Tutto sui fagioli borlotti

Che meraviglia di colori e sapori ci concede la natura! Ogni volta che sono in campagna o che giro al mercato per fare la spesa mi perdo: passerei letteralmente le ore in questi posti! Procurarmi frutta e verdura fresca per me è fondamentale, mi fa sentire meglio con me stessa, mi fa stare più tranquilla in cucina e soprattutto mi da la garanzia di godere appieno del loro sapore autentico. Oggi ho scelto i legumi: in questo tutorial ti spiego tutto sui fagioli borlotti!

tutto sui fagioli borlotti

Se non è stagione o non posso usare quelli freschi, ho sempre una dispensa fornita di borlotti secchi. Ma come convertire le dosi tra freschi e secchi? Come trattarli? Quanto dosarne a testa? Sto per rispondere a tutte queste domande!

Fagioli borlotti

Non mi è mai piaciuto usare i fagioli in scatola (ovvero fagioli precotti e sterilizzati in un barattolo ad una temperatura di circa 120°) e, da quando è emersa la mia intolleranza al nichel, li evito proprio, perciò tengo di scorta quelli secchi ma appena posso scelgo i fagioli freschi. Si presentano in lunghi e corposi baccelli, più o meno variopinti a seconda della qualità, pieni di fagioli pronti per la cottura. Quelli che comunemente chiamiamo fagiolini o cornetti, invece, sono baccelli di fagiolo non ancora maturati di cui si può godere tutto previa cottura.

Fagioli borlotti: borlotti freschi

Sono i fagioli che si trovano più comunemente, almeno nelle stagioni fredde. Il baccello è abbastanza dritto ed è maculato di rosa/rosso e bianco; il fagiolo presenta una scorza maculata, con tonalità tra il bianco e il nero o marrone. Ecco qualche consiglio per riconoscere la qualità migliore al momento dell’acquisto:

  • Il baccello deve essere completamente chiuso
  • Se lo tasti, devi sentirlo turgido e soprattutto senza camere vuote: significherebbe la mancanza del fagiolo oppure uno stato non ottimale del contenuto
  • L’odore del baccello deve essere praticamente neutro, se senti un aroma che non ti convince o sgradevole allora scartalo.

Fagioli borlotti: come sbaccellarli

  • Non è necessario lavare i baccelli, né intagliarli o rimuovere le estremità
  • Basta il tuo pollice! Segui la venatura del baccello premendola leggermente, quindi aprilo in tutta la sua lunghezza
  • Spalanca leggermente i lembi del baccello e scopri i fagioli: scarta quelli secchi o raggrinziti
  • Cuocili subito, per evitare che la scorza si secchi.

Come sbaccellare e cuocere i fagioli freschi

Fagioli borlotti: dosi

  • Per un contorno puoi dosare in media 100gr. di fagioli sgranati a testa
  • Lo scarto del fagiolo borlotto fresco è circa del 50%, da tener conto al momento dell’acquisto: se per esempio ti servono 100 gr. di fagioli sgranati, dovrai comperare 200 gr di baccelli

Fagioli borlotti: come cuocerli

Una volta sbaccellati, vanno cotti subito; farlo è davvero semplicissimo: ti basta metterli in una pentola (l’ideale sarebbe di coccio) e coprirli con abbondante acqua fredda e lasciarli sobbollire per circa un’ora. Solo qualche accorgimento:

  • Fiamma: il fuoco deve essere basso, per non far evaporare troppo l’acqua di cottura
  • Cura: mi raccomando, mescola spesso i tuoi fagioli perché basta un attimo e si attaccano sul fondo!
  • Acqua: devi mettere a cuocere i fagioli in acqua fredda che li copra a filo ma, se questa scarseggia durante la cottura, devi aggiungerne di molto calda per evitare che l’abbassamento di temperatura indurisca troppo la scorza dei fagioli
  • Sale: è meglio salare i fagioli a fine cottura per impedire alla loro scorza di indurirsi troppo
  • Tempo: non troppo, ovvero circa 30 minuti dall’ebollizione.

Fagioli borlotti: borlotti secchi

Se non trovi i fagioli freschi o preferisci usare quelli secchi, dosi e modalità cambiano. Questi vanno lasciati in ammollo per fare in modo che riassorbano l’acqua persa durante la fase di essiccamento e, di conseguenza, davanti ad una ricetta che prevede l’uso dei fagioli freschi dovrai calcolare una nuova dose.

Fagioli borlotti: conversione da freschi a secchi

I fagioli borlotti secchi tendenzialmente raddoppiano di volume e di peso se lasciati in ammollo per circa 12 ore: per sostituire ad esempio 100 gr di fagioli freschi, ti servono quindi 50 gr di fagioli secchi. La fase dell’ammollo è molto importante:

  • In media è necessario tenere i borlotti secchi in ammollo 12 ore ma tieni conto che più prolunghi i tempi più questi aumentano di volume e meno dovranno essere cotti, per la quantità di acqua assorbita
  • E’ preferibile lasciarli in ammollo in frigorifero e con un pizzico di bicarbonato (o di alga kombu) per ammorbidire la scorza e limitare quindi il gonfiore una volta consumati.

Fagioli borlotti: come cuocere i borlotti secchi

  • Acqua: a differenza dei fagioli freschi che van appena coperti di acqua, nel caso di quelli secchi dovrai coprirli di due dita
  • Tempi: dal bollore è necessario calcolare 1 ora abbondante. Se i fagioli secchi che hai usato sono a ridosso della scadenza allora impiegheranno più tempo, in questo caso calcola circa 2 ore.

Allora, sei pronto per una bella zuppa calda o un bel bel piatto di pasta e fagioli per stasera? Una vera delizia che riscalda l’anima!

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6 Commenti

  1. Ciao Sonia, ho messo in ammollo i fagioli borlotti secchi. ( Marca Colfiorito acquistati al Famila) E l’acqua si è tinta di rosso mentre i fagioli sono diventati marrone pallido. E’ normale?

  2. Ciao Sonia, grazie per le tue indicazioni che per me sono davvero preziose, riguardo alla cottura dei borlotti mi rimane però un dubbio cioè se va fatta col coperchio o senza.
    Francesca

    1. Io li cuocio in un a maniera differente,quando li metto a cuocere aggiugo due pomodori pelati e tre spicchi di aglio e un filo di olio di oliva insioeme a dela foglie di salvia,se li voglio surgelare li meto in dei sachettida surgerlazione,li sigillo cercando di levare tutta l’aria e li metto nel surgelatore

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