Risotto all’onda

Fare il risotto sembra semplice e scontato ma è una vera e propria arte e sono moltissimi i fattori da tenere conto: la varietà di riso, il condimento, il soffritto perfetto, i tempi, la tecnica… soprattutto, la sensibilità. Tuttavia è difficile insegnare ed imparare tutto meccanicamente ma con l’esperienza e l’allenamento oltre alla manualità si sviluppa anche un certo “occhio” e la sensibilità giusta per capire quando un risotto è perfetto. Il risotto all’onda fa parte di questa categoria di regole.

Risotto all'onda

Risotto all’onda: cosa significa

L’onda fa riferimento a due fattori: la densità del risotto, che non deve essere né troppo liquido né troppo denso, e il divieto quasi assoluto di mescolarlo da un certo punto di cottura in poi.
Mantecare o mescolare un risotto all’onda significa che, grazie ad un’abile movimento con il tegame, si crea letteralmente un’onda di risotto. Questa, ripiegandosi su se stessa, garantisce uniformità.

In fase di impiattamento il risotto è all’onda se, inclinando il piatto, segue l’inclinazione in modo delicato.

Risotto all’onda: come si ottiene

Ciò che determina un risotto all’onda è sicuramente la sua cottura e la densità raggiunta ma, tecnicamente, ci sono degli aiuti.

La pentola

Scegliere il giusto tegame per fare il risotto è importante quanto la scelta del riso. Se troppo alta, ad esempio, il riso che rimane più in superficie non si scalda e il risotto con cuocerebbe in maniera uniforme; se priva di manico lungo, effettuare la mantecatura all’onda è praticamente impossibile.
Il tegame ideale deve quindi avere caratteristiche precise, elencate nel mio tutorial sulla pentola giusta per fare il risotto.

Il gesto

Una volta pronto, si deve effettuare la mantecatura rigorosamente a fuoco spento e senza mescolare con il cucchiaio per evitare che i chicchi si rompano. A questo punto procedi così:

  • Aggiungi al risotto una noce di burro ammorbidito
  • Impugna saldamente il manico
  • Con decisione spingi il tegame avanti e indietro. Fallo molto velocemente per fare in modo che si crei appunto l’onda che deve poi ricadere su se stessa.

Sembra davvero una tecnica difficilissima a leggersi ma da realizzare viene quasi spontanea. Basta solo allenarsi! Dai, così hai la scusa di assaporare un bel risotto tutte le volte che vuoi. Comincia da un classico e sempre apprezzato risotto allo zafferano, oppure uno dei miei preferiti: il risotto alla zucca!

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