dolci, anche al cucchiaio
Nel mondo
- Red. Un chicco molto pregiato originario del Borneo. Come il riso Venere, ha una caratteristica sfumatura naturale che dona ai piatti una delicata nota rossastra. Ottimo come semplice contorno o per accompagnare pesce e verdure
- Venere. Il naturale colore nero di questo riso di origine cinese è stupendo da vedere e molto spesso lo si sceglie per tortini o per accompagnarlo al pesce, anche per la sua consistenza spessa e il suo sapore deciso
- Thai. Perfetto per essere preparato come semplice contorno o per esaltare spezie ed aromi, ha chicchi affusolati e sottili molto saporiti e dal sentore esotico
- Basmati. Il mio riso preferito. Originario dell’India, si presenta con chicchi lunghi e affusolati, perfetti per piatti unici particolarmente conditi. L’aroma che sprigionano questi chicchi è delicato ma persistente, esalta di sicuro gli ingredienti nel piatto. Io lo uso per il favoloso e profumato riso pilaf!
Parboiled
E’ riso grezzo precotto seguendo un particolare procedimento, che serve a non farlo mai scuocere al momento dell’uso. Molti lo usano per fare il risotto ma a me personalmente non piace, lo scelgo di rado ma lo trovo interessante per le insalata estive particolarmente condite e ricche
Nella mia dispensa tengo sempre una scorta della maggior parte di queste varietà di riso; per me scegliere il riso prima di cucinare è come scegliere un ombretto in profumeria: valuto occasione, sfumatura e ovviamente tenuta! Trovo sia necessario anche saper scegliere la pentola giusta, come nel caso del risotto. Che ne dici di iniziare da un buon risotto alla zucca o un risotto con funghi e salsiccia?
Ho recentemente comprato una confezione di riso originario integrale e una di riso glutinoso bianco (mai trovato quello nero). Delle curiosità: il primo va bene anche per fare gli arancini? E vedremo mai delle ricette col riso glutinoso e la farina da esso derivata? Perché ne ho trovate alcune, come il mochi e i triangolini ripieni alla frutta. Inoltre ti comunico che quest’ultima varietà si trova solo nella maggior parte dei negozi multietnici.
Articolo interessantissimo come tutti gli altri del resto,ma per intenderci quindi il riso PERBOILED è adatto anche alle insalate di riso con verdure ,sottoaceti,formaggi ecc ,perché ogni volte che la preparo con il riso è un vero disastro non comprando quello giusto.Grazie ????
ho appena letto che Lei ha una trasmissione su una rete mediaset. Non vedo e boicotto tutto ciò che a a che fare con quel mondo. Mi cancello immediatamente dalle newsletter
Articolo molto interessante! Grazie per i consigli!
Ciao Sonia, il tuo sito mi piace molto per i contenuti. Posso chiederti una cortesia grafica? puoi usare caratteri più NERI -al posto dell’attuale grigio sbiaditi- e più facilmente leggibili? Ti ringrazio, se puoi, un caro saluto
Cara Sonia un po’ di tempo fa in un negozio bio ho acquistato il riso Baldo che non conoscevo e l’ho trovato ottimo per il risotto. Tu l’hai mai usato?
Il Baldo integrale è perfetto per i risotti, peccato per la cottura lunghissima.
…. Cara Sonia ..!!
..mi siedo a scriverti per un consiglio.
Ti ho scoperto qualche anno fa (nel Giallo zafferano), e da allora non ti ho lasciata più !!
Devo tutto quello che so, come anche l’abilità nell’eseguire una ricetta, a te, ed alla signora Anna Moroni.
..il tuo perfezionismo, il tuo senso dell’ordine, mi ha semplificato la vita !! ..mi ha permesso di apprendere dei principi, e mi ha anche aiutato a sviluppare qualche idea, perché trovare ogni giorno un’idea alternativa, non è semplice -almeno per me che non ho voglia di stare molto in cucina, ..sporcare tante stoviglie, e preparare pietanze “da occasione”.
..mi ha permesso di preparare cose gustosissime (dolci e salate), che fanno cosi tanto bene nell’anima -sia nella propria, che di persone care..!!
Un’altra ..cosa che credo ti farà piacere sapere, è l’avermi trasmesso il Rispetto Per Il Cibo – per gli ingredienti ..
La serenità, e l’abilità con cui cucini traspare benissimo, ..sia dai video di Giallo Zafferano, che dalle foto del tuo nuovo sito –luminose, bellissime, ..colgono l’attimo, e la passione che ti contraddistingue per quello che fai..!!
Mi hai insegnato tanto, e credo che “questo” sia merito del tuo genio, e della tua abilita: ..aver trasportato la cucina nel web, …con tanta varietà e precisione !!
Qualche mese fa, abbiamo comprato una pentola a pressione, ed ho cominciato cuocendo semplicemente il riso integrale -per poterlo, successivamente, utilizzare in insalate, inserirlo a delle zuppe, o saltarlo in padella con altro.
Nonostante le innumerevoli prove, non credo di aver ottenuto il risultato desiderato..
..una domanda importante: ..il riso integrale, -una volta lessato, deve risultare intero – integro, o anche non ?
A me risulta sempre spaccato. dall’involucro color ambra, emerge una parte bianco panna, ed in più, il velo di acqua che rimane nella pentola è biancastro -probabilmente credo contenga l’amido dal cuore del riso..
..lo metto in pentola fredda, con il doppio del suo volume in acqua, e lo cuocio per circa 11 – 12 minuti, a partire dal raggiungimento del bollore.
I chicchi risultano -come ti dicevo, evidentemente spaccati, ed appiccicosi. ..a volte li sciacquo sotto l’acqua corrente, ma risultano lo stesso appiccicosi, e non “sgranati”, sopratutto se vengono poi messi in un contenitori, per essere conservati in frigo
… direi anche che contengano dell’acqua, ragion per cui, se saltati in padella, non sposano in pieno i gusti del condimento..
Non credo di ottenere il risultato giusto, ..i chicchi spaccati, non sono belli da vedere, da mangiare, o da abbinare con altri ingredienti.
Cosa, o dove sbaglio ??
Magari potresti organizzare un tutorial sulla cottura, e le successive preparazioni che ne deriverebbero di cereali e legumi nella pentola a pressione.
Ho visto delle foto con la pentola a pressione nelle ricette con le patate, e forse potresti inserire anche dei consigli sulla cottura dei tuberi, ..in “questa pentola”, che sembra tanto incognita quanto miracolosa ..almeno a me
Aspetterò con pazienza un tuo consiglio (sul riso), ..so che ci vuole tempo ed organizzazione per fare le cose bene -anche le più semplici.
Buona continuazione per quello che fai, ed per quanto hai in serbo. ..sono sicura che sarà speciale.
Quando vedo per la prima volta certe tue ricette, come la Victoria Cake, i Red Velvet Brownies Cheesecake, ..i coloratissimi cuori di salmone, resto stupita, ed estasiata..
..mi dirai che forse esagero.. ..ti replicherei che non ho avuto la cultura del calore – del tepore in famiglia, per cui averti scoperto mi ha sorpreso e semplificato la vita .. ..in qualche modo te ne ho già parlato nelle righe precedenti..
..Un grande abbraccio,
Marianthi