Fino a non molti decenni fa lo zucchero era uno soltanto: lo zucchero bianco derivato dalla barbabietola. Ultimamente, invece, anche grazie ad una maggiore apertura nei confronti della cucina di altri paesi e all’importazione di diverse tipologie di zucchero, abbiamo molta più scelta di acquisto: zucchero bianco semolato, bianco semolato finissimo, zucchero finissimo di canna, zucchero a velo, zucchero di canna Demerara, zucchero di canna Muscovado. In questo articolo ti racconterò le caratteristiche e ti consiglierò come utilizzare i tipi di zucchero.
Impasti solidi e semi solidi
La pasta frolla
La madre di tutti gli impasti solidi, in pasticciera, è la pasta frolla. Per questa preparazione esistono più scuole di pensiero ma la maggior parte prevede nella ricetta lo zucchero bianco semolato. Questo tuttavia si scioglie solo parzialmente mantenendo intatta parte dei cristalli, che rimangono ben percettibili dal momento che non entrano in contatto con ingredienti liquidi. Lo zucchero bianco semolato, si sa, conferisce struttura e lega gli elementi ma nel caso della pasta frolla è quindi preferibile lo zucchero semolato finissimo. Questo si scioglie rapidamente anche a freddo, pur conferendo struttura all’impasto.
A me piace usare anche lo zucchero a velo, utile ai fini della ricetta al pari dello zucchero finissimo.
Torte e biscotti
Per quanto riguarda biscotti a goccia, torte, muffin, lo zucchero bianco semolato è perfetto anche se il risultato non cambierebbe se si optasse per uno zucchero bianco semolato finissimo o per uno di canna. La differenza tra questi prodotti, come spiego più avanti, è solo nel sapore a seconda degli ingredienti previsti nella ricetta.
In alcuni dolci inglesi o statunitensi, come cupcake o brownies, è molto apprezzato l’uso dello zucchero Muscovado, uno zucchero di canna integrale, che si differenzia dallo zucchero di canna Demerara per il processo di lavorazione. Essendo lo zucchero di canna Muscovado, rispetto allo zucchero Demerara, maggiormente umido e dalle note caramellate, conferisce la caratteristica consistenza “chewy” ovvero piacevolmente collosa e tipica dei dolci umidi all’interno.
Per la preparazione di biscotti secchi o al burro, lo zucchero di canna Demerara o lo zucchero finissimo di canna sono perfetti!
Spezie
La scelta tra zucchero bianco semolato, lo zucchero di canna Demerara, Demerara finissimo o Muscovado può essere fatta anche valutando i singoli ingredienti o spezie nella ricetta.
Per trecce dolci e saporite, magari arricchite con cannella, frutti rossi o frutta secca, io preferirei lo zucchero di canna Muscovado per le sue note caramellate.
E in una torta al cioccolato o con presenza di cioccolato in gocce? Sceglierei invece dello zucchero semolato, lo zucchero di canna Demerara per non coprire gli altri sapori già intensi. Può dare ottimi risultati anche lo zucchero di canna finissimo!
Creme e dessert al cucchiaio
Panne cotte, budini, creme pasticciere e simili partono da una base calda; lo zucchero bianco semolato o semolato finissimo – ad altissima solubilità – sono indicati al pari dello zucchero di canna Demerara. Io spesso uso anche lo zucchero a velo, possibilmente che non contenga amidi o simili.
Preparazioni a freddo
Per preparazioni a freddo intendo i dessert che non prevedono contatti con fonti di calore dirette o liquidi caldi. Nello specifico pavlova, meringhe alla francese, panna montata, crema chantilly, drink caldi o freddi come punch o infusi.
Lo zucchero semolato ha un alta solubilità, che tuttavia viene meno a contatto con liquidi freddi. Panna e albumi a freddo impedirebbero ai cristalli di sciogliersi completamente soprattutto una volta superata una certa proporzione tra zucchero e liquido.
Lo zucchero bianco semolato finissimo invece ha cristalli estremamente fini; questi si dissolvono completamente e con rapidità anche negli ingredienti liquidi freddi. Ecco perché raccomando questo zucchero in molte preparazioni dolci.
Lo zucchero in tutti i suoi formati
Non so a te ma a me piace servire tè e caffè in vecchio stile. Presento un bel vassoio ordinato con tanto di elegante caraffa per il latte e la classica zuccheriera. Mi affascina molto anche l’uso delle zollette di zucchero, che trovi facilmente in commercio, per dare quel tocco in più al servizio. Francesco invece, il mio compagno, che è sempre pratico e di fretta, adora lo zucchero in bustine come al bar. Le trovi sia con zucchero bianco semolato che di canna e tenerle in casa per un ospite dell’ultimo minuto fa molto caffetteria!
Scommetto che dopo tutto questo elenco di bontà non vedi l’ora di mettere le mani in pasta. Ora che sai come usare i tipi di zucchero puoi cimentati nel tuo dessert preferito!
