Quando preparo un dolce, il cioccolato è uno dei primi ingredienti che prendo in considerazione. Ma come darmi torto? Che sia fondente, al latte, bianco, regala sempre un’immensa soddisfazione anche solo assaggiando un angolino; è una coccola che ci arriva da molto lontano nella Storia, dagli Antichi Maya, e da allora è diventato uno degli alimenti più cercati sulla faccia della terra. Ecco il mio articolo su tutti i tipi di cioccolato: enjoy it!
Tutti i tipi di cioccolato: categorie di cioccolato
Il cioccolato si distingue principalmente in due categorie: fondente e speciale, la prima senza addizioni oltre a pasta di cacao, burro di cacao e zucchero; la seconda comprensiva di tutti i cioccolati diversi dal fondente seppur per la sola aggiunta di spezie.
Tipi di cioccolato: il cioccolato fondente
Fondente extra
Si può definire fondente per la presenza minima del 43% di cacao di cui almeno il 26% di burro di cacao ma una percentuale inferiore al 57% di zucchero; fondente extra è invece il cioccolato fondente con almeno il 45% di cacao, di cui almeno il 28% di burro di cacao. Il cioccolato fondente extra, o extra bitter, arriva anche al 90% ed è a mio parere un assaggio ostico sulle prima ma straordinario appena il palato si abitua.
Questi cioccolati si abbinano alla perfezione con spezie forti, per dolci monoporzioni o con alcuni ortaggi. Prova il mio tortino al cioccolato con cuore fondente e la mia torta di barbabietola e cioccolato!
Di copertura
Molto usato in pasticceria, è composto dal 31% di cacao, di cui il 16% di massa di cacao. Usato, volendo, per la ganache al cioccolato.
Di qualità corrente
La sua percentuale di cacao deve essere superiore al 35%, della quale il 18% deve essere burro di cacao; lo zucchero, invece, deve essere inferiore al 65%.
Tipi di cioccolato: speciale
Al latte
Il cioccolato al latte, altrettanto amato, è composto da percentuali diverse: non meno del 14% di sostanze derivate dal latte oltre alla pasta di cacao, al burro di cacao, allo zucchero e al latte puro. Questo può sostituire facilmente il cioccolato fondente in molti dolci, con l’unica accortezza di ridurre a piacimento la dose di zucchero prevista. Prova la torta al cioccolato, usando quello al latte!
Gianduia
Nato in Italia, si contraddistingue per la presenza, impercettibile nella consistenza, delle nocciole. Queste devono costituire una percentuale compresa tra il 20% e il 40%. In commercio si trova anche la crema di giandia, perfetta per dolci al cucchiaio come il cremoso.
Bianco
Molti non lo considerano nemmeno cioccolato, poiché in questa tipologia è assente la massa di cacao. Io non ne vado matta ma lo collego sempre all’infanzia e se usato a dovere è estremamente delicato. Mai provato associato al pistacchio? Prova il mio cremoso:
Tipi di cioccolato: altre tipologie
Cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica è un prodotto esclusivo della città siciliana di cui porta il nome. Si tratta di un cioccolato poco burroso, simile a cacao compattato, in cui i cristalli di zucchero rimangono intatti e croccanti: questo perché, nelle ultime fasi di lavorazione, il cioccolato di Modica non è trattato oltre i 40°. Famoso e peculiare, unico nel suo genere, è sempre speziato con peperoncino, cannella, cardamomo, pepe e altri aromi strepitosi.
Cioccolato Crudo
Lo si confonde spesso con il cioccolato di Modica, ma la sostanziale differenza è che il cioccolato crudo viene lavorato a freddo, ovvero non oltre i 40°, in tutte le fasi di produzione. Inoltre, il cacao non è tostato, motivo per cui si presenta piuttosto opacizzato in superficie.
Mi-doux e Surfin
Il cioccolato mi-doux è un misto di cioccolato fondente e al latte, caratteristico per gli intensi aromi tendenti alla liquirizia e al caffè tostato. Il Surfin è di composizione simile al mi-doux ma l’aroma riconoscibile è però quello del tabacco. Come amarezza ricordano il cioccolato fondente, come consistenza scioglievole, invece, il cioccolato al latte.
Ora che ho fatto la diavolessa tentatrice e ti ho stuzzicato l’acquolina, non posso tirarmi indietro senza fornirti ulteriore ispirazione. Prova i miei brownies e la mia crema pasticciera al cioccolato!
