E’ ufficialmente arrivato quel periodo. Il periodo delle passeggiate, ben coperti ma con l’aria ancora relativamente mite, con le foglie croccanti ad ogni passo. E’ anche tempo di riaccendere il forno e assaporare l’autunno in tutta la sua bontà. Dopo zucca, uva e fichi, ecco il mio tutorial sulla varietà di funghi!
Varietà di funghi: ripassiamo le basi
Una volta acquistati funghi ben sodi, possibilmente interi e con ancora tracce di terra e radici attaccate, devi pulirli. Poi, se non opti per una marinatura a crudo, devi cuocerli. Ecco tutti i miei consigli.
Come pulirli
Per pulire i funghi, qualsiasi fungo, devi ricordarti di usare l’acqua con parsimonia. Essendo spugnosi assorbono moltissimo i liquidi – così come i condimenti in cottura – e per questo è fondamentale iniziare con un panno o della carta casa. Alla fine puoi passarli velocemente sotto l’acqua, a pioggia se ne hai la possibilità. Alcuni funghi richiedono un lavoro più minuzioso: i finferli, ad esempio. Questi sono dotati di molte scanalature e per pulirli ci si deve aiutare con un pennello da cucina. Ecco i miei tutorial su come pulire i funghi finferli e su come pulire i funghi porcini.
Come cuocerli
Per cuocere ogni varietà di funghi tieni in mente una regola importantissima: i tempi di cottura devono essere brevi e intensi. Usa fuoco alto soprattutto all’inizio, per impedire al fungo di rilasciare troppa acqua; salta o stufa i funghi per pochi minuti, devono rimanere consistenti e non gommosi o viscidi (risultato che otterresti con una cottura lunga e a fuoco basso). Se li devi poi aggiungere ad un primo, cuocili e tienili da parte per poi saltarli all’ultimo con la pasta.
Varietà di funghi: quelli più amati in cucina
Porcini
Questo è il nome generico ad indicare più sottospeci. Sono tozzi e massicci, per questo motivo in antichità si chiamavano “suillis”, che vuol dire porcelli. Il loro cappello è generalmente sul marrone/bruno e il fusto è bianco e opaco.
In cucina sono tra i funghi più amati e si prestano a qualsiasi tipi di preparazione, vellutate comprese. Dai un’occhiata a tagliatelle con funghi porcini, porcini trifolati e risotto con porcini e salsiccia.
Champignon
Dal profumo di muschio e dalla forma inconfondibile, gli agaricus bisporus fanno capolino nei ristoranti di tutto il mondo. Chiamati champignon dal nome che diedero in Francia, questi funghi sono tondeggianti e biancastri. Il cappello cede sul fusto corto e tozzo, chiudendosi su di esso. Il loro sapore è molto delicato e dolciastro negli esemplari giovani, decisamente più intenso negli esemplari più vecchi. Io preferisco questi ultimi.
Perfetti per le conserve o da lasciare crudi in una marinata per mezza giornata. La loro testa, così tonda come ti dicevo, è molto gustosa se farcita. Hai già provato ad esempio le mie finte capesante gratinate?
Chiodini
Anche i chiodini, armillaria mellea, sono riconoscibili a colpo d’occhio per il loro fusto affusolato. La testa è piccola e ovoidale negli esemplari giovani, estesa e piatta in quelli vecchi. Sono chiamati anche pioppini e in passato erano associati agli asparagi, per il fatto che la loro parte più gustosa sia la testa e solo la parte di fusto ad essa attaccata. Hanno un sapore meno dolce dei porcini, con una nota amarognola da una certa età in poi. Si trova molto facilmente in Europa e nel Nord America.
Questi funghi sono adatti ad arricchire le insalate ed esteticamente molto carini se proposti per un contorno.
Finferli
Forse li conosci più come gallinacci, ma li hai sicuramente visti nei mercati o nei supermercati a inizio autunno. I chantarellus cibarius sono infatti disponibili solo per poche settimane e per questo motivo il loro prezzo è piuttosto alto rispetto alla media. Dal colore giallo-ocra brillante, fusto e cappello sono frastagliati e coperti di scanalature molto sottili. Sono tra i funghi più carnosi in commercio e il loro sapore è dolciastro da crudi e addirittura quasi fruttato da cotti.
Io li adoro e li preparo spessissimo essendo cresciuta in Trentino Alto Adige, la loro terra preferita. Te ne parlo nel mio tutorial su come pulire i finferli. Ecco, non ti resta che provare la mia rosticciata, il risotto con finferli e zafferano e le mie tagliatelle con finferli e speck!
Pleurotus
Sono tra i funghi più particolari e di grosse dimensioni, chiamati infatti anche orecchio di elefante. Piatti ed estesi, molto spessi e carnosi, non sono caratterizzati da testa e fusto classici. Crescono su tronchi vivi, a ceppi molto numerosi e il colore varia dal biancastro al marrone scuro. E’ comune trovarli anche su ceppi tagliati di fresco.
La loro forma a ventaglio li rende perfetti per una cottura su griglia o piastra, c’è chi li impana a mo’ di cotoletta e li frigge poi in olio e burro.
Varietà di funghi: meno comuni
- Cardoncelli. Meno comuni ma pregiati, i cardoncelli o cardarelli crescono in alcune regioni miti come Sardegna, Calabria, Lazio, Sicilia. E’ però in Puglia nelle Murge che trovano terreno ideale. Saporiti e carnosi, sono conosciuti sin dall’antichità.
- Ovoli. Fanno parte delle amanita ma sono commestibili. Anzi, commestibilissimi: sono rari e molto pregiati soprattutto per il loro sapore delicato e persistente; considerati addirittura cibo divino dagli antichi romani. Li riconosci per il cappello a cupola liscio e regolare, rosso e arancione.
- Portobello. Appartenente alla famiglia degli champignon, i portobello sono molto richiesti e anche il loro prezzo è leggermente sopra la media. Dal profumo lievemente balsamico, sono molto spugnosi e compatti.
Dall’Oriente
- Mu Ehr. Si chiamano anche funghi neri e sono uno degli ingredienti tipici della cucina cinese. Crescono anche qui in Italia e, per il loro aspetto, sono chiamati anche orecchiette di Giuda. Si trovano e usano perlopiù secchi.
- Shiitake o Tong Ku. Diffuso principalmente in Giappone e Cina, cresce attorno alle querce, come svela l’etimologia del nome. E’ uno dei funghi più consumati al mondo. La sua consistenza è unica, simile a quella dei pleurotus: molto carnoso e compatto, soprattutto se si usa reidratato a partire dalla versione secca. E’ considerato un fungo medicinale sin dall’antichità.
- Maitake. Tecnicamente hanno un nome molto harrypotteriano, ovvero grifola frondosa, che descrive benissimo la caratteristica principale di questo fungo ovvero le fronde al posto della cupola. Anche questo è medicinale ed è usato principalmente secco.
Ti è venuta voglia di fare un bel giretto nei boschi, vero? Ora che conosci le varietà di funghi più usate in cucina non ti resta che assaggiarle tutte!
