Stampi per torte

Quanto avrebbero da raccontare i miei stampi per torte! Dolci riusciti alla perfezione, bruciati, attaccati… mi vien da ridere al pensiero. Devi sapere che non saprei quantificare quelli acquistati negli anni o ereditati, ne ho pareti intere. A volte decido di realizzare una bella ricetta per il sito proprio in base alla tortiera che userò: decorata, a ciambella, quadrata, a cerniera, forata e chi più ne ha più ne metta. Ecco una bella guida sugli stampi per torte, tutta per te.

In base alla torta o al lievitato che si desidera preparare consiglio di trattare la scelta dello stampo al pari di un ingrediente della ricetta: mai sottovalutarlo o sceglierlo a caso, senza cognizione di causa. Due centimetri in più del necessario, ad esempio, e la torta non riesce; un impasto particolarmente colloso può rimanere attaccato alle scanalature, e così via.

Stampi per torte: tipologie di stampi

Classici tondi, quadrati o rettangolari

Per stampi classici intendo tutti quelli composti da un pezzo unico. Possono essere tondi, a ciambella, teglie per muffin, squadrati. Non ho particolari motivazioni per dissuaderti dall’usarli, se non probabilmente la “difficoltà” dell’estrazione una volta che il dolce è cotto. Per questi stampi, infatti, cerca di evitare torte dalla superficie morbida e cremosa, o decorati con frutta fresca come la crostata di roselline di mele: per questa torta ho usato uno stampo con fondo removibile. Tra qualche riga ti spiego, inoltre, come estrarre la torta senza intoppi e l’ideale sarebbe comunque avere di partenza uno stampo classico antiaderente.

Classici a monoporzione

Gli stampi per muffin o cupcake sono teglie monoporzione, solitamente fatte per ottenere 6 o 12 pezzi. Io li uso molto spesso e so che alcuni hanno problemi poi al momento dell’estrazione del dolce. Ti consiglio di imburrare ed infarinare bene lo stampo, oppure di inserire nella teglia il classico pirottino di carta, apposito per queste preparazioni. Come esempio, ti propongo volentieri la mia ricetta dei muffin con gocce di cioccolato.

A cerniera

Rientra nella categoria degli stampi apribili ed è composto da una fascia tonda e di un fondo ad incastro. Un gancio fa da cerniera, che sigilla completamente lo stampo impedendo sgocciolamenti di impasto. Io mi trovo molto bene perché l’estrazione del dolce è resa estremamente facile, anche senza aspettare (cosa che consiglio sempre e comunque) che raffreddi completamente. Io lo uso sempre per dolci umidi, come questa torta di pane al cacao.

Forati

Mi hanno cambiato la vita, soprattutto da quando ho scoperto di essere intollerante a lattosio e caseina. Ti spiego perché: questi stampi forati, esistenti anche con il fondo removibile, sono appunto bucherellati per evitare che li si debba imburrare e infarinare. I fori, in cottura, consentono un passaggio omogeneo dell’aria, portando alla giusta temperatura e consistenza il dolce. Per una crostata sono perfetti!

Dal fondo removibile

Un altro genere di stampi per torta che adoro è questo: un cerchio unico senza cerniera, ma dotato di fondo estraibile. Questo è davvero comodissimo al pari dello stampo a cerniera e lo trovo particolarmente adatto se, ad esempio, hai optato per una cottura alla cieca. Il guscio ottenuto in questo modo rimane abbastanza fragile e delicato, per questo il fondo removibile è perfetto: niente pressione sui bordi!

Per le occasioni e in silicone

Qualcuno deve fermarmi, perché ho un problema serio: sono innamorata degli stampi per torte decorati. Sai quelli caratteristici con scanalature geometriche o damascate, oppure addirittura sagomati con dettagli incantevoli? Ecco, sono io la maggiore acquirente mondiale. Guarda ad esempio che bello lo stampo usato per la ciambella marmorizzata, o per il plumcake zucca e cacao. Il problema principale che riguarda questo tipo di stampi è che devi prestare il doppio dell’attenzione quando lo imburri e infarini.

Per quanto riguarda gli stampi in silicone, che si trovano di ogni forma e dimensione e a stampa bellissima, ci sono due scuole di pensiero. Io ammetto di non farne largo uso, perché implicano troppe variabili da dolce a dolce e da temperatura a temperatura. Il calore è veicolato in maniera differente e l’unica certezza è che è necessario fare esperimenti nel proprio forno di casa. Detto ciò, mio personalissimo parere, molti chef e amatoriali li preferiscono agli stampi per torte classici.

Stampi per torte: come usarli

Carta forno

Con la carta forno non sbagli, ma raccomando questo metodo per stampi classici o a cerniera di forme regolari: tondi, quadrati, rettangolari e a cassetta. Se presentano scanalature o geometrie particolare vien da sé che la carta forno non si adatterebbe alla perfezione. Ecco il mio tutorial su come foderare una tortiera con la carta forno, da applicare ad esempio alla cheesecake.

Farina

Che tu abbia davanti uno stampo classico, scanalato, a cerniera, quadrato o tondo il vecchio metodo del burro e della farina alla fine è quello più facile e veloce. Spalmi con attenzione la superficie interna dello stampo aiutandoti se puoi con un pennello da cucina, poi lo cospargi con un po’ di farina. Ecco, io ho usato questo stratagemma nella ciambella del mattino.

Attento però: se sei intollerante ai latticini e/o al glutine, non usare burro e farina classici. Opta per margarina vegetale e ometti la farina. Puoi usare anche l’olio di semi.

Ammettilo, ti ho fatto venire l’acquolina in bocca elencandoti tutti gli stampi per torte? Divertiti con il tuo stampo per torte preferito e non indugiare a contattarmi se hai bisogno di un consiglio in più!