Tutto sul miele

Se hai letto “Pomodori verdi fritti – al caffè di Whistle Stop”, o se hai visto il film derivato, ricorderai sicuramente Idgie Threadgoode. Lei è una giovane testa calda ribelle che non ascolta nessuno, ma che sa ascoltare le api: è l’ammaliatrice, dalla scorza dura e distante, dall’animo dolce e fragile, che coglie il miele direttamente dall’alveare. Sarà perché di recente ho riletto qualche stupenda pagina, sarà che sta arrivando il freddo e ho sempre più voglia di tisane calde, ma ho deciso di approfondire l’affascinante e millenaria storia di uno dei dolcificanti naturali più amati. Ora racconterò anche a te tutto sul miele!

Tutto sul miele, dalla produzione alla tua tavola

Tutto sul miele: una storia millenaria

Riesci a immaginare che la storia del miele probabilmente era già cominciata più di 40 milioni di anni fa? A me vengono i brividi se ci penso. Ne abbiamo le prove: pitture rupestri in Spagna raffiguranti uomini accanto ad alveari; il trattato di Aristotele “De Generatione Animalium”, in cui si può studiare una sorta di anatomia dell’ape; pitture dell’Antico Egitto che mostrano come già all’epoca producessero il miele.

Il miele, inoltre, è stato praticamente l’unico dolcificante anche dopo anni e anni dalla comparsa dello zucchero, il quale, per molto tempo, è stato usato solo a scopi medici. Il miele è da sempre considerato condimento, oltre che dolcificante: l’abbinamento con un elemento salato è davvero sublime, pensa ad esempio alle polpose albicocche al forno!

Mitologia

Gli uomini sono da sempre affascinati a tal punto dal miele che nei millenni gli hanno attribuito addirittura origini divine. Era la sostanza chiave per rigenerarsi dopo la morte. Basti poi pensare a Zeus, allevato con latte della capra Amaltea e miele di Melisseo – che, in greco, significa “ape”. Anche Dioniso, il Dio dell’ebbrezza e dell’irrazionalità, è legato al miele: questo dolcificante era usato per produrre idromele e vino mielato.

Tutto sul miele: la produzione

Gli imenotteri, nettare e melata

Questo ordine di insetti comprende formiche, vespe di vario genere e api. Alle api millifere, conosciute sin dall’antichità e citate persino in scritti millenari e mitologia, si attribuisce la produzione del miele. L’ape parte da sostanze zuccherine raccolte da fiore in fiore, ovvero il nettare: questo serve ad attirare gli insetti per attivare l’impollinazione. Alternativa al nettare è la melata, un’escrezione zuccherina prodotta da alcuni insetti.

Alveare e arnia

Le arnie sono alveari artificiali, spazi di legno rettangolari destinati ad ospitare le api domestiche. Queste formano in entrambi una colonia e costruiscono il favo. Ora le arnie sono fondamentalmente scatole senza fondo composte da un tetto e un melario, ma fino a non molti decenni fa ma a partire addirittura dagli antichi romani erano ricavate scavando tronchi d’albero vivi.

Una volta raccolto il nettare, le api millifere tornano nell’alveare e rigurgitano tutta la sostanza zuccherina raccolta. Sono le api operaie a rendere questo prezioso liquido perfetto per costruire e ampliare l’alveare, usandolo come “stucco” dopo averlo disidratato secondo complesse operazioni. Sono in grado, ovvero, di trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.

Una volta rinforzate le celle, le api ventilatrici provvedono a mantenere nell’alveare un’areazione tale per far evaporare ulteriormente l’umidità del nettare.

In un mese abbondante il nettare si trasforma in miele, ovvero matura; viene raccolto in altre celle e, li, sigillato. Ecco finalmente il miele che amiamo tanto!

La decantazione

Nelle arnie abbondanti di miele, la raccolta avviene con l’estrazione dei melari e con il conseguente stoccaggio: sono ovvero impilati uno sull’altro per verificare e testare la consistenza del miele.

Prima della smielatura vi è una serie di procedimenti delicati, fino ad arrivare poi al filtraggio per rimuovere residui e corpi estranei. A questo punto è molto importante la decantazione, ovvero il far affiorare in superficie le bollicine d’aria accumulate nelle fasi precedenti.

In alcuni paesi si procede poi con la cristallizzazione guidata, un processo per rendere il miele più fluido ed omogeneo per la commercializzazione.

Tutto sul miele: in cucina

Dolcificante

Il ruolo principale del miele è di dolcificare, un ottimo sostituto quindi dello zucchero. In molte preparazioni, tuttavia, dato che lo zucchero semolato o di canna sono fondamentali anche per conferire struttura all’impasto, non è indicato. O meglio, non consiglio di sostituirlo completamente allo zucchero. Ora che fa freddino che ne dici di un caldo punch analcolico alla mela?

Lievitati

Ebbene si: il miele aiuta tantissimo il lievito, di birra fresco o secco, ad attivarsi. Io lo uso spesso anche per preparazioni salati, perché la quantità usata è davvero ridotta. Testalo ad esempio in questa treccia salata!

Tutto sul miele: in commercio

Biologico e integrale o puro

In commercio, purtroppo, molti mieli sono venduti addizionati con zucchero. Concedimelo ma è proprio il caso di dirlo: più costa, più il miele dovrebbe essere di qualità. Cosa intendo per qualità? Intendo che sia biologico, ovvero prodotto nel rispetto di api millifere e ambiente; intendo anche che sia integrale o puro, ovvero non addizionato con altro, oppure scaldato a temperature più o meno consone per controllarne la consistenza.

Tipi di miele

C’è un elenco praticamente infinito di miele, determinato da territorio, clima nel territorio, impollinazione, piante coinvolte, fluidità di partenza. In Italia se ne producono di ottimi, catalogabili per tipologia e per reputazione o apprezzamento dei consumatori. Eccone alcuni, ma per sapere tutto sul miele e sulle tipologie in commercio varrebbe davvero approfondire, e soprattutto assaggiare!

  • Millefiori. Il classico adatto a qualsiasi occasione; non prevale alcun aroma particolare.
  • Miele di agrumi. Saporito e profumatissimo, in Italia è prodotto in diverse regioni del Sud, come Basilicata, Sardegna, Sicilia, Lazio, Calabria, Campania
  • Miele di acacia. Particolarmente amato per la sua consistenza molto liquida e perché non cristallizza se non dopo anni.
  • Miele di castagno. Più scuro e, soprattutto, piacevolmente amaro e dal sapore inconfondibile.
  • Miele di eucalipto. Molto balsamico e amatissimo da tutte le nonne da generazioni.
  • Miele di corbezzolo. Amarognolo e dalla produzione limitata, nella fattispecie in alcune regioni: promontorio del Conero nelle Marche e la Sardegna
  • Miele di lavanda e rosmarino. Più rari e dalla produzione ormai limitata in Puglia e Sardegna. Il suo sapore delicato e persistente lo rende unico.

Ora che ti ho deliziato con tutti i tipi di miele e ti ho incuriosito non ti resta che scegliere da quale ricetta iniziare! Perché non iniziare dai dolci dorayaki oppure dalla spettacolare pumpkin pie?

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